[musique entraînante] [les gens murmurent]
[Max] Chez Mirate, on fait ce que je considère être
des cocktails artisanaux en volume, ce qui signifie que nous fournissons
une expérience de cocktail artisanal, mais à un volume beaucoup plus important.
Nous servons environ 260 places,
ce qui signifie que nous devons utiliser la technique et la technologie
afin d'exécuter au même niveau de qualité
au niveau du volume.
Tout au long de cette vidéo, vous aurez un aperçu
de ce que ça fait d'être barman dans un bar,
servant environ 500 à 600 cocktails
un vendredi soir en moyenne.
J'espère qu'à la fin de la vidéo, vous aurez quelques idées
autour de l'incroyable quantité de réflexion et d'attention
cela entre dans chaque cocktail.
Mais pour l'instant, revenons à ces boissons.
[les gens murmurent]
Je prépare donc deux tournées de cocktails.
Deux d'entre eux seront servis sur glace
et deux d'entre eux sont servis.
On dirait que je fais le Yaki.
Ensuite, on dirait que je prépare deux de nos margaritas maison,
qui est une Tommy's Margarita, mais nous n'utilisons pas de sirop d'agave,
nous utilisons ce qu'on appelle non donné,
qui est notre version faite maison et plus durable
du nectar d'agave, qui n'est pas transformé.
Je suis au troisième puits,
donc il y a genre trois puits là-bas,
c'est le service qui offre le plus
pour le restaurant lui-même.
Et puis voilà, je travaille chez celui-là
où je prépare quelques verres pour de vrais invités
qui sont assis devant moi,
ce qui est toujours le plus amusant.
[le shaker claque] [les gens murmurent]
Normalement, quand je tremble, je n'ai pas peur de frapper
cette petite caméra sur ma poitrine,
donc je devais en être très conscient.
Et puis aussi, ce qui est hilarant, c'est que,
tu pourrais faire quelque chose un million de fois,
et je le fais constamment parfaitement,
et la seconde, tu sais, quelqu'un te surveille,
[rires] tu fais des erreurs et tu réfléchis trop.
Oh! [le shaker tinte]
Alors que je renverse tout, oups !
Pression de la caméra.
Donc ce que je fais, en gros, normalement avec du blanc d'oeuf,
tu ferais ce qu'on appelle un fouet sec,
ce qui veut dire que tu secoues le cocktail
sans glace d'abord,
et puis tu le secoues avec de la glace,
et ça crée de la mousse, non ?
Alors à la place, je fais un simple sirop
notre de méthylcellulose que nous utilisons pour créer un agent moussant
c'est un remplacement du blanc d'oeuf ou de l'aquafaba.
Nous utilisons un mixeur Hamilton Beach.
Celui-là est un peu corrodé
à cause des agrumes qui le frappent tout le temps,
mais ça fonctionne très bien.
Et en gros, ce que je fais, c'est secouer le cocktail,
et puis je l'ai frappé avec le mixeur plongeant,
et c'est ce qui fait entrer tout cet air dedans
et cela crée cette mousse super dense.
Essentiellement, lorsque vous préparez des cocktails,
cocktails servis sur glace
sont conçus pour être maintenus à une température froide
parce qu'ils continueront à se refroidir et à se diluer,
alors qu'un cocktail up est servi à la qualité idéale
et la température à partir du moment où vous le posez.
Si vous prenez un cocktail qui va continuer à évoluer,
tu voudras que ce soit expiré
alors quand vous le servez avec un cocktail,
ils sont servis exactement au même moment,
de cette façon, ils sont tous les deux d'une qualité optimale
quand ils sont tombés,
parce qu'ils vont continuer à se développer
dans des directions opposées.
Et puis un peu de pollen de fenouil par dessus
c'est ce que vous voyez ici.
Très bien, ici, c'est pour ces gens, ici ?
Ces gars-là ?
D'accord, parfait.
Nous avons deux Yakis.
[Client] Ce sont des margaritas ?
[Max] Ce sont les Yakis, ce sont les sours,
et puis ce sont les margaritas au mezcal, juste ici.
[les gens murmurent]
Ce que vous voyez ici, c'est moi qui le fais
quatre taquero numéro deux.
Et puis tu verras, tu remarqueras que j'ai fait un petit mot
sur la glace avec une boule de cuivre.
Nous remplissons cela d'une huile d'avocat à la coriandre pour des propriétés aromatiques,
cela aussi, si vous buvez dans la boisson, est super savoureux.
[la glace tinte] [les gens murmurent]
Beaucoup de préparation est nécessaire dans tous nos cocktails,
mais le taquero numéro deux ne fait pas exception à cela.
En fait, je vais juste te montrer
comment mon équipe l'a préparé hier.
Donc on commence par prendre notre mezcal maison,
nous prenons de la graisse de cochinita pabil
à environ un rapport de un pour cinq avec l'alcool,
et nous prenons de vieilles tostadas,
nous les brisons et les mettons là-dedans.
On le met sous vide à 135 degrés pendant une heure,
en l'agitant toutes les 15 minutes,
et c'est juste pour être sûr que la graisse
reste liquidé à tout moment et cohérent,
et libère également la saveur de la tostada.
Après environ une heure, nous retirons l'alcool,
qui est mélangé avec la graisse et les tostadas,
et on le met au congélateur
donc la graisse est recongelée,
et puis nous combinons cela avec du brandy d'ananas d'Oaxaca
et Alma Tepec, qui est la liqueur Pasilla Mixe,
et cela devient notre lot d'alcool,
Voilà donc tous les composants de l'alcool, pré-regroupés
et pré-infusé avec la viande et la tostada.
Chaque fois que vous préparez un cocktail,
vous voulez d'abord mettre les ingrédients les moins chers,
ce qui veut dire que tu mets des choses comme du jus,
et puis tu mets de l'alcool en dernier,
Parce que si tu gâches le jus et que tu dois le jeter,
c'est beaucoup moins cher que si vous jetez l'alcool.
Nous avons fait un test à l'ouverture, c'est-à-dire un contrôle de température.
En gros, ce qu'on a fait, c'est secouer des cocktails avec nos glaçons,
et nous avons mesuré comment obtenir la température la plus basse
avec la dilution idéale,
donc en ajoutant la quantité parfaite d'eau
et le rendre aussi froid que possible,
et nous avons constaté que mélanger avec quatre cubes,
ou secouer avec quatre cubes obtient la température la plus froide
nous pourrions éventuellement obtenir la dilution idéale.
Donc j'en mélange deux dans chacun,
ce qui veut dire que je vais en utiliser six,
ce qui est l'idéal pour deux sur 10,
donc tout ce que je fais est incroyablement délibéré.
La plupart des 50 meilleurs bars dans lesquels vous entrez
ne sont pas deux étages et demi,
ils n'ont pas 260 sièges.
Notre défi est donc de réaliser des cocktails de cette qualité
et le calibre, mais rendez-les cohérents
et en pomper une tonne.
Tous les cocktails ne doivent pas nécessairement convenir à tout le monde,
J'ai juste besoin d'un cocktail pour tout le monde,
donc c'est comme si je voulais que quelqu'un entre
et vas-y, Oh mon dieu, il y a du porc dans cette boisson,
c'est fou, et je veux qu'ils en parlent, tu sais ?
Et même s'ils ne comprennent pas et qu'ils disent,
Je suis végétarien, je suis allé à Mirate, c'était fou,
ils avaient un cocktail de porc que je ne pouvais pas avoir,
mais je vais en parler à mon ami
parce que c'est vraiment dingue.
Très bien, nous avons quatre taqueros.
[Client] Oui, merci beaucoup !
[Max] De rien !
Hé, comment ça va, tout le monde ?
[les gens murmurent]
Merci à tous, passez une bonne soirée.
Ou profitez de votre repas, l'un des deux.
Non, ils voulaient venir ici, mais nous sommes complets.
[Max] Oh, dommage, d'accord.
Et puis nous avons commencé à être très occupés, sortis de nulle part.
Ce qui est drôle dans le fait d'être directeur de bar, c'est
Je fais beaucoup de trucs au bar,
mais, comme, quand le navire fonctionne bien, comme,
Je suis dans la restauration depuis longtemps,
et si je vois un verre sale sur la table, je vais le nettoyer.
Je ne suis au-dessus d'aucun rôle dans ce restaurant.
Après ça, c'était resté occupé,
s'assurer que tout le monde va bien,
s'assurer que les tables sont remplies de boissons
et pas des verres vides,
s'assurer que tout le monde prend ses pauses,
faire des cocktails explosifs, s'amuser, tu sais ?
Chaque nuit, les choses peuvent devenir un peu farfelues.
Il y a des gens qui passent déjà un bon moment,
il y a des gens qui viennent chercher à passer un bon moment.
Vous pourriez voir le chef exécutif
préparer une chèvre pour un événement.
Avez-vous vu la chèvre entière ?
[Max] Je veux dire, vraiment, tout peut arriver.
Et mon équipe, ils sont ici parce qu’ils aiment ce que nous faisons.
Si je prends soin d'eux, ils prendront soin de moi,
et nous avons un changement incroyable,
ce qui signifie que nous pouvons prendre soin des gens.
Hé, retourne au travail.
J'essaye, là ! [rires]
[Max] Alors voilà, je prépare le verre
de notre cocktail maison en conserve, le Tu Compa.
Le Tu Compa, même s'il semble
simple dans son service, c'est en fait
le cocktail le plus exigeant en main-d'œuvre.
Il y a beaucoup à faire et la mise en conserve est faite
donc c'est parfait à chaque fois.
Tu Compa, c'est notre variante Paloma ici.
Super, super savoureux.
Sirop de pamplemousse salé,
un peu de tequila résistante,
pulque, saké mexicain, grenade amère.
Alors, est-ce une nouvelle marque ?
Ce sont des cocktails en conserve
que nous fabriquons ici, en fait.
Oh, tu fais ça ici ?
[Max] Très vite, revenons à la veille,
quand nous préparions cette boisson.
[grincement de la bande]
[machine vrombissante]
Normalement, si vous deviez acheter une Paloma, un gin tonic,
un soda à la tequila, quel qu'il soit,
tu prends du liquide gazeux
que tu veux être super gazéifié,
et vous y ajoutez des ingrédients plats,
ce qui en fait un cocktail plus plat.
Le but de ces boissons en canette est
nous gazéifions chaque ingrédient ensemble.
Mais cela présente aussi de nombreux défis,
donc la température cible idéale sur cette boisson
est entre 20 et 23 degrés.
Donc la chose délicate ici est
c'est que les réfrigérateurs ne descendent pas si froid,
et les congélateurs ne chauffent pas très bien,
il faut donc un frigo qui n'existe pas.
Mais ce que nous faisons, c'est prendre un régulateur de température
appelé Inkbird où nous le branchons au mur,
nous prenons un congélateur et nous le branchons dessus.
Et puis aussi, tu ne peux rien gazéifier
avec du matériel dedans, donc commençons d'abord par
jus de pamplemousse.
Si jamais tu laisses de côté le jus de pastèque,
vous remarquerez qu'il se sépare naturellement.
Le jus de citron vert ne fait pas cela, nous devons donc le séparer.
Nous le traitons à l'aide de trois composants naturels de clarification
donc ces composants font cela.
Nous le faisons tourner dans une centrifugeuse de qualité alimentaire,
où maintenant nous nous retrouvons avec du jus de pamplemousse complètement clair
dans ce cas, nous fabriquons également la peinture pulque
pour le bord du verre ici dans la maison.
Celui-ci, nous n'utilisons pas de pulque frais,
nous utilisons une pulque en bouteille, comme ça elle ne se développera pas.
Nous voulons la saveur et nous allons
nous créons quand même la texture, nous voulons donc qu'elle soit stable.
Donc ce qu'elle fait maintenant, c'est prendre du dioxyde de titane,
ce qui va le teindre en blanc,
et puis elle va ajouter le pulque.
Elle va prendre Ultra-Tex,
qui est le dérivé à base de tapioca,
et elle va le mixer à l'aide du mixeur plongeant
pour en faire notre bord de sel.
Un bord de sel alcoolisé, pourrais-je ajouter, donc 7% d'alcool.
Je ne veux pas que tu saches ce qui se passe là-dedans
être incroyable, mais nous allons te faire
un produit incroyable.
Nous sommes un bar primé,
et si nous devons le faire, nous le ferons correctement.
Ce qui veut dire que si vous consommez une boisson gazeuse,
nous allons le carbonater le plus
nous pourrions éventuellement le carbonater,
et c'est ainsi que nous procédons.
Puis-je vous débarrasser de ça ?
Oui s'il vous plait.
[Max] Bien sûr, tu veux un autre cocktail
ou quoi ? J'en ai déjà un.
[Max] Tu l'as déjà fait ?
Qu'as-tu eu ?
[Max] La noix de coco... Marg de noix de coco ?
J'ai mis ça sur la carte des cocktails, n'est-ce pas...
Oh, mon Dieu, tu es Ghostbeer.
[Max] Oh, ouais, ouais, ouais, ouais, ouais !
Je m'appelle Max. Alex, ravi de te rencontrer.
[Max] Il y avait ce couple vraiment adorable.
J'ai manqué de leurs boissons et
le gars, je suppose, est un passionné de cocktails à la maison ?
Êtes-vous dans l'industrie?
Non, je suis juste un geek.
[Max] Ouais, pareil, pareil. [Alex rit]
Ils disaient qu'ils étaient fans,
c'était vraiment cool parce que c'était genre,
une interaction très naturelle,
c'était presque comme une plante.
C'est la meilleure nuit de sa vie en ce moment.
[Max] Oh, voilà.
Je vais vous en servir un avant-goût.
Et tu sais, c'est comme quand les gens entrent,
et ils sont comme ça, c'est comme, mec,
Je veux leur montrer tellement d'attention et de récompense
pour être dans ce que nous faisons.
Et il s'engageait avec moi,
il posait beaucoup de questions.
J'avais remarqué qu'ils avaient notre, genre,
plat de côtes courtes, qui sort
avec de la moelle osseuse sur le côté.
Vous avez réussi.
Nous faisons de la recherche et du développement, genre, une luge que nous allons mettre au menu
[halètement] si vous voulez l'essayer. Non!
[Max] Tu veux l'essayer ? Oui!
[Max] C'est vraiment bien, ok, cool.
Pizza luge, pizza luge,
il est temps pour toi de boire plus d'alcool.
Normalement, ce qu'ils font, c'est prendre du rhum ou du brandy,
ils l'infusent avec des raisins secs en le laissant reposer
pendant quelques semaines, puis ils ajoutent de l'eau
et du sucre dessus, et ils en font, genre,
un gigesivo après le dîner.
J'en fais un où j'utilise une technique appelée justino,
où nous les infusons rapidement
maison de rhums en fût privé avec raisins secs dans la centrifugeuse.
Donc toute la douceur vient naturellement des raisins secs
plutôt que du sucre ajouté, et nous pouvons le préparer en environ
une demi-heure au lieu du processus de plusieurs semaines.
C'est quelque chose que j'ai toujours voulu faire
et je ne l'ai jamais eu.
[Max] Eh bien, ce soir, c'est ta soirée.
Ce soir c'est ma nuit !
[Max] Donc en gros, la moelle est enduite
avec toute la graisse de la moelle osseuse,
et nous le nettoyons essentiellement
avec la pasita dans la bouche de cette femme.
Beaucoup de délicieux, idéalement.
[client fredonnant] Vous vous sentez bien ?
[Max] Oh, c'est vraiment bien ! Bien?
Très bien, génial.
Prêt à partir ?
Oh, ils ont sorti la caméra du grand garçon, ça te va ?
Ouais, c'est bien.
[Max] Très bien, voyons.
Allons-y, d'accord, et c'est parti.
Oh, wow. C'est délicieux.
[Max] De bonnes choses ? Ouais.
[Max] Donc c'est amusant parce que je profite de
pouvoir essayer cela et voir leurs véritables réactions,
qu'ils ont apprécié, ce qui signifie que mon
la recherche et le développement ont été un succès
et nous pourrions le mettre au menu,
et ils se sentent spéciaux
parce qu'ils peuvent essayer quelque chose qui n'est pas au menu,
ce qui est génial, et nous pouvons les récompenser avec cela.
Et ils étaient super, super adorables,
et elle a été vraiment époustouflée par certains de nos verres personnalisés
pour nos mezcals.
Elle est tombée amoureuse d'eux.
En gros, tu sais,
nous aurions pu envoyer des produits alimentaires qui auraient coûté cher,
tu sais, le restaurant à 10 $ ou quoi que ce soit,
et je me disais, je préférerais les renvoyer chez eux
avec deux de ces copitas,
et chaque fois qu'ils en boivent du mezcal à la maison,
ils vont penser à nous,
et ils voudront revenir.
Vous avez rendu notre soirée si géniale.
[Max] Je veux dire, vous aussi, c'était génial.
[les gens murmurent]
Je sais que j'avais la caméra sur moi,
mais il y a beaucoup de bons barmans ici à Mirate,
alors je voulais vous montrer un de mes barmans, Adam.
Il travaille à l'étage, au bar.
et il fait le Guero.
D'abord, il refroidit le verre,
et il le garnit de sel d'Arsebian.
Nous refroidissons tous nos verres avec de l'azote liquide
parce que c'est ainsi que la partie que la boisson touche
est plus froid qu'un congélateur ne pourrait l'obtenir,
mais la poignée où tu mettrais ta main
est à température ambiante, et cela n'arriverait jamais
sorti d'un congélateur.
Puis il le construit dans l'ordre inverse des ingrédients les moins chers
au plus cher, alors il a d'abord mis le jus de citron vert,
puis il a mis notre sirop d'aguachile,
et maintenant il ajoute un mélange pré-batch
de notre tequila haute preuve lavée à la graisse d'avocat
et liqueur de noix de coco maya.
Il va y ajouter environ quatre à cinq cubes,
parfait. [claquement de glace]
[shaker claquement] Je le secoue.
[musique chic]
Et puis, ouais, il va le verser là-dedans
et couronner le tout avec ce joli glaçon, et c'est tout.
Et puis, bien sûr, une garniture d'oseille sanguine par-dessus,
ce qui est révélateur de la garniture de notre chef
de son aguachile.
[les gens murmurent]
Donc c'est assez proche du dernier appel,
la nuit commence à se calmer,
et je prépare l'un de nos articles les plus populaires,
notre vol de mezcal maison.
Alors là, je fais la configuration, qui est des groseilles à maquereau
avec du sal de ver et des chapulinas,
donc les grillons d'Oaxaca que nous obtenons et que nous finissons en interne,
et puis je fais des fraises
avec un peu de sel d'orange à part,
juste au cas où quelqu'un se sentirait dégoûté
et ils ne veulent pas de sel anti-insectes.
C'est une alternative à ce que la plupart des gens utiliseraient,
ce qui serait du sal de gusano,
donc du sel de ver et de l'orange.
Je trouve que la plupart du temps, quand tu
mets ça dans l'assiette, il reste là,
et c'est comme si j'essayais d'être intriguant
et utiliser des choses qu'ils n'ont pas vues,
de cette façon, ils s'y engagent et nous ne gaspillons pas.
C'est essentiellement un nettoyant pour le palais et une collation.
Et puis c'est de l'agave grillé d'Oaxaca,
c'est donc la base d'où provient tout le mezcal.
Donc c'est quelque chose, c'est un aspect de l'expérience
dont vous ne pouvez normalement pas sortir
lorsque vous visitez ces producteurs que nous souhaitons partager.
Je l'ai acheté au Mexique, nous l'obtenons, nous ne le vendons pas,
parce que techniquement, puisque nous le ramenons
du Mexique, nous ne pouvons pas le vendre, mais nous le donnons.
Un peu comme la loi sur le foie gras, tu vois ce que je veux dire ?
Genre, on ne peut pas vendre du foie gras,
mais vous pouvez le donner gratuitement.
Et puis nous effectuons notre vol personnalisé,
donc quatre mezcals différents,
la plupart d'entre eux venaient d'Oaxaca et un de Durango.
La raison pour laquelle je me concentre autant sur notre puits,
bien a une mauvaise connotation la plupart du temps.
C'est comme si tu allais dans un bar et que tu obtenais le puits,
ça veut dire que tu as les trucs les moins chers
qu'ils n'ont pas sur la barre arrière,
ils ne sont pas exposés, c'est caché.
Et ça me fait rire que ce soit devenu
C'est tellement normal que tu doives, genre, mettre à jour
pour obtenir quelque chose de bien.
Mais, genre, toute mon idée est, genre,
Je ne pense pas qu'il faille juger un établissement
basé sur ce qu'il y a sur leur barre arrière,
Je pense que tu devrais les juger en fonction
ce qu'ils font le plus, n'est-ce pas ?
Donc, 95 % des gens viennent,
et ils s'engagent dans une chose,
c'est sur cela que je suis jugé.
Et en plus, nous travaillons dans un esprit small batch,
ce qui veut dire que si 95% de mes revenus proviennent du puits,
cela signifie 95 % de l'argent que je dépense
va à la famille qui produit le puits.
Donc ça viendra d'un Neta Mezcal,
qui est un projet de mezcal d'Oaxaca.
La plupart d'entre eux viendront d'Oaxaca.
Ensuite, nous aurons ce service de groseilles à maquereau
avec du sal de worm, de la chapulina, donc des sauterelles d'Oaxaca,
des fraises à l'orange- Des sauterelles ?
[Max] Oh ouais, ils sont bons.
Nous les recevons d'Oaxaca, nous les finissons ici, en interne.
C'est comme des chips ou quelque chose comme ça.
Oh, attends, de vraies sauterelles ?
[Max] Oh ouais, ouais.
Vous le faites, vous l'avez.
Ouais, pas mal, non ?
C'est comme une chips.
Dites bravo. Acclamations!
[Max] Nous avons le boulot le plus fou du monde.
C'est le secteur des services,
comme si nous étions au service des gens.
Et cela n’a notoirement pas une bonne connotation,
et il faut un type de personne très spécial
trouver l'amour là-dedans.
C'est ce que je préfère dans mon travail,
tu deviens hospitalier,
et tu es fier de ce que tu fais,
et tu vas le partager avec les gens ?
C'est comme l'avantage du terrain.
Vous êtes à votre place de pouvoir.
Je me dis, je suis dans mon bar.
J'ai toutes ces choses que j'aime et dont je suis si fier,
et je peux le partager avec les gens, et c'est génial.
D'accord!
Que voulez-vous essayer ?
Ah, je le sais !
Euh...
[claquement de la caméra] Oh !
Toujours allumé, est-ce que ça va ?
Santé.
Bon changement, les gars.
[les verres tintent]
