Le meilleur chocolat noir pour la pâtisserie, le fondant et les collations

Que vous soyez équipe chocolat noir, équipe chocolat au lait ou équipe je m'en fiche, donne-moi juste un morceau de chocolat, vous avez beaucoup de choix lorsque vous choisissez une barre à l'épicerie. magasin. Alors que nous célébrons l'équipe pour laquelle vous jouez, aujourd'hui, nous plongeons dans le chocolat noir, la collation de minuit et l'ingrédient de pâtisserie de choix pour beaucoup de nos employés, moi y compris. Le chocolat noir, terme englobant à la fois les variétés mi-sucrées et douces-amères, possède des bouquets de saveurs riches avec des notes d'agrumes, de noix, de caramel, de fruits tropicaux et bien plus encore, qui s'épanouissent sur votre langue à mesure que le chocolat fond lentement.

Même en ignorant les autres chocolats – les laits, les blancs, les non sucrés – il existe un vaste choix dans presque toutes les épiceries. Vous en trouverez une poignée dans l'allée des pâtisseries, une autre ronde dans l'allée des bonbons, et encore plus qui vous regardent pendant que vous faites la queue pour payer. Pour trouver le meilleur chocolat noir dans votre magasin local, recherchez des barres avec une gamme de matières sèches de cacao comprise entre 65 % et 80 % (plus d'informations ci-dessous).

Pour ce test gustatif, nous avons comparé neuf barres de chocolat noir, seules ou cuites dans des biscuits aux pépites de chocolat. (Et oui, nous avons dit barres ;.) Après échantillonnage puis échantillonnageencore(suivi d'un débat amical), nous avons choisi nos trois meilleures barres de chocolat noir pour la pâtisserie, les collations et plus encore.

Avant de dévoiler nos gagnants, une note sur la dégustation du chocolat : selon Megan GillerChocolat en grains, il faut y aller doucement. Giller écrit pour garder un œil sur. Sa présence indique que la graisse ou le sucre peuvent s'être séparés, souvent en raison de problèmes de stockage, et signifie que la texture de la barre peut être compromise. Giller recommande également de sentir le chocolat avant d'en prendre une bouchée pour avoir une idée de certaines des saveurs auxquelles vous pouvez vous attendre. Ensuite, elle suggère de mordre plusieurs fois un morceau de chocolat avant de le laisser fondre sur la langue, permettant ainsi à ses composés aromatiques complexes de recouvrir votre palais ; Ensuite, tout dépend des notes de saveur que vous captez.

Comment nous avons sélectionné les produits

Nous avons commencé notre chasse au meilleur chocolat noir en définissant la catégorie : le chocolat noir est souvent divisé en mi-sucré et doux-amer, cependant. Demandez à une poignée de boulangers et vous obtiendrez une poignée de réponses ; demandez à un fabricant de chocolat et vous constaterez qu'il étiquette le chocolat noir à sa propre discrétion.

Mais voici quelques règles générales. Le chocolat noir doit être fabriqué avec au moins 35 % de liqueur de chocolat, le mélange liquide de grains de cacao torréfiés et moulus. Il peut contenir jusqu'à 12 % de matières sèches du lait, qui agissent comme un émulsifiant et ajoutent une qualité extra-crémeuse ; utiliser plus de 12 % de matières sèches du lait le rendrait chocolat au lait. Le chocolat mi-sucré contient généralement un taux de sucre plus élevé, mais vous devriez considérer tout ce qui contient moins de 50 % de cacao, ce qui est beaucoup trop sucré pour la cuisson. Dans la plupart des cas, nous préférons une barre contenant entre 65 et 75 % de matières sèches de cacao. Pour ce test, nous avons dégusté des barres allant jusqu'à 80% ; les pourcentages supérieurs à cela ont tendance à être désagréablement amers et à avoir une texture friable.

Bien que nous aimions les chocolats noirs d'origine unique et autres chocolats noirs haut de gamme, pour cette dégustation, nous avons choisi de n'inclure que des barres largement disponibles dans les supermarchés ou facilement achetées en ligne. Nous avons interrogé notre personnel, discuté avec des boulangers que nous admirons et effectué des tests de dégustation sur le Web pour découvrir quelles marques occupaient les premières places et lesquelles étaient sous-représentées. Finalement, nous avons opté pour neuf barres et les avons mises à l'épreuve dans la cuisine d'essai.

Comment nous organisons notre test de dégustation à l'aveugle

Nous avons coupé chaque barre de chocolat en gros morceaux rugueux, en veillant à gâcher tout nom de marque gravé sur la surface des barres pour rendre chacune d'entre elles non identifiable. Nous les avons ensuite répartis dans des bols numérotés. Les dégustateurs ont nettoyé leur palais après avoir goûté chaque participant afin de pouvoir comprendre les différences entre les échantillons.

Que recherchaient les dégustateurs ? Nos rédacteurs ont tendance à garder une barre de chocolat dans le garde-manger pour plusieurs raisons : c'est un excellent dessert à lui seul, que vous en preniez un morceau à minuit ouarroser quelques éclats d'huile d'oliveet du sel feuilleté pour un chic décontractédessert de dîner. Mais c'est aussi là pouret autres produits de boulangerie. Pour nous assurer que notre gagnant fonctionnerait bien dans les deux contextes, nous avons intégré chaque candidat dans un lot de.

Comment nous avons évalué

Nos dégustateurs ont déclaré que la saveur était le facteur le plus important pour déterminer le chocolat noir idéal. Ils voulaient une barre présentant un équilibre délicat entre le sucré et l'amer, avec une certaine astringence typique d'un bon chocolat noir. Les dégustateurs ont également déclaré qu'ils souhaitaient que leur chocolat ait des notes de fruits : baies, cerise, orange, raisins secs – tout pour tempérer la richesse profonde de chaque bouchée.

La texture était également importante. Les dégustateurs voulaient ce que l'écrivaine commerciale Alaina Chou a décrit comme le « claquement et la fonte » : une morsure vive suivie d'une dissolution luxueuse sur la langue. Une qualité granuleuse ou crayeuse, ont convenu les dégustateurs, disqualifierait tout chocolat de notre cercle des gagnants.

Voici nos trois meilleures barres de chocolat noir :

Riche et noisette : Chocolat noir Godiva Signature 72 % de cacao

À 72 %, le chocolat noir de Godiva a une teneur en cacao légèrement plus élevée que les autres concurrents de notre test de goût. Bien que cela ait le potentiel de donner au chocolat une amertume importante, Godiva contrecarre cet ajout en incluant ici « l’huile de beurre (lait) » parmi les ingrédients. Bien que les produits laitiers ne soient pas typiques de la composition du chocolat noir, certains fabricants en incluent pour rehausser la saveur ou pour donner à leur barre une texture plus crémeuse. Ici, cela a pour effet d’adoucir le côté terreux du cacao supplémentaire.

Pourquoi cela nous a conquis :Les dégustateurs ont été immédiatement ravis par le généreux éclat du chocolat noir de Godiva. Rédacteur senior de cuisine d'essaiJ'ai remarqué à quel point il fondait bien. D’autres ont évoqué les saveurs qui se développaient sur leur langue. Quelques notes enregistrées de noisette, d'amande ou de tahini ; d'autres ont goûté une douceur semblable à celle du caramel ou de la cassonade. Les saveurs s'estompent agréablement après chaque bouchée, accompagnées d'une délicate acidité.

Nous l'adorons dans :Chaudou fondu dans

Lumineux et fruité : Chocolat noir intense 72 % Ghirardelli

La liste des ingrédients de cette barre de chocolat noir de Ghirardelli's contient de l'extrait de vanille. Bien qu'ils ne soient certainement pas la seule marque à utiliser une telle amélioration, certains dégustateurs ont fait valoir que cela obscurcit les véritables saveurs du chocolat. Le soupçon de vanille est destiné à rehausser certaines des saveurs les plus sucrées inhérentes au chocolat, s'éloignant de l'amertume plus provocante que tout le monde n'apprécie pas.

Pourquoi cela nous a conquis :Lorsqu'on leur a demandé de décrire leur chocolat noir idéal, les deux principales qualités mentionnées par nos dégustateurs étaient une amertume équilibrée et des notes fruitées vives. Ghirardelli avait les deux à la pelle. Elle a fondu facilement (même si c'est peut-être parce que la barre était légèrement plus fine que les autres que nous avons testées) et a immédiatement cédé la place à une acidité piquante ponctuée de saveurs de cerise et de framboise : « une pop fruitée », selon le rédacteur en chef du commerce.l'a décrit. D'autres dégustateurs ont apprécié son jeu agile de sucré et d'amer, et tout le monde a convenu que Ghirardelli Intense Dark fonctionnerait aussi bien dans une pâtisserie que seul.

Nous l'adorons dans :Les notes fruitées piquantes de cette barre chanteraient dans la ganache de Shilpa's.

Favoris général : Chocolat noir 70 % Tony's Chocolonely

Le site de Tonydéclare fièrementque 182 fèves de cacao entrent dans cette barre. Fascinant! Sinon, sa liste d'ingrédients est complétée par du sucre, du beurre de cacao, de la poudre de cacao et de la lécithine de soja, un émulsifiant. La mission de Tony est centrée sur la finpratiques déloyales et exploitantes: L'entreprise promet de payer des prix équitables aux agriculteurs, de mettre fin au travail des enfants dans le commerce du cacao et d'utiliser des produits d'origine éthique.

Pourquoi cela nous a conquis :Même si les pratiques équitables nous laissent toujours un goût plus doux sur la langue, nous avons testé l'aveugle de Tony. Et nous pouvons le constater : son chocolat résiste à un examen minutieux. Responsable adjoint de la cuisine d'essaia fait l'éloge de sa saveur délicate de café, tandis que Shilpa a complimenté sa note sombre de raisin sec. Écrivain commercialJ'ai adoré les nuances de mélasse du bar. Les dégustateurs ont apprécié les saveurs nuancées, le fondant doux et uniforme, considérant finalement le chocolat noir Tony's Chocolonely comme leur barre préférée pour les collations et la pâtisserie.

Nous l'adorons dans :Laisse cette barre prendre l'anneau centralou superposez-les sur un plat sans cuissonfriandises aux céréales de riz.

Nous avons également essayé…

• Chocolat noir fort Chocolove (70%): Les dégustateurs ont rapporté que cette barre avait le goût d'une mousse au chocolat : assez sucrée pour une collation mais pas assez amère pour cuire au four.
• Barres pâtissières au chocolat mi-amer Guittard (70%) :Sans aucun arôme ni nuance fruitée, les dégustateurs ont déclaré que Guittard était tout simplement trop amer pour être grignoté, même s'il fonctionnerait pour la pâtisserie.
• Chocolat noir Hu Simple (70%) :Ce chocolat s'effritait sur nos langues et avait en plus un goût crayeux.
• Barre d'excellence au chocolat noir Lindt à 70 % de cacao :Un concurrent sérieux avec une essence fruitée et une belle amertume, même si certains dégustateurs pensaient que cette barre avait un fond cireux.
• Chocolat noir doux-amer Scharffen Berger 70 % cacao :Un bon claquement et un fondant ici, mais les dégustateurs ont dit qu'il y avait une qualité âcre qui lui donnait une finale désagréable.
• Chocolat noir pur noir 70 % Theo Organic :Beaucoup d'amertume ici, sans aucune douceur pour étayer.

Veux-tu du lait avec ça ?