Cette tarte Tatin rougissante doit sa teinte rosée et sa saveur agréablement acidulée aux canneberges accompagnées de joues de pomme sucrées. Une pâte feuilletée grossière et facile – une pâte feuilletée raccourcie qui superpose du beurre râpé et de la pâte pour créer le même feuilletage spectaculaire que la pâte feuilletée traditionnelle – ancre le fruit en place. Servir chaud à la sortie du four avec une boule de glace à la vanille pour un dessert d'automne impressionnant et ultime.
Informations sur la recette
Ingrédients
Pâte Feuilletée Rugueuse
1
tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé, congelé 15 minutes
2
À soupe. plus 1¾ tasse (235 g) de farine tout usage ; et plus pour la surface
¼
tasse (50 g) de sucre cristallisé
2
c. à café. Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher de Morton
¼
c. à café. levure chimique
½
tasse (ou plus) de lait entier
Remplissage et assemblage
1
tasse (200 g) de sucre cristallisé
4
À soupe. beurre non salé (½ bâton), coupé en petits morceaux
1
À soupe. extrait de vanille
1
c. à café. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton
5
À soupe. jus de citron frais, divisé
2½
lb de pommes Honeycrisp (environ 5 grosses), pelées, évidées, coupées en quartiers
3
À soupe. maïzena
1½
tasses de canneberges fraîches ou surgelées, divisées
Farine tout usage (pour saupoudrer)
Glace vanille (pour servir)
Préparation
Pâte Feuilletée Rugueuse
Étape 1
Grille1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé, congelé 15 minutes, sur les gros trous d'une râpe dans un bol moyen. Saupoudrer2 cuillères à soupe. (16 g) de farine tout usagedessus et mélanger doucement pour enrober. Congeler au moins encore 15 minutes.
Étape 2
Fouet¼ tasse (50 g) de sucre granulé,2 c. Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher de Morton,¼ c. levure chimique, et1¾ tasses (219 g) de farine tout usagedans un grand bol. Ajoutez la moitié du beurre (le regard est acceptable); mélanger pour enrober. Ajouter½ tasse de lait entier; mélanger avec une fourchette jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se forme. Il devrait tenir ensemble lorsqu'il est pressé dans votre paume. Ajoutez plus de lait 1 c. à la fois si nécessaire. Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir jusqu'à ce qu'il ne reste plus de poches sèches mais que la pâte semble encore légèrement hirsute ; presser dans un disque de ½" d'épaisseur. Envelopper dans du plastique; réfrigérer au moins 30 minutes et jusqu'à 12 heures. Couvrir le beurre râpé et conserver au congélateur jusqu'au moment d'étaler la pâte.
Étape 3
Déballez la pâte et étalez-la sur une surface légèrement farinée pour créer un rectangle de 18 x 6" avec une extrémité courte face à vous. Saupoudrez environ un quart du beurre restant en une seule couche au centre de la pâte pour créer un carré de 6". Pliez la moitié supérieure de la pâte sur le beurre, en alignant les bords extérieurs (vous devriez avoir un rectangle de 12 x 6") ; appuyez légèrement pour sceller. Saupoudrez un tiers du beurre restant sur la moitié supérieure de la pâte, en laissant le bas 6" découvert. Pliez le tiers inférieur de la pâte vers le haut et sur le beurre pour former un paquet de 6 x 6 " ; appuyez légèrement pour sceller. Faites pivoter la pâte de 90° dans le sens des aiguilles d'une montre pour que le rabat supérieur s'ouvre sur votre droite. Abaissez-le en un rectangle de 18 x 6 ", en saupoudrant de plus de farine si nécessaire. Répétez tout le processus de pliage, en divisant uniformément le reste du beurre. Enveloppez un sachet de pâte reformée de 6 x 6 po dans du plastique ; réfrigérez au moins 30 minutes.
Faites à l'avance :La pâte peut être préparée 2 jours à l'avance. Gardez au frais.
Remplissage et assemblage
Étape 4
Placer une grille au milieu du four; préchauffer à 425°. Cuisiner1 tasse (200 g) de sucre cristalliséet ¼ tasse d'eau dans une poêle en acier inoxydable de 10 à 11 po à feu moyen-vif, en remuant de temps en temps et en utilisant un pinceau à pâtisserie humide pour brosser les côtés du moule si des cristaux commencent à se former, jusqu'à ce que le mélange devienne ambré foncé et que des volutes de fumée commencent pour apparaître, 6 à 8 minutes. Ajouter4 cuillères à soupe. (½ bâton) de beurre non salé, coupé en petits morceaux,1 cuillère à soupe. extrait de vanille,1 c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton, et2 cuillères à soupe. jus de citron frais(attention, le caramel va grésiller) et remuez jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le caramel soit lisse (un peu de sucre peut se gripper en cours de route, mais tout devrait être fondu à ce stade). Laisser refroidir jusqu'à durcissement, environ 10 minutes.
Étape 5
Jeter2½ lb de pommes Honeycrisp (environ 5 grosses), pelées, évidées, coupées en quartiers,3 cuillères à soupe. maïzena, et restant3 cuillères à soupe. jus de citron fraisdans un grand bol pour enrober. Dispersion¾ tasse de canneberges fraîches ou surgeléessur du caramel. Disposez les pommes, côté coupé vers le haut, sur le dessus, en commençant par les bords de la poêle et en progressant vers le centre pour créer un motif en spirale (ajustez-les bien ; un certain chevauchement est acceptable). Dispersion restante¾ tasse de canneberges fraîches ou surgeléeset les laisser tomber entre les pommes. (Selon la taille de votre poêle, vous n'utiliserez peut-être pas tous les fruits.) Versez dessus le liquide restant dans le bol.
Étape 6
Déballez la pâte et étalez-la légèrementfarinésurface en un rond de 12". Draper délicatement sur les fruits; rentrer les bords à l'intérieur du moule. Couper quatre fentes de 1" de long au centre de la pâte. Cuire au four jusqu'à ce que le jus bouillonne sur les bords et que la pâte soit bien dorée, 40 à 45 minutes. Laisser refroidir 30 à 60 minutes.
Étape 7
Placez un support à gâteau ou une grande assiette à l'envers sur la poêle; en tenant ensemble, retournez rapidement pour obtenir la tarte Tatin. Garnir de boules deglace à la vanilleservir.
