[Musique douce]
Osip est une petite ferme
à la table du restaurant dans la campagne anglaise.
Nous avons une étoile Michelin.
Les gens voyagent même des pays à dîner ici.
En tant que chef en chef, j'ai déménagé à la campagne
pour travailler dans ce restaurant.
Nous avons notre propre ferme dans laquelle nous cultivons beaucoup
de nos propres produits.
Vous devez vraiment planifier vos menus selon
Comment les agriculteurs cultivent leurs cultures ou comment ils
élever leurs animaux.
Permet vraiment de la nature vous dire
Ce que vous devez mettre sur votre menu.
[Breeze Fruisling]
Salut, c'est Ciaran, chef en chef au restaurant OSIP.
Nous allons commencer notre quotidien
en cherchant de l'ail sauvage.
Nous sommes ici à Bruton dans la campagne anglaise.
Nous sommes à environ 10 minutes du
Restaurant, alors allons travailler.
C'est Guinness au fait.
[Musique douce]
Ail sauvage. Prenons une feuille verte comme longue et plate.
Il pousse partout dans cette partie du monde.
À Londres,
Nous devions acheter l'ail sauvage auprès de fournisseurs locaux.
De toute évidence, c'est beaucoup moins cher
Et vous l'obtenez beaucoup plus frais.
Ceux-ci, vous pouvez faire de l'huile
hors de et ils sont vraiment délicieux.
Vous faites des huiles et des soupes,
Mais si tu vas les manger cru, tu veux
Pour utiliser les nouvelles jeunes chutes fraîches.
Cet ail sauvage se déroule sur le plat de poulet.
Nous l'habillons dans sa propre huile
Et ça va bien dans l'assiette.
Et avec ces chutes, la meilleure façon de gentille
de les faire sortir du sol est juste
Pour utiliser une paire de ciseaux.
Si vous les tirez dessus tout le temps,
Vous pouvez endommager la plante.
Donc, cela semble être suffisant pour quelques jours.
Il est presque huit heures, il est temps de retourner au restaurant
Et faites un vrai travail.
[La porte s'arrête] [Keys Jingle]
[La voiture commence]
Nous sommes au travail, qui est le restaurant OSIP.
C'était un bâtiment de 300 ans.
C'était une auberge avant que nous ne le prenions et nous avons fait des tas
et des tas de rénovation.
Toute la cuisine s'est vidé, arraché et mis en place
tout neuf.
Les garçons ici fonctionnent déjà.
Alors je vais changer.
Et puis nous allons briser toute une venaison.
Alors allons-y.
[Musique instrumentale animée]
Alors c'est la cuisine préparatoire où tout
Le vrai travail est fait.
Je vais aller attraper le venaison et nous allons commencer.
Donc, cela est arrivé hier soir en fait. Alors oui, super frais.
C'est un grand vieux garçon.
Nous aurons tout cet animal chaque semaine.
Pour moi, je pense que c'est vraiment important
pour prendre des animaux entiers autant que vous le pouvez.
Il y a bien plus que vous pouvez faire avec eux.
Vous pouvez être très créatif avec l'utilisation de coupes de déchets.
Moins nous pouvons tuer, mieux c'est à mon avis.
C'est donc du domaine de Thornbury.
C'est une tête de tête de 30 kilos.
Nous avons donc un gars appelé Matt.
Il tire tous nos cerfs pour nous
et les amène chaque fois que nous en avons besoin.
Nous allons donc prendre un à deux cerfs par semaine en fonction de
À quel point nous sommes occupés, en tirer le meilleur parti de nous.
Alors je vais d'abord prendre la fin du dos.
Je vais juste avoir le couteau à la base inférieure
du dos, coupez jusqu'à ce que j'obtienne l'os.
Vous voulez donc utiliser le couteau pour les tissus mous
Et puis en utilisant l'épée juste pour couper à travers l'os
Parce que tu veux garder les coupes
Et le flash agréable et propre.
Sinon, ça va se transformer en thon râpé essentiellement.
C'est donc à peu près la saison arrière du match.
Nous utilisons à peu près le chevreuil de novembre à
à fin février.
C'est donc pour notre principal plat de venaison. C'est un plat en deux étapes.
Nous utilisons le cœur sur un petit taco
Et tu manges ça
Et puis c'est comme un cours secondaire.
Le reste de la viande vient et nous le servons très simplement.
Nous avons chaque type de composant sur la plaque,
qui serait le ventre, la saucisse, la longe,
Mais vraiment, c'est un peu de se concentrer sur la venaison
Et ne pas trop jouer avec ça.
Il a donc évidemment son propre goût très gibier.
C'est très maigre même si
Celui-ci ici je dirais est particulièrement
Fatty, ce qui est vraiment bien.
C'est pourquoi nous obtenons les meilleures Vénisons.
Il n'a pas le même marbrage
Comme le bœuf mais c'est très tendre.
Il a une sorte de profil de saveur plus fort.
C'est une femme, c'est donc une biche.
Les faits à mon avis sont un peu meilleurs.
Ils sont un peu plus doux.
Vous pouvez obtenir les cerfs
dans la mauvaise saison quand ils sont un peu pleins
de l'adrénaline se battant.
Vous obtenez cette saveur vraiment forte que je n'aime pas vraiment.
C'est donc un filet.
Si c'était du bœuf, ce serait le filet ou le filet.
De toute évidence, c'est un chevreuil, donc c'est beaucoup plus petit.
Le côté inférieur aura ce type de couche
de peau argentée.
Silver Skin n'est qu'une couche de tendon
C'est connecté à la longe.
La façon dont j'aime supprimer, c'est en quelque sorte le traiter similaire
à un poisson et le traiter comme une peau.
Je suis juste en train de le tirer, en utilisant,
Laisser le couteau faire tout le travail.
Et puis vous devriez avoir une longe assez propre.
Le fonctionnement des cuisines ou beaucoup de cuisines sont
que vous commencez comme peut-être une section de démarrage froide
ou une section d'échelle, puis vous vous déplaceras dans la cuisine
Et généralement le type de chef de chef le plus expérimenté
Je pense que vous appelez les cuisiniers de ligne en Amérique,
Commencez à affronter la section Grill,
qui seront tous les animaux, la viande, le poisson.
Et c'est généralement la section où vous apprenez
Le plus à propos de la boucherie, je pense.
Et donc nous allons briser le ventre.
Tout poisson avec boucherie de viande, vous essayez essentiellement
pour se rapprocher le plus possible de l'os.
Et oui, la meilleure façon de le faire est de courir un couteau super
Près de l'os et le mettre bien et serré.
Alors le ventre, nous allons les saumurer en une sorte
de la saumure de style pastrami
Et puis nous allons les cuisiner pendant la nuit jusqu'à
Ils sont vraiment, vraiment doux et ça va être servi
Comme une sorte de brochette pour aller sur le plat de venaison.
Des choses comme obtenir un cerf incroyable
Et travailler très étroitement
Avec les fermes me facilite la vie.
Cependant, de travailler à Londres,
Vous pouvez à peu près commander des choses à une heure
le matin et ils se présenteront à huit heures
le matin le lendemain.
Vous ne comprenez pas vraiment ici.
Vous devez donc être beaucoup plus organisé avec ce que vous commandez.
Ils nous donnent les animaux
ou les légumes lorsque les légumes sont gentils
de parfait plutôt que de pouvoir l'obtenir
Chaque fois que nous voulons essentiellement.
Alors le ventre, nous allons coller ces deux parties ensemble.
C'est donc un, c'est une poudre appelée trans glutaminase,
Également connu sous le nom de Gue Meat.
Avec le ventre de chevreuil,
Ils sont notoirement minces.
Nous voulons donc avoir un joli coin épais.
Alors ce que nous faisons, c'est que nous le dépoussions simplement de cette poudre
Et cela agit en quelque sorte comme une protéine ou comme une enzyme
Et il collera de la viande ensemble.
Donc ça nous permet d'obtenir une très belle grosse pièce
du ventre de venaison.
Comme vous voulez comme un joli revêtement.
Donc, le simplement épousseter à travers un tamis rend cela possible.
Vous pouvez voir toutes les couches du ventre
en les collant ensemble.
Vous obtenez la couche supérieure, obtenez des couches de graisse
Et vous obtenez des couches de viande.
Ça a l'air mieux et c'est beaucoup plus agréable à manger.
Il est donc 10 heures en ce moment.
Je vais passer ça à mon chef grill
Parce qu'il y a des homards dont j'ai besoin
pour notre cours de homard.
Alors allons-y.
Sam, j'ai besoin d'un grand homme fort.
[Sam] Oh ouais, tu n'en en trouverez pas ici.
Prenez des cerfs, mettez-le dans un réfrigérateur.
[Musique douce]
Nous avons donc de beaux homards indigènes ici
Depuis les côtes à Cornwall.
Vous pouvez voir qu'ils ont une très belle couleur bleue
Pour eux, ce qui est assez unique.
Ils sont arrivés hier soir.
Nous travaillons en étroite collaboration avec le fournisseur de poissons.
Pour le homard, vous voulez évidemment en vie, c'est comme un
Parmi les choses les plus importantes, ils doivent prendre vie.
Nous regardons également la dureté de la coquille.
C'est très important si vous avez un homard
où comme la coquille commence à devenir un peu douce,
Il y a une chance lorsque vous faites cuire le homard, la chair
peut aller un peu pâteux.
Il y a deux types de techniques principales
Pour sortir du homard de la coquille
Et on le blanchit très rapidement dans l'eau
puis le congeler aussi.
Nous gellions ces queues pendant la nuit, pas très longtemps,
Juste pour le genre de quatre
à six heures juste en faisant un peu
incision en haut de la coquille.
Vous devriez pouvoir le décoller directement.
Et puis j'aime utiliser le dos d'une cuillère
Parce que ce n'est pas très net.
Vous ne voulez en quelque sorte blesser le homard.
Alors juste le peler très doucement
Et ça devrait juste sortir.
Donc, plus vite vous pouvez le congeler à partir de frais
Et puis plus vite vous pouvez le sortir de la coquille,
mieux le produit sera.
Et ça va les rendre vraiment faciles
pour libérer la viande de la coquille.
Et puis cela signifie que nous n'avons pas à le cuisiner d'abord,
ce qui signifie toute la cuisine
car le homard peut être fait sur le charbon de bois,
Ce qui est beaucoup mieux pour une saveur.
De toute évidence, si vous le faites griller dans la coquille,
Tu n'auras pas l'exposition
de la viande aux flammes.
Nous allons le mettre directement sur le Konbu.
Konbu est le type d'algues qui est, c'est séché,
C'est très épais, il a beaucoup de type naturel
de saveur umami et d'assaisonnement.
Et juste en stockant le homard brut sur le konbu,
Il aide à sécher le homard, lui donne un peu de saveur,
ferme la texture.
Nous le sculptions en un genre de quatre pièces
Et nous le servons avec une sauce au jaune d'oeuf.
Comme vous pouvez le voir derrière moi, nous avons la vue la plus incroyable
du genre de champs
et la campagne, surtout venant de Londres.
Pour moi, c'est un vrai régal,
parce que après avoir travaillé beaucoup de nature
de cuisines de sous-sol minces, obtenant
Voir cela tous les jours est assez spécial.
Alors beaucoup de gens se rendent au restaurant pour travailler
À cause des distinctions que nous avons gentilles
de gagné au fil des ans.
Nous avons récemment été nommé dans le conde Nast
Liste chaude des voyageurs.
Nous avons également l'étoile Michelin, ce qui est vraiment important
Pour faire travailler le personnel ici.
Nous étions un bon restaurant de l'année d'un bon guide de l'année
Il y a quelques semaines à peine.
Donc, les choses se passent assez bien sur ce front.
De toutes les griffes et les têtes et les coquilles,
Nous faisons ce beau ragu de homard.
Ceux-ci sont prêts à partir.
Je vais blanchir ces griffes
Et puis nous allons allumer le gril
Prêt à fumer des quincs.
Alors je sépare juste les griffes de leurs jointures
Parce qu'ils prennent tous un peu différent
Il est temps de blanchir.
Ainsi, les grandes griffes écrasantes épaisses prendront cinq minutes.
Et juste pour que vous obtenez chaque type de pièce parfaitement cuite.
Alors, quand cette minuterie frappe 4,
Je vais ajouter les plus petites griffes.
Quand la minuterie frappe 2, je vais ajouter les phalanges.
C'est le moyen le plus rapide de blanchir les trois parties différentes
de la griffe sans avoir à l'aimer en prenant 20 minutes.
[bip de la minuterie]
Alors la glace arrête juste la cuisine, évidemment ils ont été
comme vigoureusement bouilli pendant un certain temps
Et nous les amener au point que nous les aimons
Et puis nous voulons les refroidir le plus rapidement possible.
Ce qui va les garder frais.
Et aussi ça va arrêter la cuisine
exactement où nous le voulons.
Et maintenant, il est temps d'allumer le feu.
Nous allons donc les enlever.
[Musique douce]
Ici, j'ai des quincs, ils ont été rôtis dans du sucre
Et le vinaigre et ils sont sur le point de fumer.
Je commence juste à allumer le gril.
Nous avons quelques pompiers en bas
Et puis nous avons ces petits morceaux de mineur
qui a mis le feu très rapidement.
Alors nous allons initialement faire avancer le feu avec ceux
Et puis comme le feu se construit,
Nous allons transférer au charbon de bois.
Le charbon de bois est sur quoi nous cuisinons.
Il garde un feu plus chaud, c'est un feu plus propre.
Mais si nous fumons, nous fumeurs sur du bois.
De toute évidence, le bois crée la fumée.
Cuisiner avec un feu vivant,
ça peut être difficile
Mais une fois que vous savez ce que vous faites,
Je pense que cela ouvre beaucoup de portes.
Il permet essentiellement une plus grande gamme de chaleur
Et cela vous permet de cuisiner les choses beaucoup plus lentement.
Donc la plupart de notre viande, nous aimerions très doucement accrocher
ou tenir au-dessus du gril.
Et puis quand nous voulons aimer lui donner une couleur de surface
Et la saveur de surface, nous allons le faire après la cuisson.
C'est donc un peu comme une façon inversée de cuisiner,
Mais le terminer avec des tas de saveurs.
Nous avons laissé les quincs tremper dans le sirop du jour au lendemain
Et ils ont tout absorbé.
C'est du vinaigre de vin rouge, c'est de la cassonade légère,
Savourez avec une anis étoile et de la cannelle.
Tout le jus et la pectine, qui est comme la protéine
sort du coing
et le transforme en ce très peu de sirop rouge dense.
Ce sirop, quand il passe en revue le gril, aimera s'accrocher
et s'épaissir sur les quincs
Et vous aurez ce type de fumée vraiment sympa là-bas.
parce que la fumée peut s'attacher
Aimer beaucoup plus les liquides visqueux.
Ils deviennent comme une texture moelleuse.
C'est presque comme de la viande salée.
Ensuite, nous allons juste les accrocher ci-dessus.
Nous pourrions le faire dans un déshydrateur
Et ça prendrait la moitié du temps,
Mais nous voulons le faire naturellement
Et nous voulons le faire là où nous y conférons une saveur.
C'est donc comme un processus très lent
Mais à la fin, cela en vaut la peine.
Nous allons laisser partir. Il est vers 15h00.
Et nous devons vraiment commencer le poulet Pithivier.
Alors passons à cela.
[Musique jazzy animée]
Alors prenez simplement de la bette à carde.
Nous allons utiliser ceci pour envelopper le poulet pour le Pithivier.
Pithivier est un peu comme une tarte
Et nous le farcit avec des truffes noires
Et nous l'enveloppez dans une viande de saucisse
Et puis nous le façonnons en une belle poitrine avec une pâtisserie.
Et puis nous faisons un beau genre de score tout autour.
Maintenant, cette truffe vient de Wilkshire,
Ce qui est comme le prochain comté.
Ça change chaque semaine,
Mais ce sera environ 800 livres pour un kilo.
Alors oui, ne pas être gaspillé. Nous l'avons mis en supplément.
La raison pour laquelle c'est un supplément est simplement
Parce qu'ils prennent tellement de temps à faire.
Le type de compétence impliquée.
Je ne pense pas que nous pourrions en faire de manière réaliste assez
aimer servir tout le monde
Et nous ne voudrions pas aimer les coins coupés.
Si quelque chose est incroyablement laborieux,
Les coûts de main-d'œuvre probablement les plus grands frais généraux
que les restaurants ont.
Donc, si quelque chose prend beaucoup de temps, vous allez le payer.
C'est la viande rapide que nous avons faite des jambes.
Alors tous les pilons et les cuisses que nous avons hachées
Et nous l'avons mélangé avec une poudre fixe,
Toutes les garnitures des truffes et du lato en dés.
Et puis nous allons envelopper ça sur le dessus
Et vous pouvez simplement le façonner en place.
Vous voulez qu'il soit aussi serré par l'air que possible.
S'il y a une sorte de grandes poches d'air à l'intérieur
Quand ça va dans le four,
Il y a une chance que tout puisse exploser.
L'idée est que lorsque vous l'ouvrez,
Vous pouvez voir chaque couche que je mets ici.
Donc comme un week-end où nous vendrions près de 12,
C'est à peu près tout ce que je fais.
En termes de journée de travail normale,
Nous entrons à huit heures, nous nous arrêtons peut-être une fois
pour un dîner et peut-être une fois le matin
pour un petit déjeuner.
Mais nous pouvons aller jusqu'à 1h00, 14h00 du matin.
Parfois, c'est une vieille journée difficile, c'est difficile sur les jambes.
C'est donc une feuille de pâte feuilletée avec toute la pâte au beurre,
ça va devenir très doux très rapidement,
Surtout dans une cuisine chaude.
Alors tu veux bouger bien et rapide
Et vous voulez travailler à tout moment du réfrigérateur.
Vous le traitez presque comme un ravioli.
Vous essayez de pousser tout l'air d'un côté,
l'apporter de l'autre côté donc
que vous n'avez pas de grosses poches d'air.
Lorsque vous faites cuire le poulet dans la pâte,
Cela aide vraiment à garder le poulet humide.
Alors ça va retourner directement dans le réfrigérateur
Et puis nous pouvons en quelque sorte le rendre joli
Une fois, la pâtisserie est à nouveau agréable et dure.
Ceux-ci vont se détendre dans le réfrigérateur pendant un moment
Et plus tard, nous allons marquer
eux et les virer dans du jaune d'oeuf.
Je vais vérifier mon équipe
Et passez notre réunion avant le décalage.
[Musique brillante]
[Chef] C'est de retour ici.
Celui-ci n'est pas du sucre.
Une partie de mon travail consiste à vérifier avec l'équipe,
Essayer des choses, goûter de nouveaux plats
Et en quelque sorte de s'assurer que tout le monde fonctionne bien.
[Les deux parlent indistinctement]
Earl Gray. Earl Gray.
Et [indistinct] je pourrais aimer
celui-ci mieux.
Ouais, je pense que oui.
Je pense que c'est plus comme une ambiance confortable.
Avec le Earl Gray, il le rend plus floral.
Cela devient instantanément plus rafraîchissant plus vous en obtenez.
C'est bien.
[Musique jazzy douce]
Alors maintenant il est 16h30
Et nous prenons des repas en famille, une sorte de pâtes de tomates,
Je pense.
Très bien?
Un peu plus. Un peu plus?
Vous avez faim.
Garçon affamé. Vous y allez.
D'accord, donc il est cinq heures, il est temps
pour notre réunion en formation initiale.
Et plus de modifications à mes notes de chef. Alors faisons ça.
Très bien, bienvenue au dîner du mardi.
Nous avons donc eu 25 personnes, à partir de 6h00
avec quatre tables.
Pendant la réunion avant le quart, je dis au front
de maison exactement combien de parties des suppléments
que nous devons vendre, en quelque sorte à les mettre à jour vraiment.
Nous avons sept homards, qui seront 14 parties
Et nous avons six tartes.
La coupe de venaison aujourd'hui sera la longe.
Ça a l'air génial. Ayons un bon service.
Nous le ferons. [Musique douce]
Nous nettoyons simplement pour le service.
Tout accélère en ce moment.
Nous nous précipitons tous, configurant le service.
Alors oui, ça va devenir assez intense.
Donc la façon dont le type de service fonctionne est
Les dockés viendront ici.
Nous les glissons dans un peu comme un rond en cuir
Et puis nous avons les deux sections,
Le gril et la section de garniture.
Tout passera en quelque sorte par un entonnoir à travers moi
Et puis nous l'est en train de l'apaiser dans la cuisine de cette façon.
Il est donc six heures. Merci de m'avoir suivi.
J'espère que vous avez une bonne idée de ce que c'est
être un chef en chef au restaurant OSIP.
Alors je vais être ici jusqu'à peut-être 12 ans,
une heure du matin et toi
Les gars ne veulent pas rester pour ça.
Donc, il est probablement temps d'y aller.
[Mellow Music continue]
