Je fais beaucoup de- Plus de 1 000 pains au cours des quatre dernières années. Tous les six jours environ, je tire quatre pains de kilogramme de mon four, empilant mon comptoir avec des batards brun profond que j'aime partager avec des amis et des voisins. Lorsque mon nouveau passe-temps s'est transformé en une obsession complète il y a quatre ans, je m'étais résigné à tout-mélangeant à la main - notre mini-mélangeur (un holdover des petites jours de cuisine d'appartements) n'était certainement pas à la hauteur. Et donc, chaque journée de mélange de pâte était un processus soigneusement orchestré qui a nécessité bloquer sept heures pour mélanger et étirer la pâte toutes les 30 minutes. Si je sautions sur un appel vidéo pour le travail en l'air un peu en sueur, c'était légèrement embarrassant d'admettre que je venais de gifler et de plier huit livres de pâte à pain autour de ma cuisine depuis 10 minutes.
Mais ces jours laborieux sont derrière moi maintenant que j'ai le mélangeur d'assistant Ankarsrum sur mon comptoir. L'assistant de fabrication suédoise existe sous diverses formes depuis les années 1930 et a gagné du terrain aux États-Unis récemment alors que de plus en plus de personnes (comme moi) s'investissent dans la fabrication du pain à la maison. Sa première caractéristique de marque - un grand bol de capacité de 7,4 quart qui peut manipuler cinq kilogrammes de pâte - est ce qui m'a permis d'arrêter le mélange à la main. Son deuxième - un bras de mélange de style rouleau - est ce qui le rend idéal pour le pain etpâte. Les mélangeurs de stand les plus courants, y compris le, Utilisez ce que l'on appelle le mouvement «planétaire», où l'attachement de mélange - un crochet de pâte dans le cas de la cuisson du pain - est à la tête qui orbite autour d'un bol stationnaire. L'assistant d'Ankarsrum, à la place, fait tourner le bol tandis qu'un rouleau vertical se mélange et pétrit, et un couteau à pâte séparé grattait les ingrédients du côté du bol vers le centre.
Un regard à l'intérieur de l'Ankarsrum.
À bien des égards, cela fonctionne plus près des mélangeurs de pâte en spirale professionnels que vous pourriez voir dans une boulangerie ou une pizza, mais cela signifie qu'il faut une pratique pour perfectionner; Mon premier lot a laissé le bol à mélanger un gâchis de soupe. Heureusement, je ne connaissais que l'expert du pain à appeler.
«Avec un mélangeur, vous voulez un certain niveau de frottement et d'efficacité du mouvement dans le bol, ce qui nécessite de commencer par une pâte plus sèche et d'ajouter l'eau restante à la fin», explique Andrew Janjigian, un testeur de recette professionnel et boulanger qui dirige le axé sur le painNewsletter de Wordloaf. Il a poursuivi en expliquant que mon mélange de mains reposait sur l'étape Autolyse - le processus de construction du gluten en reposant la pâte pendant une heure avant de mélanger dans le mélange de farine, d'eau et de démarreur fermenté (ou Levain) - pour renforcer la force dans le pâte au début du processus. Commencer par moins d'eau lors du mélange dans l'assistant peut également aider la pâte à renforcer la résistance tôt, ce qui empêche les pâtes d'hydratation élevées d'être trop aqueuses et gloopy. Le rouleau de l'assistant est plus doux qu'un mélangeur de stand planétaire, il faut donc un peu plus de temps pour que le gluten se développe. «Dernièrement, j'ai sauté l'autolyse et le repos, et je trouve que huit à dix minutes de mélange sont suffisantes pour y arriver», dit-il. Suivre ses conseils m'a amené à ce que je cherchais: une pâte lisse, bien mélangée et entièrement apaisée qui ne nécessitait que quelques plis sur le comptoir pour tenir sa forme après le mélange. De plus, l'assistant a une minuterie intégrée, donc je pouvais le laisser fonctionner sur le comptoir pendant que je lavais la vaisselle, et il s'arrêterait automatiquement quand il finirait de le mélanger.
Cependant, comme mentionné ci-dessus, leAssistantprend plus de savoir-faire qu'un mélangeur planétaire. «Ce n'est pas nécessairement une sorte de machine à se dérouler; Cela rend un peu plus de travail à utiliser, mais l'efficacité rend un petit effort pratique en vaut la peine », explique Janjigian. Ce à quoi il fait référence, c'est ajuster le positionnement de la pagaie à rouleaux. Le bras principal chargé à ressort auquel la palette à rouleaux attache également un mécanisme de verrouillage pour le maintenir en place à différentes distances du côté du bol. Si vous êtes comme moi et que vous quittez le rouleau trop près du mur pour un plus grand lot de pâte, vous pourriez voir la farine et l'eau se glisser vers le haut et hors du bol. Après quelques mélanges, il est facile de le comprendre: verrouillez le rouleau plus près du centre du bol pour des lots plus grands et laissez-le plus près du bord du bol pour les plus petits. Et comme les attachements eux-mêmes ne sont pas en mouvement, vous pouvez ajuster la position du rouleau pendant que le mélangeur fonctionne - être capable de futz avec la pâte pendant que le mélange est une autre raison pour laquelle Janjigian aime l'assistant.
Il dit que c'est particulièrement bien conçu pour: "Il a plus de capacité que le mélangeur de stand moyen, moins de chances de surchauffer la pâte et un moteur puissant qui ne s'épuisera pas avec un mélange long ou intense." Cette dernière partie est la clé: le moteur d'Ankarsrum est évalué à 600 watts, ce qui est considérablement plus élevé que les autres mélangeurs à domicile sur le marché, y compris leModèles KitchenAid à sept quart, qui s'élève dans la gamme de 500 watts. Un moteur plus puissant donne au mélangeur plus de couple, et avec plus de couple, le moteur doit fonctionner moins pour. Combiné avec l'attachement à rouleaux qui pétrit le pain plus doucement, cela élimine une quantité considérable de stress sur le moteur, ce qui est probablement l'une des raisons pour lesquelles l'assistant a une garantie de 7 ans.
Après avoir maîtriséDans l'assistant, j'avais encore une chose que je voulais vraiment essayer: faire des pâtes. Je suis un grand fan de l'utilisation d'un mélangeur sur la méthode de puits pour, puis sur un accessoire à rouleau pour obtenir des feuilles de pâtes transparentes parfaites. J'ai été parfaitement impressionné par la capacité de l'assistant à incorporer rapidement la pâte de pâtes dans une balle que je pouvais ensuite finir de pétrir à la main sur le comptoir, mais j'étais un peu nerveux à propos de la scène. Parce que l'essieu central est orienté verticalement, vous devez tourner le mélangeur entier sur le côté pour obtenir le rouleau de pâtes horizontal. À ma grande surprise, le mélangeur s'est parfaitement équilibré une fois incliné et n'a pas bougé une fois.
Il y avait un autre avantage que les Assistant avaient des mélangeurs de stand à tête inclinable: les charnières de mélangeurs à tête inclinable peuvent se desserrer au fil du temps et leurs têtes peuvent s'affaisser. Cela signifie que les extras comme les accessoires à rouleaux ne sont pas toujours parallèles au comptoir, ce qui fait que les feuilles de pâtes se déroulent de manière inégale et s'accrochent facilement. Parce que le rouleau de pâtes se fixe à l'essieu central de l'assistant, c'était parfaitement de niveau et j'ai déployé les plus belles feuilles de pâtes que j'ai jamais faites. J'ai dû me pencher sur la machine pour nourrir la pâte de pâtes à travers le rouleau, ce qui est un peu plus gênant que les accessoires de pâtes des autres mélangeurs. Mais c'est un compromis, je suis heureux de faire des performances.
L'assistant n'est pas seulement pour la pâte non plus. Il est également livré avec un bol de fouettant en verre plus petit de 3,7 quart qui reste en place tandis que les attachements de fouet tourbillonnent autour de lui, idéal pourou mélanger. Les autres accessoires facultatifs comprennent un broyeur de viande, un, une presse d'agrumes, un, et même un moulin à grains, ce qui le rend aussi polyvalent que les autres mélangeurs sur le marché.
Ce que je n'aimais pas dans l'Ankarsrum Assistant
Si cela commence à sembler que l'Ankarsrum est trop beau pour être vrai, eh bien, il y a une prise: le prix. Bien qu'il soit à un prix compétitif par rapport aux autres mélangeurs de stands à domicile dans sa classe, à 750 $, il est plus cher que le mélangeur de stand moyen que vous pourriez accrocher dans un magasin à grande surface (et 100 $ de plus que le meilleur modèle grand public de KitchenAid).
Devriez-vous obtenir l'assistant Ankarsrum?
Avec le moteur plus puissant de l'assistance et la garantie de 7 ans, ce mélangeur est un investissement intéressant qui vous apportera des années de pâte à pain bien suivie. Si vous cherchez à mettre à niveau votre mélangeur de stand actuel avec quelque chose de plus puissant, ou si vous êtes un boulanger sérieux à la recherche du meilleur mélangeur de support pour la pâte à pain, l'assistant Ankarsrum est absolument un excellent choix. Pour moi, ça vaut le coup de ne pas avoir des doigts en croûte à chaque fois que je cuit.
Assistant de salle d'ancrage
