Étape 1
Placez une grille dans la position la plus basse du four; préchauffer à 350°. Cravate1 petit bouquet de thym,5 brins de persil, et2 feuilles de laurieravec de la ficelle de cuisine ; annuler. Saupoudrerun 4 livres. morceau de poitrine de bœuf coupée à plat, non parée, l'excès de gras paré, partout avec4 c. Cristal de diamant ou 2½ c. Sel casher de Morton; assaisonner généreusement avecpoivre fraîchement moulu.
Étape 2
Chaleur2 cuillères à soupe. huile végétaledans une grande cocotte ou une autre casserole épaisse à feu moyen-vif. Cuire la poitrine jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, environ 5 minutes de chaque côté. Transférer dans un plateau. Versez la graisse de la casserole dans un petit bol, puis ajoutez 1 cuillère à soupe. retour au pot ; réserver le reste de la graisse.
Étape 3
Cuisiner125 grammes. bacon (environ 4 tranches), haché grossièrement, dans la même casserole, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 4 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer le bacon dans un bol moyen. Versez la graisse dans un bol avec la graisse réservée; ajoutez 2 cuillères à soupe. retour au pot.
Étape 4
Cuisiner8 onces. champignons crimini, coupés en deux, en quartiers s'ils sont gros,1 grosse carotte, pelée, hachée grossièrement,2 tasses d'oignons perlés surgelés (dans un sac de 14,4 oz), décongelés, et1 c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Mortondans une casserole, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et dorés, 6 à 8 minutes. Transférer dans un bol avec du bacon; annuler.
Étape 5
Ajoutez 2 cuillères à soupe. graisse au pot. Cuisiner5 gousses d'ail écrasées, en remuant souvent, 30 secondes. Incorporer2 cuillères à soupe. farine tout usageet cuire 30 secondes en remuant constamment. Ajouter2 cuillères à soupe. concentré de tomateet cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que la couleur soit légèrement foncée, environ 2 minutes. Verser3 tasses de vin rouge sec, en grattant les morceaux dorés collés au fond de la casserole avec une cuillère en bois. Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que le vin soit réduit d'un tiers, environ 2 minutes. Retirer du feu et incorporer3½ tasses de bouillon de bœuf faible en sodiumet restant1 c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton. Remettez délicatement la poitrine dans la marmite, en disposant le côté gras vers le haut ; placez le paquet d'herbes réservé à côté.
Étape 6
Couvrir la casserole et transférer au four. Braiser la poitrine en versant le liquide à braiser plusieurs fois, pendant 3 heures et demie. Découvrez la marmite, retirez et jetez le bouquet d'herbes et incorporez le bacon et les légumes réservés. Remettre la casserole au four et cuire à découvert jusqu'à ce que la poitrine soit profondément dorée et très tendre, 30 à 40 minutes. Laissez refroidir légèrement.
Étape 7
Transférer la poitrine sur une planche à découper et trancher dans le sens contraire du grain. Écumez la graisse de la surface du liquide de braisage si nécessaire, puis remettez la poitrine dans la casserole. Garnir avecfeuilles de persil hachéesjuste avant de servir.
Faites à l'avance :La poitrine bourguignonne (sans persil) peut être préparée 1 jour à l'avance. Laisser refroidir complètement ; couvrir et réfrigérer. Réchauffer, à couvert, à feu moyen jusqu'à ce que la poitrine soit bien chaude, 12 à 18 minutes.
