Sur cette semaineépisode deDîner sos,Le directeur et l'hôte de la cuisine de test Chris Morocco remet les rédacteurs en chef des rédacteurs de la cuisine de Test Senior Shilpa Uskokovic et Jesse Szewczyk, qui nous présentent la prochaine recette du BA Bake Club:.
Pourquoi un cheesecake basque, vous pourriez demander? Les gâteaux au fromage basque sont non seulement délicieux et impressionnants (ce haut carbonisé!), Mais aussi étonnamment à toute épreuve. Ils sont moins difficiles et beaucoup plus faciles à faire qu'un cheesecake traditionnel de style New York. (Pas de bain-marie requis!) Celui-ci a le bonus supplémentaire de dégustation comme Tiramisu, avec le mascarpone, le marsala, le cacao et le café, ce qui le rend encore plus délicieux. Le meilleur des deux mondes!
Jesse et Shilpa nous guident à travers la recette et expliquent des choses comme quelle est la différence entre un cheesecake basque et, disons, un cheesecake de style New York. Ils continuent à répondre aux questions de l'auditeur sur les ingrédients et l'équipement essentiels et enveloppent le tout avec leur segment, posez un boulanger, où ils abordent vos questions les plus difficiles à cookies aux pépites de chocolat.
Écoutez maintenant pour savoir comment les membres de notre BA Bake Club ont conquis la recette et entendre un aperçu de ce qui va arriver le mois prochain!
Shilpa uskokovic:Je suis shilpa uskokovic.
Jesse Szewczyk:Et je suis Jesse Szewczyk.
Sont:Nous sommes tous les deux éditeurs de cuisine de test senior à Bon Appétit.
JS:Et c'est BA Bake Club.
Sont:Bake Club est le club de lecture de Bon Appétit mais pour la cuisson.
JS:Nous créons le coin le plus nerd et le plus sain de l'Internet à la cuisson.
Sont:Maintenant, dans le cadre du BA Bake Club, chaque mois, nous publions une recette sur Bonapetit.com qui présente un concept de cuisson que nous pensons que vous devriez savoir.
JS:Ce mois-ci, tout le monde a cuit votre cheesecake basque Tiramisu.
Sont:J'adore cette recette. Les gâteaux au fromage basque sont vraiment bons et des desserts festifs pour nos clubbers de cuisson à connaître et à aimer car ils sont relativement injustes et beaucoup plus faciles à faire qu'un cheesecake de style New York traditionnel. Celui-ci a le bonus supplémentaire de dégustation comme Tiramisu avec le mascarpone, le marsala, le cacao et le café qui rend cette version du cheesecake encore plus délicieuse.
JS:J'adore aussi cela, mais avant de plonger plus profondément, voulez-vous donner un aperçu approximatif de cette recette?
Sont:Bien sûr. Tout d'abord, je fais un mélange de poudre d'espresso instantanée, de poudre de cacao et d'eau chaude juste pour la dissoudre. Ensuite, je mets ça sur le côté et fais la pâte. Il a du fromage à la crème, du sucre, de la farine, du sel, de la vanille, des œufs, du mascarpone, de la crème épaisse et aussi un peu de vin de marsala, ou on pourrait également utiliser du rhum foncé. Ensuite, je le pagaye dans un mélangeur de stand. Si vous n'avez pas de mélangeur de stand, vous pouvez également utiliser un mélangeur à main.
Je cherche une texture très crémeuse lorsque je mélange cela avec le sucre dissous et que toutes les produits laitiers sont très lisses. Ensuite, je prends la moitié de cette pâte et le mélange dans le mélange d'expresso plus tôt, donc j'ai essentiellement deux saveurs de la pâte. Ensuite, j'alterne des cuillères de chaque bol dans une casserole de printemps doublée de parchemin, essayant de recréer un look en marbre, mais sans être trop pointilleux. Enfin, je vais cuire le gâteau au fromage jusqu'à ce qu'il soit très brun sur le dessus, mais toujours rigoureux au centre. Ensuite, je le réfrigére jusqu'à ce qu'il soit refroidi et réglé, garnir d'une crème fouettée à mascarpone enrichie et d'un saupoudrage de poudre de cacao et de sirop.
JS:D'accord, il y a donc quelques choses dont nous devrions parler pour cette recette. Tout d'abord, quelle est la différence réelle entre un cheesecake basque et, disons, un cheesecake de style New York régulier?
Sont:Je pense qu'il existe quelques différences entre un gâteau au fromage basque et un cheesecake de style New York. Premièrement, je pense que c'est le manque de croûte. Le gâteau au fromage basque n'a généralement pas de croûte tandis qu'un gâteau au fromage new-yorkais a une croûte de biscuits Graham qui est généralement dans le fond ou remonte parfois légèrement sur les côtés. La deuxième différence est la texture. Je pense qu'un gâteau au fromage basque est beaucoup plus crémeux, presque lâche au centre, tandis qu'un cheesecake à New York, je pense, est fixé d'un bord à l'autre.
JS:Il n'est pas non plus fabriqué dans un bain-marie, non?
Sont:C'est vrai. C'est aussi une grande différence à appeler, et je pense que c'est l'une des choses qui rend le gâteau au fromage basque super facile à faire, sans nécessiter de bain-marie. Vous n'avez pas à faire de la chiot et de jouer avec une rôtissoire d'eau chaude et de vous assurer qu'elle arrive à mi-chemin sur les côtés, que je ne peux honnêtement jamais mesurer ou évaluer.
JS:C'est effrayant, oui.
Sont:Ensuite, vous devez transférer la casserole au four sans renverser cette eau chaude sur vous-même.
JS:Et faites un squat, oui.
Sont:Oui, donc je pense que ce sont les grandes différences dans mon esprit entre un gâteau au fromage basque et un style New York ordinaire, le manque de croûte, la texture et le manque de bain-marie.
JS:Alors, pourquoi vouliez-vous faire un cheesecake de style basque au lieu de, disons, un régulier pour Bake Club?
Sont:J'adore le cheesecake, mais je déteste la traction. J'ai utilisé de l'eau. J'ai développé des recettes qui appellent des bains d'eau, mais ce n'est pas une expérience amusante pour qui que ce soit.
JS:C'est un peu effrayant.
Sont:Ouais.
JS:Ouais.
Sont:Vous devez jongler avec cette chose qui vacille, et vous ne savez jamais si vous êtes censé verser l'eau après que la casserole soit dans le four.
JS:Ouais, il n'y a pas de bon moyen. Ouais.
Sont:Le versez-vous avant, puis vous marchez au four? Je me sentais juste que vous obtenez toutes les mêmes choses que vous voulez d'un gâteau au fromage. C'est crémeux. C'est dense. C'est riche. C'est festif mais sans tout ce bruit. Vous ne manquez vraiment rien d'un gâteau au fromage de style New York que Basque ne vous donne pas.
JS:Bien sûr. Parce que vous n'utilisez pas de bain-marie, en quoi un cheesecake basque est-il différent? Comment cela affecte-t-il la texture ou la couleur?
Sont:Oh ouais. Je pense que peut-être un moyen de répondre à la question est de penser aux textures ou à la texture souhaitée de chacun. Avec le cheesecake de style new-yorkais et la raison pour laquelle nous utilisons un bain-marie est parce que nous voulons une texture très douce, douce et crémeuse d'un bord à l'autre. Il est parfaitement lisse et réglé.
JS:Pas beaucoup de couleur.
Sont:Pas beaucoup de couleur sur le dessus.
JS:Ouais.
Sont:C'est un bon point.
JS:Ou les côtés, oui.
Sont:Mais sur un cheesecake basque, vous voulez un contraste. Idéalement, vous voulez un contraste dans les textures, vous voulez que le centre soit un peu plus doux et que les bords soient un peu plus définis. La caractéristique la plus importante et la plus déterminante d'un gâteau au fromage basque est la présence d'une croûte supérieure. Il a une croûte supérieure très brunie, et cela n'est possible que parce qu'il est cuit à une température très élevée. Avoir un bain-marie interférerait avec ce processus.
JS:Parce qu'il fait un four torride.
Sont:Oui.
JS:Ouais.
Sont:Exactement.
JS:Ouais, et j'ai l'impression que ils s'appellent souvent des gâteaux au fromage basque en ligne.
Sont:Oui.
JS:Cela a donc du sens.
Sont:Oui.
JS:Ouais. Vous dites que le fromage à la crème et le mascarpone dans cette recette doivent être à température ambiante. Pourquoi est-ce important?
Sont:Essentiellement, c'est pour tout gâteau au fromage, mais nous voulons qu'une pâte soit très fluide. Le fromage à la crème et le mascarpone, mais plus important encore, le fromage à la crème est susceptible de s'accrocher aux bosses et aux bosses si ce n'est pas entièrement la température ambiante. J'aime le faire ressortir à température ambiante, bien que j'ai également en train de le sortir de l'emballage, puis de le mettre au micro-ondes. Mon micro-ondes a une fonction de fromage à la crème pour ramolli, ce qui est génial, ou vous pouvez simplement faire de courtes rafales à 50% de puissance.
JS:Bien sûr.
Sont:Je pense que cela aide vraiment à faire une pâte très fluide sans avoir besoin de le battre agressivement.
JS:Lequel, pourquoi ne voudriez-vous pas faire ça?
Sont:Parce que essentiellement, l'air est en quelque sorte l'ennemi d'un gâteau au fromage. Comme nous en avons discuté précédemment, la texture idéale d'un gâteau au fromage est très dense et crémeuse, et incorporer trop d'air rendrait la légère, mais pas dans la façon dont vous vous attendez vraiment. De plus, ces bulles d'air dans un gâteau au fromage le font sécher. Lorsque vous le mangez, il mange sec. Air dans une pâte à gâteau, souhaitable, mais l'air dans une pâte de gâteau au fromage, pas vraiment souhaitable, donc en la portant à température ambiante, vous réduisez le temps que vous passez à fouetter la pâte pour enlever des morceaux.
JS:Qu'en est-il des œufs et de la crème épaisse? Ont-ils besoin d'être à température ambiante?
Sont:Idéalement, oui, mais voyez, ce n'est jamais moi. Eh bien, oui, je suppose que je pense à l'avenir pour mettre le fromage à la crème. Je ne sais pas pourquoi je n'ai jamais pensé à mettre les œufs et la crème épaisse, mais je ne sais pas. Je ne retire jamais les œufs à l'avance.
JS:C'est moins risqué.
Sont:Ouais.
JS:Ouais.
Sont:De plus, ils sont comme des ingrédients liquides. Ils incorporent assez facilement. Je ne fais pas non plus les œufs à température ambiante lorsque je fais des gâteaux ou des cookies, ce qui est probablement une mauvaise chose, mais cela a fonctionné pour moi jusqu'à présent.
JS:Parfois, je les mets juste dans un bol d'eau chaude-
Sont:Eau chaude.
JS:... Car, je ne sais pas, une minute.
Sont:Ouais.
JS:Ouais. Je me dis: "assez bien." Est-ce pour cela que vous appelez un mélange de vitesse moyen-basse sur les ingrédients, les mêmes raisons que de ne pas incorporer de l'air?
Sont:Oh, oui, exactement. Je veux que la vitesse la plus basse possible obtienne tout, mais ne construise pas trop d'air. Honnêtement, cette recette, quand je suis arrivée à la maison, je le fais généralement dans un robot culinaire.
JS:Vraiment?
Sont:Ouais, je pense que c'est-
JS:Tu viens tout jeter?
Sont:Jetez tout. Je pense juste qu'un robot culinaire est beaucoup plus efficace à cause de la lame et du mouvement de coupe. Je pense qu'il intègre et rend les choses beaucoup plus lisses avec beaucoup moins de risque d'incorporer un air. Mais la raison pour laquelle j'ai fini par appeler un mélangeur de stand dans cette recette est que vous avez besoin d'un robot culinaire de taille décente. Vous avez besoin d'un minimum 14-
JS:Le grand.
Sont:... Capacité de 12 à 14.
JS:Bien sûr.
Sont:Je sais que beaucoup d'entre nous ont cela, donc juste pour être en toute sécurité, j'ai appelé pour un mélangeur de stand, et j'ai demandé à être mélangé à une vitesse moyenne-faible.
JS:Et un mélangeur?
Sont:Oh. Non, je pense qu'un mélangeur
JS:Trop fou.
Sont:Ouais.
JS:Trop d'air.
Sont:Trop d'air.
JS:Ouais, ouais, comme fouetter.
Sont:Je pense que vous pourriez utiliser un mélangeur d'immersion comme le portable
JS:C'est intelligent, oui.
Sont:... Blender d'immersion.
JS:Ouais.
Sont:Cela recréerait le même type d'effet qu'un robot culinaire et n'incorporerait pas autant d'air qu'un mélangeur ordinaire. Ouais, c'est une bonne question.
Jesse, avez-vous des souvenirs ou des associations solides avec le cheesecake ou le tiramisu?
JS:D'accord, donc je ne vous ai pas dit cela. Je n'aime pas non plus. J'adore cette recette, mais je-
Sont:Vous n'aimez pas non plus? Ouah.
JS:Non, je n'aime pas vraiment le cheesecake, et je n'aime vraiment pas Tiramisu.
Sont:Vous êtes vraiment très [inaudible 00:09:22] ici.
JS:Cela vous montre à quel point cette recette est bonne parce que j'aime vraiment manger ceci, et je le ramènerais à la maison chaque fois que vous le faisiez du début à la fin et en profitais pleinement. En règle générale, je ne le fais pas, mais je pense que j'aime le basque de celui-ci plus que j'aime un cheesecake traditionnel. Je pense que la texture d'un cheesecake traditionnel que je n'aime pas.
Sont:Ouais.
JS:Ouais, et toi?
Sont:C'est trop crémeux.
JS:Ouais. Je ne sais pas. C'est trop, trop dense, trop bord pour bord la densité.
Sont:Ouais.
JS:Ouais.
Sont:C'est un bon point que vous avez évoqué parce qu'il y a quelque chose dans ce sommet brûlé d'un cheesecake basque. Je pense que le bord du caramel contraste avec la douceur fade-
JS:Totalement.
Sont:... de l'intérieur, et cela crée une nuance différente de votre expérience alimentaire.
JS:Ouais.
Sont:Je comprends ce que vous dites.
JS:Vous avez apporté beaucoup de saveurs amères à cela, ce que je pense vraiment que j'ai beaucoup aimé.
Sont:Oui.
JS:Ouais.
Sont:Certaines des saveurs amères que j'ai apportées au processus de test n'étaient certainement pas involontaires.
JS:Quoi?
Sont:Vous souvenez-vous de la première fois? Vous souvenez-vous de la première fois que je l'ai cuit? Il fumait quand il est sorti.
JS:Oh d'accord. Je m'en souviens.
Sont:Quand je l'ai sorti du four, c'était du charbon noir et fumait sur les bords, et je me disais: "Non, ça s'appelle le cheesecake Burnt Basque."
JS:Ouais, nous sommes comme "Oh! D'accord."
Sont:J'ai vraiment essayé d'être lisse à ce sujet, mais cela ne fonctionnait pas vraiment bien.
JS:D'accord, alors en retournant au gâteau au fromage fumeurs du four, je me souviens qu'il s'agissait d'un long processus de test. Ai-je raison?
Sont:Oh, Jesse, je pensais que tu allais être comme "Non."
JS:Ce n'était pas aussi longtemps que la pizza, mais c'était long.
Sont:Oui, c'était long pour ... maintenant que j'y pense, pour la raison pas la plus idiote, mais obtenir la partie de gâteau au fromage, obtenant le bon rapport d'ingrédients et de trucs faciles et rapides parce qu'il était assez standard, la quantité de fromage à la crème aux œufs. Mais je me souviens que ce qui m'a déclenché était de savoir comment intégrer les saveurs de Tiramisu là-dedans.
JS:Intéressant.
Sont:Je savais depuis le début que je devais couper le fromage à la crème avec du mascarpone parce que je voulais que ce soit ... c'est une saveur emblématique de Tiramisu, mais la partie qui me retenait vraiment était de savoir comment incorporer le tourbillon.
JS:Je m'en souviens. Vous avez commencé quand il l'a ajouté
Sont:Oui. Je suis juste-
JS:... tous ensemble.
Sont:Je viens de mélange la poudre de cacao et la poudre d'espresso et la marsala dans la pâte.
Js: Cela l'a fait comme une couleur charnue et décalée.
Sont:Merci, Jesse. C'est un visuel horrible, mais oui, c'est vrai. C'est exactement les commentaires que j'ai obtenus que c'était très charnu.
JS:Ouais, c'était.
Sont:EW, c'est un mot si brut. Il n'était pas visuellement assis bien, puis je me disais: "Oh, laisse-moi tourbillonner." Ensuite, je me disais: "Dois-je être précis? Dois-je diviser la pâte également?" Ensuite, j'ai réalisé que cela n'avait pas d'importance. Tant que j'ai la quantité définie de la poudre de cacao et de la poudre d'espresso, peu importe la quantité de pâte ordinaire que j'ajoute, tant que cela va dans le résultat final. En fait, si vous effectuez une scission inégale, et si vous ne mettez que, disons, un tiers de la pâte de vanille dans le mélange d'expresso de cacao, il sera en fait plus concentré, et vous obtiendrez probablement un contraste plus profond entre la vanille et les frappeurs de café.
Je pense qu'une autre chose qui a pris beaucoup de temps avec cette recette était probablement le temps de cuisson. Parlant du cheesecake fumant, je pense qu'au départ, je passais par le visuel de la couleur. Je poursuivais une croûte vraiment, vraiment sombre sur le dessus. Peut-être pas tout à fait dans la mesure du tabagisme
JS:Pas noir.
Sont:... depuis le début, mais je voulais une croûte supérieure très caramélisée.
JS:Bien sûr.
Sont:Ce faisant, je quittais le gâteau au fromage pendant un bon temps, et le résultat final était que la texture était un peu décalée. La couleur était magnifique. C'était vraiment une couleur en acajou foncé, mais quand je me suis coupé, les bords étaient en quelque sorte caillés, et ce n'était pas aussi crémeux que je l'imaginais.
JS:Parce qu'un basque est une texture différente.
Sont:Oui.
JS:C'est un peu plus doux.
Sont:Oui.
JS:Vous écrivez dans votre tête Remarque: "Il pleure comme une roue mûre de fromage à doux."
Sont:Je l'ai fait.
JS:C'est bien.
Sont:Oh, c'était tellement poétique. Ouais, c'est comme un fromage brie. Il est très doux et fondant au centre.
JS:Ouais.
Sont:Il a une croûte sur les bords, mais pas comme une croûte dure, mais juste une croûte plus définie qui cède la place à un intérieur doux et tendre. C'est à ce moment-là que j'ai réalisé que j'utilise le mauvais indicateur pour la cuisson. Plutôt que de passer par couleur, ce que je devrais faire, c'est ressembler à la façon dont vous chercheriez toute autre crème anglaise, au gaspillage du produit final. Une fois que j'ai accepté qu'il ne s'agissait pas autant de la couleur que de la texture et de la recherche et de la résolution de cela, c'est à ce moment-là que le processus était tellement plus facile, et j'ai enveloppé, je ne sais pas, un ou deux essais après cela.
JS:Parce que c'est comme si le haut était là ou là. Ce n'est pas un risque élevé, mais le centre, vous voulez être quelque chose de spécifique.
Sont:Exactement.
JS:La dernière chose que nous voulions aborder était quelque chose que deux d'entre vous ont écrit pour nous dire, et c'est que ce n'est pas la cuisson la moins chère, d'autant plus que le prix des choses comme les produits laitiers et les œufs peuvent beaucoup fluctuer et, en ce moment, ils sont assez élevés.
Sont:Oui, certainement. Je suis heureux que nous en parlions, et je pense que nous devrions le reconnaître. Il y a beaucoup de fromage à la crème et d'œufs et de mascarpone ici. C'est peut-être le bon moment pour parler de notre propre processus de développement.
JS:Oui, nous ne savions pas les œufs.
Sont:Exactement. Nous n'avions aucune idée ou indication que les prix des œufs seraient ce qu'ils sont aujourd'hui, et nous l'enregistrons en février. J'ai développé cette recette, je ne sais pas. J'ai boutonné ce
JS:Été?
Sont:Oui.
JS:Ouais.
Sont:Je pense que j'ai boutonné cela en septembre.
JS:C'était une période différente, oui.
Sont:Temps complètement différent.
JS:C'était l'été de gamin. Les vibrations étaient différentes.
Sont:Nous ne savions tout simplement pas. C'est ainsi que cela fonctionne dans les coulisses. Nous développons une recette des mois à l'avance. Nous prévoyons des mois de recette, parfois même un an, à l'avance, honnêtement. Écoutez, je veux dire, en fin de compte, la cuisson est un luxe. Si c'est une recette que certains d'entre nous ont besoin de s'asseoir, c'est bien. Pour ceux d'entre vous qui ont cuit avec nous, merci de l'avoir fait.
Nous allons faire une pause rapide.
JS:Lorsque nous serons de retour, nous répondrons à certaines questions de Bake Clubbers sur les ingrédients et l'équipement essentiels.
Sont:Bienvenue au BA Bake Club.
JS:Shilpa, nous avons eu un tas de grandes questions d'auditeur sur cette recette, alors êtes-vous prêt?
Sont:D'accord, je peux essayer d'être prêt.
JS:D'accord. Notre première question concerne le fromage à la crème, et c'est de Ayarie qui écrit: "Nous ne pouvons pas obtenir le type de fromage à la crème au bar aux Pays-Bas. Cela fonctionnerait-il avec du fromage à la crème étalable? Je me demande ce que les Espagnols utilisent pour faire cela."
Sont:Eh bien, il s'avère que les Espagnols utilisent également le fromage à la crème Philadelphie. La recette originale, ou du moins l'endroit où il est crédité d'origine est ce restaurant appelé La Viña en Espagne. Nos sources disent que même La Viña utilise du fromage à la crème Philadelphie. Il y a peut-être une version plus ancienne et plus traditionnelle qui utilise un autre type de fromage, et je ne connais pas la réponse à cela.
D'accord, décomposons cette question. Cela fonctionnerait-il avec du fromage à la crème diffusé?
JS:Je vais dire non.
Sont:Moi aussi. Moi aussi, et voici la raison. Parlons de ce qu'est le fromage à la crème diffusé. Le fromage à la crème diffusable a des choses qui y sont ajoutés pour le rendre réparti. Selon la marque, il peut s'agir d'acides ou de gencives ou de lactosérum. Ensuite, il est aussi parfois fouetté. Tout cela change la façon dont il se comporte dans votre recette finale, donc je pense que, à son tour, pourrait perturber la façon dont votre gâteau au fromage se comporte, réalise un résultat final. En ce qui concerne les substituts, je ne sais pas, je pense que ce pourrait être n'importe quel autre fromage doux et crémeux qui a le même type de contenu de graisse. Je me demande en fait comment ce serait avec un joli brie.
JS:Quoi?
Sont:Pourquoi pas?
JS:C'est fou.
Sont:Vous ne pensez pas que ça va être bon?
JS:Je ne sais pas.
Sont:Ou un fromage de chèvre?
JS:Fromage de chèvre, j'ai l'impression d'être moins choqué par. Je veux que vous en faisiez un maintenant parce que je suis fasciné par le concept.
Sont:Ouais, je pense que ce serait bien.
JS:Avec des baies, mm.
Sont:Ouais.
JS:Ouais.
Sont:D'accord, alors conclusion, essayez de ne pas utiliser le fromage à la crème étalé. Nous vivons en Amérique. Si quelqu'un d'autre en Europe écoute et que vous avez de bons commentaires sur ce qui pourrait être un substitut possible au fromage à la crème de type bar, appelez.
JS:Ouais, c'est difficile. Certaines personnes posent des questions sur le fromage à la crème maison. D'accord, je l'ai.
Sont:À ce stade, obtenez simplement du fromage à la crème répandable. Je ne sais pas. Il y a tout simplement trop de variation.
JS:Bien sûr.
Sont:Je ne sais pas ce qu'est votre fromage à la crème à la maison. Tout d'abord, le fait que vous faites du fromage à la crème maison, qui que vous soyez-
JS:C'est plutôt cool.
Sont:... c'est génial. Ouais.
JS:Ouais.
Sont:Faites-nous savoir comment faire cela. Ouais, c'est une trop grande variable pour moi en tant que testeur.
JS:Cela a du sens.
Sont:Ouais.
JS:Notre prochaine question est de Gail qui écrit: "Je ne trouve pas ma plus grande casserole de printemps, mais j'ai une casserole de neuf pouces. Pensez-vous que je vais bien utiliser celui-là?"
Sont:Ouais, c'est une excellente question. Je pense que ça se produit plusieurs fois. Dans la recette, j'ai appelé pour une casserole de springle de 10 pouces parce que ça fait ... il y a beaucoup de pâte dans cette recette. Je pense que j'utilise deux livres de fromage à la crème, donc il y a beaucoup de pâte à tenir dans une casserole. Si vous n'avez qu'une casserole plus petite, comme un neuf pouces, tout à fait correct pour l'utiliser. Ce que vous voudrez peut-être faire, c'est réduire la quantité de pâte que vous ajoutez dans votre casserole de neuf pouces.
Ce que j'aime faire en général, non seulement pour le gâteau au fromage basque, mais même pour les gâteaux par exemple, j'essaie de ne pas remplir la casserole à plus des trois quarts. J'aime laisser un petit espace de tête pour que la pâte se dilate. Ainsi, vous pouvez verser suffisamment de pâte dans votre forme de printemps de neuf pouces pour arriver à environ trois quarts ou légèrement timide de trois quarts sur le chemin, et si vous avez un excès de pâte, il suffit de le verser dans une petite étape ou de crème anglaise, puis vous pouvez les cuire séparément dans le même four à la même température, mais vous devrez simplement les retirer plus tôt.
JS:Ouais. L'une de nos clubbers de cuisson, Banu, l'a fait avec de petites boîtes de muffins et a fait peu de ...
Sont:C'est amusant.
JS:Ouais, donc ça a très bien fonctionné.
Sont:C'est une jolie gâterie de boulanger.
JS:Pourriez-vous couper la recette en deux et utiliser une forme de printemps, dire six pouces ou cinq pouces ou un petit petit?
Sont:Ouais, je pense que tu le pourrais. Vous pouvez facilement couper cela en deux. Je dois dire ceci, crier à joyofbaking.com, qui a cette page, la conversion de la taille de la pan. Je l'utilise toujours.
JS:Vous m'avez mentionné un million de fois.
Sont:Oui! C'est une page tellement utile. C'est une ressource si utile, et je vais toujours sur cette page et je le regarde parce que je pense que c'est si bien organisé. Les tailles de panoramique sont divisées par type, carré, rond, rectangle, puis il donne les dimensions et aussi la capacité, ce que je pense que c'est la chose importante. Vous devez savoir quelle est la capacité d'une forme de ressort de 10 pouces, puis vous devez voir quelle est la capacité correspondante d'un panoramique de six pouces.
JS:Parce que le calcul devient bizarre.
Sont:Oui, les mathématiques deviennent bizarres. Quoi qu'il en soit, les tailles de conversion de la cuisson de la cuisson m'ont sauvé la vie plusieurs fois, et je recommande fortement à quiconque coupe des recettes en deux ou à l'échelle ou à la recherche de conversions PAN pour rechercher cette page.
JS:La question suivante vient de Michelle qui écrit: "Sur la photo de recette, le haut du gâteau au fromage semble presque brûlé, mais dans votre vidéo de procédure pas à pas, le haut est ce joli brun doré. Est-ce que le degré de brunissement sur le dessus est une préférence personnelle, ou faites-vous cuire au point que cela est fait et aussi brun sur le dessus est, traite-t-il?"
Sont:Michelle a répondu à la question, et nous en avons parlé plus tôt et comment c'était l'une de mes plus grandes difficultés à développer la recette. Il s'avère qu'il est préférable de regarder la texture plutôt que la couleur. La façon de savoir quand le retirer est le moment où le temps de cuisson a suggéré dans la recette, lorsque vous êtes près de lui, vous tirez la casserole du four et vous secouez légèrement la casserole. Ensuite, il devrait secouer au centre, comme simplement régler Jello. Deux bons pouces au centre devraient vaciller comme ça, et cela aura l'air très effrayant.
Ça ressemblera, oh, mon Dieu, il n'y a aucun moyen que cela puisse se dérouler. Mais quand vous le retirez à ce moment-là, c'est quand vous obtenez une très belle texture après avoir été réfrigérée. Sur la photo de la recette, c'était un four différent. Le four courait plus chaud, et aussi je l'ai laissé un peu plus longtemps parce que je voulais un cheesecake robuste quand je l'ai coupé pour la photo, donc il s'est un peu sombre. Dans la procédure pas à pas, je l'ai fait selon la cuisson, et je l'ai fait selon le test Jiggle, c'est pourquoi c'est un brun doré beaucoup plus pâle. Mais dans les deux situations, je pense qu'ils ont bon goût, et peu importe, j'irais avec le test de cuisson plutôt que le test de couleur.
JS:Bien sûr. Et la fissuration? Est-ce un problème en tête?
Sont:Oh, oui, c'est intéressant. Ce n'est jamais vraiment craqué, ce cheesecake pour moi. Aucun de mes tests. Je pense que c'est à cause de notre prudence avec le mélange de la pâte.
JS:Ouais, n'y ajoute pas trop d'air.
Sont:Oui, et c'est aussi une pâte assez lâche. Ça ne le fera pas
JS:Ouais, c'est fluide.
Sont:Ouais, exactement. Oh, c'est un bon mot, fluide.
JS:Ouais.
Sont:Il ne piégera pas autant d'air, donc il souffle et tombe, mais il ne piége pas suffisamment d'air pour qu'il se fissure. Ouais.
JS:Cela a du sens.
Sont:C'est généralement pourquoi les gâteaux au fromage se fissurent.
JS:Bien sûr. Notre prochaine question vient de Mariah qui écrit: "Je vais y arriver pour une fête demain. Est-ce important si je le fais aujourd'hui ou demain? Que serait le mieux?"
Sont:Honnêtement, vous pourriez faire non plus. Je pense que c'est formidable de faire le jour à venir ou même deux jours à l'avance. Ce cheesecake se tient très bien, et je pense, même si j'aime le manger, voici la partie où elle devient un peu ennuyeuse au moins de mon côté. J'aime manger ce cheesecake à température ambiante, mais j'aime le manger après qu'il a été réfrigéré.
JS:D'accord, je l'ai.
Sont:Alors je le cuit, je le réfrigére parce que je pense qu'il fait quelque chose, il le place d'une manière agréable, puis le ramener à température ambiante, ce qui, je sais, est ennuyeux, donc vous n'avez pas à le faire. Quoi qu'il en soit, je dirais que la réponse à la question est que ce cheesecake se prête vraiment très bien à être fait à l'avance.
JS:Il y a beaucoup de conversations sur les gens qui disent comment ils aiment la texture le lendemain.
Sont:Oui.
JS:Oui, donc cela a du sens.
Sont:De plus, je pense que plus que la texture, c'est une grande partie, mais aussi la saveur change et approfondit et s'intensifie après avoir été réfrigéré pendant la nuit. Je pense que tout le café et le marsala dans la pâte imprègnent plus uniformément, et il a un goût beaucoup plus intensément comme un tiramisu que si vous le cuire et le mangez le même jour.
JS:Cela a du sens.
Sont:Ouais.
JS:Ensuite, de Meg, "Mon fouet de mascarpone a fini par ressembler à du fromage cottage, alors nous l'avons servi sur le côté. Je pense que mon mascarpone n'était pas tout à fait à température ambiante. Était-ce le coupable?"
Sont:D'accord. Je dois dire que j'ai rencontré ce problème moi-même, et je sais que dans notre groupe d'amis proches Instagram, quelques personnes ont rencontré le même problème. Je pense essentiellement que si votre mascarpone ressemble à du fromage cottage, cela signifie qu'il est trop fouetté. Je me rends compte que le fromage au mascarpone a cette tendance à trop facilement surboupre.
JS:Intéressant.
Sont:Une chose que j'ai trouvée est de passer par Visual Cue, comme lorsque vous faites la crème fouettée à mascarpone. Je pense que dans la recette, je dis environ quatre minutes, et là encore, c'est peut-être le bon moment pour jeter un peu de regard derrière le rideau d'un processus d'écriture de recette. Pour tout ce qui dure moins de cinq minutes, nous devons dire environ une minute ou deux minutes ou trois minutes. Donc, quand je dis, c'est généralement une gamme, et le vôtre pourrait être fait à une minute ou deux. Tout cela se résume à la température des ingrédients, le type de mascarpone.
Js: Quel type de mélangeur utilisez-vous.
Sont:Oui, exactement. Je dirais aller par repère visuel ici. Si cela ressemble à du fromage cottage, il est probablement trop fouetté. Pour le faire revivre, vous pouvez toujours ajouter une touche de crème épaisse là-dedans, puis fouetter plusieurs fois, et cela le relâchera en quelque sorte.
JS:C'est bon à savoir. Shilpa, qu'en est-il de fouetter à la main? Parce que j'aime fouetter les choses à la main.
Sont:Tu fais?
JS:Eh bien, crème, pas les blancs d'œufs. Je ne suis pas fou. Alors qu'en est-il?
Sont:Oui, je pense que dans ce cas particulier, je pense que cela fonctionnerait vraiment bien.
JS:Je pense aussi.
Sont:Oui, car il n'y a pas beaucoup de crème à fouetter, donc cela pourrait être réalisable et pourrait également vous offrir un degré de contrôle
JS:Totalement.
Sont:... que vous pourriez perdre avec le mélangeur. Ouais, fouettez-le à la main.
JS:J'aime ça. Enfin, de Regina, j'ai oublié la crème et la pâte, mais elle avait tout de même bon goût, alors qu'aurait-il ajouté la crème?
Sont:Eh bien, il y a tellement de produits laitiers dans ce gâteau au fromage basque que je suis sûr qu'un peu de crème n'a pas été manquée, mais je pense que plus que la saveur, la crème ajoute à la texture. La crème est beaucoup plus légère et plus liquide plutôt que le fromage à la crème et le mascarpone, donc il éclaircit vraiment la pâte et il en fait beaucoup plus, pour emprunter un mot que vous avez utilisé, fluide. Cela le rend fluide et plus léger et beaucoup, désolé, mais plus crémeux. La crème la rend plus crémeuse ... qui aurait pensé ... que si vous ne l'avez pas dit.
JS:Bien sûr. Cela contribue-t-il à ce groupe au milieu, comme le groupe de fromage à doux, pensez-vous?
Sont:Oh, oui, certainement parce que cela rend la pâte un peu plus liquide. Sinon, ce sera un cheesecake beaucoup plus dense sans lui.
JS:Cela a du sens.
Sont:Bakers, merci beaucoup d'avoir cuit cela avec nous ce mois-ci. C'était tellement agréable de voir toutes vos photos de votre magnifique cheesecake basque Tiramisu et d'entendre toutes vos questions.
JS:Oui, c'est toujours aussi cool et aussi surprenant de voir comment tout le monde fait ces recettes dans sa vie réelle, et nous aimons le voir.
Sont:Nous allons prendre une pause de plus.
JS:À notre retour, nous allons terminer avec notre segment préféré, demandez à un boulanger.
Bienvenue au BA Bake Club. Shilpa, il est temps pour notre segment préféré, demandez à un boulanger.
Sont:Oui. C'est le segment où nous pouvons répondre à vos questions de cuisson les plus difficiles. La question de ce mois vient de Justine, et Justine dit: "J'ai besoin d'aide avec les biscuits aux pépites de chocolat. Je suis à la recherche du cookie doux et moelleux parfait, mais je n'arrive pas à faire les choses. de biscuits pâteux, et deux, se propageant correctement, mais ne pas bien cuisiner.
J'ai essayé différents ratios de sucre en fonction des conseils que la cassonade fait un biscuit plus grossier. J'ai essayé de les façonner différemment en plus de formes de cône en fonction des conseils d'une recette et transformé en journaux verticaux basés sur des suggestions d'une autre recette. Aucun ne semble fonctionner. J'ai essayé différentes casseroles, parchemin, pas de parchemin, j'ai pesé mes ingrédients au lieu de passer par des mesures de coupe. Ils ne sortent toujours pas comme je le veux. J'ai l'impression qu'un biscuit classique des pépites de chocolat devrait être facile et sinon facile au début, facile à maîtriser, et une fois que vous avez bien compris, vous faites toujours les choses correctement. Je ne veux pas que ce soit si dur. "
JS:D'accord, beaucoup à déballer ici.
Sont:Justine. Justine. Justine. La bonne nouvelle est que Jesse est ici pour répondre à vos questions, et il a écrit un livre de cookies pour tout le monde qui écoute, donc vous savez que vous êtes entre de bonnes mains.
JS:Eh bien, ma première pensée a immédiatement été: "Je connais déjà le problème. Le problème est que vous mesurez mal votre farine", donc c'est fascinant pour moi d'apprendre que vous avez également pesé vos ingrédients. Parce que lorsque j'entends parler d'un cookie qui a une propagation ou un problème de rondelle, la première chose est généralement que vous vous ramas dans un sac de farine et que vous le compactez au lieu de le peser.
Sont:Comme si vous plongez votre tasse dans le sac de farine.
JS:Oui, au lieu de délicatement, la cuillère et la mise à niveau. Donc, si vous le pesez, bon ou si vous le versez et le nivelez
Sont:Niveler la surface.
JS:Ouais, bien. D'autres choses pourraient être, je sais que la température, en ce qui concerne la propagation, est un autre problème majeur, et tant de gens viennent me voir et me disent: "Jesse, vaut-il mieux de refroidir ma pâte à cookies? Parce que j'entends tout le monde dire, c'est tellement dégustateur si vous le détendez." Et je me dis: "Que dit la recette?"
Sont:Vous êtes très passionné par cela.
JS:Je ne gâcherais pas la forme ou la température d'une pâte à moins que la recette ne le dise. Je n'irais pas sur Google pour les solutions. Je chercherais des solutions dans la recette ou trouverais une recette différente.
Sont:J'ai compris.
JS:Mais cela me ressemble vraiment à un problème de farine ici.
Sont:Intéressant.
JS:Je suis curieux de savoir ce que vous pensez, Shilpa.
Sont:Pendant un moment, surtout après avoir lu que Justine a essayé d'utiliser une échelle et a pesé ses ingrédients, maintenant je me demande si c'est quelque chose à voir avec la température du four et son four lui-même.
JS:Son spécifique ... pourrait être.
Sont:Ouais.
JS:Ouais.
Sont:Parce que lors de la lecture des cookies, il est fait en haut, mais les bas sont creux et insuffisants, je me demande si le four est juste un peu plus chaud.
JS:Ou cela pourrait être sur la convection.
Sont:Oh ouais.
JS:C'est une autre chose énorme qui se produit.
Sont:Pourrait être une convection avec le ventilateur.
JS:Oui, la convection est un four dans lequel il souffle de l'air vraiment chaud, donc l'extérieur de vos articles brunira et cuirea beaucoup plus rapidement que l'intérieur. Dans le cas des cookies, vous aurez des biscuits magnifiquement dorés qui sont réellement insuffisants. Ouais, alors vérifiez votre four. Habituellement, vous pouvez activer et désactiver s'il a cette fonction.
Sont:Oh, la fonction de convection.
JS:Ouais.
Sont:D'accord, ouais.
JS:Mais ne faites jamais cuire sur la convection à moins que votre recette ne déclare, ce que je ne pense pas vraiment qu'une recette le ferait vraiment, mais oui.
Sont:Êtes-vous d'accord avec la déclaration que Justine a fait que la cassonade fait un biscuit plus grossier?
JS:Compliqué. Je pense que dans l'ensemble, oui, il y a des mérites à cela. Bien sûr.
Sont:Quel est le facteur le plus important qui décide si un cookie est moelleux ou non?
JS:Le montant qu'il est cuit, franchement.
Sont:Oh d'accord.
JS:Je pense qu'une chose clé avec la cuisson des biscuits est que vous devez retirer ce cookie du four avant qu'il ne semble parfaitement fait car il continuera de se raffermir et de "cuisiner sur ce plateau" bien plus que vous ne vous y attendez. Ouais, donc quand votre cookie sort du four, ça va être doux. Si vous le touchez, il laissera un tir de votre doigt. Cela va avoir l'impression qu'il est à peine cuit, et c'est à ce moment que vous voulez les retirer. Si vous attendez qu'ils soient magnifiquement dorés et qu'ils ont l'air prêt pour la photo, ils vont être trop cuits.
Sont:C'est un si bon point. D'accord.
JS:Oui, donc si ce four est également chaud, vous devez vraiment les surveiller. Je suppose que les gros plats à emporter ne plaisante pas avec votre recette. Pour ne pas être pluggy sans vergogne ici, mais j'ai un biscuit aux pépites de chocolat au beurre brun sur épicurious, ce qui est assez facile. Vous n'avez pas besoin d'un mélangeur. C'est une bonne chose pour commencer, vérifiez simplement votre farine correctement, gardez un œil sur la durée de votre cuire et vérifiez que votre four n'est pas une convection. Aussi, peut-être également investir dans un thermomètre au four. Ouais.
Sont:Ce sont tous de bons conseils, Jesse. Justine, j'espère que vous faites des cookies et que vous nous rendez compte.
C'est tout pour l'édition de ce mois-ci de BA Bake Club.
JS:Shilpa, tu veux parler un peu de la recette du club de cuisson du mois prochain?
Sont:D'accord. Ceci est une recette de gâteau. Ma chose préférée à cuire. J'adore le gâteau, et c'est un gâteau de pistache. C'est en fait un gâteau Bundt spécifiquement. Je sais que je déteste parler d'ingrédients ou de nourriture comme étant à la mode.
JS:Comme une chose chaude.
Sont:Ouais, mais je pense que Pistachio a vraiment un moment, donc c'est un gâteau de pistache Bundt. C'est un gâteau très dense et tendre. C'est solide.
JS:Il a une qualité de gâteau de livre presque, oui.
Sont:Oui, merci. Il a un gâteau de livre. Pendant ce temps, je me disais: "Cela ressemble à un gâteau qui va au gymnase."
JS:Quoi?
Sont:C'est musclé.
JS:Bien sûr, bien sûr.
Sont:C'est lourd, mais vous vous dites: "C'est une livre ... oui, c'est vrai.
JS:Ouais, c'est un gâteau de livre humide. Y a-t-il des ingrédients spéciaux ou des équipements que les gens devraient s'approvisionner pour cela?
Sont:Je pense que l'équipement, vous aurez besoin d'une casserole Bundt, mais la plupart d'entre nous l'ont probablement déjà parce que nous avons cuit le pain de singe de Jessie, notre recette inaugurale du club de pâtisserie et, bien sûr, vous devriez avoir des pistaches. Vous n'avez pas besoin de jaillir pour les pistaches les plus fantaisistes ici. De préférence, s'ils ne sont pas salés et non rasés, ce serait idéal, mais encore une fois, c'est bien s'ils sont légèrement salés et légèrement torréfiés. Cela fonctionne aussi.
JS:D'accord, j'adore ça. Donc, faites des clubbers, une fois que vous avez fait cuire ce gâteau à la pistache, envoyez-nous vos photos et questions. Il y a tellement de façons différentes de contacter.
Sont:Vous pouvez commenter la recette, sur l'application épicurie ou sur le site Web de Bon Appétit, ou vous pouvez nous envoyer un e-mail à [email protected]. Si vous l'avez fait et adoré, évaluez et passez en revue la recette de notre site.
Nous sommes vos hôtes, Shilpa Uskokovic.
JS:Et Jesse Szewczyk.
Sont:Michelle O'Brien est notre productrice principale.
JS:Jake Lummus est notre ingénieur en studio.
Sont:Cet épisode a été mélangé par Amar Lal à Macro Sound.
JS:Notre producteur exécutif est Jordan Bell.
Sont:Chris Bannon est Cond Nast, responsable de l'audio mondial.
JS:Si vous aimez cette émission, laissez-nous une note et une critique, et appuyez sur ce bouton de suivi pour ne jamais manquer un épisode de BA Bake Club ouDîner sos.
Sont:Si vous ne faites pas déjà partie du club, rendez-vous sur bonappetite.com/bakeclub pour trouver toutes les informations dont vous avez besoin pour rejoindre.
JS:Merci d'avoir écouté l'édition de ce mois-ci de BA Bake Club. Nous vous verrons le mois prochain.
Sont:La semaine prochaine, rejoignez Chris, moi, Jesse, Kendra et Amiel pour une semaine très spéciale deDîner sosÉpisodes de retour aux bassins.
