Étape 1
Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 375°. Mélanger2 cuillères à soupe. paprika fumé,1 cuillère à soupe. plus 2 c. coriandre moulue,2 c. cumin moulu,1½ c. poivre fraîchement moulu, et½ c. cannelle mouluedans un petit bol pour combiner. Saupoudrer les deux côtés de2 lb de cuisses de poulet avec peau et os (4 à 6), épongées, avec1 cuillère à soupe. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel casher de Morton, puis saupoudrer d'environ un tiers du mélange d'épices. (Vous pouvez le regarder.) Réserver le reste du mélange d'épices.
Étape 2
Bruine3 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extradans une cocotte moyenne froide ou dans une autre marmite épaisse, puis disposer le poulet, côté peau vers le bas, dans la marmite. Régler sur feu moyen-vif et cuire, sans être dérangé, en tournant la casserole sur le brûleur pour un brunissement uniforme, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que le poulet se détache facilement de la casserole, 10 à 15 minutes. Transférer le poulet dans une grande assiette ou une plaque à pâtisserie et disposer le côté peau vers le haut.
Étape 3
Cuisiner1 gros oignon, finement haché, dans la même casserole, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et commence à dorer sur les bords, environ 5 minutes. Ajouter½ c. flocons de piment rouge écraséset le mélange d'épices réservé et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 1 minute. Ajouter8 gousses d'ail, finement râpées, et2 cuillères à soupe. concentré de tomateet cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 2 minutes. Ajouter1 lb de carottes moyennes, pelées, coupées en deux dans le sens de la longueur, coupées en demi-lunes de ¼" d'épaisseur,1¾ tasse de couscous perlé,1 tasse d'abricots secs, chacun coupé en 2 à 3 lanières,2 cuillères à soupe. jus de citron frais, restant1 cuillère à soupe. plus 2 c. Cristal de diamant ou 1 cuillère à soupe. Sel casher de Mortonet 2⅓ tasses d'eau. Portez à ébullition, puis retirez la casserole du feu.
Étape 4
Nestlé le poulet, côté peau vers le haut, dans le mélange de couscous; couvrir et cuire au four 15 minutes. Découvrez et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la peau du poulet redevienne croustillante et que le liquide soit absorbé, 30 à 35 minutes. Retirer la casserole du four et garnir le poulet et le couscous deoignon rouge émincé,feuilles de persil aux tiges tendres, etpistaches grillées salées hachéesjuste avant de servir si vous le souhaitez.
Faites à l'avance :Les cuisses de poulet et le couscous (sans oignon rouge, sans persil et sans pistaches) peuvent être préparés 2 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer. Réchauffer, à couvert, au four à 375° jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.
