J'ai récemment dégusté un steak au poivre parfait dans un manuelDroiteà Venise, Californie. Si vous ne l'avez jamais mangé auparavant, il s'agit d'un plat français classique composé de steak trempé dans une sauce crémeuse au poivre. C'est de la vieille école, mais je pense qu'il mérite un retour, c'est pourquoi il a obtenu une place dansmon premier livre de cuisine, sorti en avril. Une belle coupe de steak est poêlée (allumez toutes vos bouches d'aération et ouvrez les fenêtres), et ses jus, accompagnés de cognac, de crème et de poivre noir, se transforment en une sauce à la poêle de vos rêves de dîner parisien de 22 heures. Assurez-vous d'utiliser du poivre fraîchement moulu, qui a une saveur plus vive et plus fraîche que le poivre prémoulu. Que vous utilisiez un mortier et un pilon ou un moulin à poivre, broyez ou cassez les grains de poivre aussi grossièrement que possible pour qu'ils ajoutent de grandes touches de saveur et de croquant.—Molly Baz
Informations sur la recette
Ingrédients
2
Biftecks de contre-filet new-yorkais de 1½" d'épaisseur (environ 1½ lb au total)
Sel casher, poivre fraîchement moulu
1
À soupe. grains de poivre noir entiers
2
À soupe. huile végétale
4
gousses d'ail, 2 écrasées, 2 tranchées finement
3
brins de thym
3
À soupe. beurre non salé, divisé
1
grosse échalote, hachée finement
⅓
tasse de cognac, de sherry sec ou de brandy
½
tasse de crème épaisse
Sel de mer feuilleté
Préparation
Étape 1
Séchez les steaks avec du papier absorbant. Assaisonnez le tout avec du sel casher et une généreuse quantité de poivre moulu. Laissez reposer 15 à 30 minutes.
Étape 2
Écrasez grossièrement les grains de poivre avec un mortier et un pilon ou placez-les dans un sac en plastique refermable et écrasez-les avec une petite casserole (ils doivent être beaucoup plus grossiers que le poivre moulu).
Étape 3
Chauffer l'huile dans une grande poêle, de préférence en fonte, à feu moyen-vif. Cuire les steaks, sans les déranger, jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée se forme en dessous, environ 3 minutes. Retourner et cuire du deuxième côté jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 3 minutes. Si les steaks ont une couche de gras, placez-les sur le côté avec des pinces et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 3 minutes.
Étape 4
Réduire le feu à moyen-doux. Ajouter les gousses d'ail écrasées, les brins de thym et 1 c. beurre dans la poêle. Cuire en arrosant continuellement le steak jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de chaque steak enregistre 120°, environ 2 minutes. Transférer les steaks sur une planche à découper et laisser reposer 10 minutes.
Étape 5
Pendant ce temps, mélanger l'échalote, l'ail émincé, les grains de poivre écrasés et les 2 c. à soupe restantes. beurrer dans la poêle et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'échalote et l'ail soient ramollis mais pas dorés, environ 5 minutes.
Étape 6
Retirer du feu et ajouter le cognac dans la poêle. Mettre à feu moyen et cuire jusqu'à ce que le cognac soit presque entièrement évaporé et que les feuilles soient laissées dans la poêle en remuant, 1 à 2 minutes. Ajouter la crème, porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que la sauce recouvre la cuillère, environ 1 minute. Assaisonner avec du sel casher.
Étape 7
Trancher les steaks contre le grain et les transférer dans une assiette. Versez le jus de la planche à découper dans la poêle et incorporez-le à la sauce. Verser généreusement la sauce sur le steak; saupoudrer de sel marin.
