Plus tôt cette année, la FDAannoncéprévoit d'interdire le colorant alimentaire rouge n ° 3 dans la nourriture et les boissons, attachant la conversation autour des soi-disant additifs alimentaires.
Depuis les années 1990, les consommateurs ont lu les étiquettes d'ingrédients sur les aliments emballés avec un œil de plus en plus critique. Notre culture de consommation a changé depuis les années 50 et 60 lorsque nous nous sommes émerveillés par les innovations de l'ère alimentaire industrielle précoce; Maintenant, les voix influentes avertissent que le mal comestible peut se cacher dans n'importe quel coin et la pureté propre et propre est présentée comme l'objectif idéal pour tout ce que nous consommons.
Mais les gens ont souvent du mal à définir ce qu'ils considèrentmauvaissur les additifs alimentaires, et, de façon surprenante, ils ont un temps tout aussi difficile à identifier les ingrédients qu'ils croientbien.
En réalité, les aliments et la nutrition ne respectent pas la logique noire ou blanc, bonne option. La nourriture est complexe vertigineusement et notre corps est compliqué. Les panacées légitimes et les poisons universels sont rares, donc en ce qui concerne les aliments réels, nous sommes laissés pour déterminer ce que nous pensons des nuances intermédiaires de gris. Ces nuances ne peuvent pas se résumer dans une liste de «dix choses que les scientifiques alimentaires ne mangent pas», donc à la place, voici un guide pour comprendre quels sont certains de ces ingrédients et quels emplois ils accomplissent dans notre nourriture.
J'espère que cet aperçu vous donnera des outils pour vous aider à décider de ce que vous faites et que vous ne voulez pas manger.
Conservateurs
Du point de vue de la chimie des aliments, un conservateur est une substance ajoutée aux aliments pour empêcher la croissance microbienne ou l'oxydation. La préservation alimentaire est l'une de nos stratégies de survie de base depuis que nous sommes devenus humains. Le sel, le sucre, le vinaigre, l'alcool, certaines herbes et épices et la fumée de bois sont tous des conservateurs chimiques. Des cornichons faits maison, de la confiture de pêche de la saison dernière, du vinaigre de cidre de pomme cru, du vin naturel, un brin de romarin et une poitrine de barbecue d'arrière-cour sont tous, scientifiquement, remplis de conservateurs. Mais selon leDéfinition de la FDA, ces exemples sont exemptés de la désignation réglementée deconservateur,Ainsi, la majeure partie de la conversation autour des conservateurs dans les aliments emballés s'est concentré sur une poignée d'ingrédients, y compris diverses formes d'acide sorbique, d'acide benzoïque, de nitrate, de nitrite et de sulfite.
À un niveau fondamental, les conservateurs les plus polarisants - ceux avec la puissance à coups microbes - préservent les aliments en désactivant les machines microbiennes que les bactéries, la levure et les moules utilisent pour se développer. Certains, comme l'acide sorbique et l'acide benzoïque, partagent une stratégie en commun avec l'acide acétique dans le vinaigre: ce sont des chevaux de Troie. Ils semblent inoffensifs, contournant les défenses cellulaires des agents pathogènes commeListeria,Offrant ensuite une rafale d'acide en termes enzymatiques à l'intérieur de la cellule. D'autres conservateurs, tels que les nitrites et les nitrates utilisés pour guérir les viandes, adoptent une approche plus indirecte. Ils imitent certains des attributs chimiques de l'oxygène pour créer un environnement inhospitalier pour la croissance de certains microbes haineux de l'oxygène, tels queClostridium botulinum,qui provoque le botulisme et prospère dans les environnements à faible teneur en oxygène.
Les conservateurs chimiques ne sont pas le seul moyen de garder les aliments en sécurité et frais, mais aucune méthode de préservation unique ne fonctionne sans compromis. La pasteurisation de chaleur tue les microbes, mais certains aliments deviennent vraiment un très brut très rapidement lorsqu'ils sont chauffés - l'imagine ce qui se passerait si vous faisiez bouillir un quart de salade d'oeufs ou de pesto au basilic crémeux - et un chauffage excessif peut dégrader certains nutriments. Le gel peut préserver pratiquement tous les aliments, mais l'énergie nécessaire pour geler, stocker et distribuer des aliments surgelés fait monter les prix plus haut que leurs homologues stables.
Le sel fonctionne très bien pour préserver la sauce et les cornichons de soja, mais la plupart des gens ont un budget de consommation de sodium finie. Les boissons alcoolisées sont pratiquement imperméables aux agents pathogènes mais ne peuvent être consommés qu'en quantités limitées. Les aliments déshydratés n'ont pas assez d'eau pour soutenir la vie microbienne, mais tout n'a pas bon goût lorsqu'il est séché.
Les sociétés alimentaires ne mettent pas les conservateurs dans les aliments de la malveillance; Ils le font afin de répondre aux demandes que les consommateurs leur communiquent. Des décennies de tendances des comportements des consommateurs ont enseigné aux entreprises alimentaires que nous voulons des prix bon marché, de longues vies d'étagères et une commodité portable. Dans de nombreux cas, la seule façon de livrer tout cela dans un package est d'utiliser des conservateurs. Quiconque souhaite consommer moins de conservateurs peut le faire, mais ils doivent avoir les moyens de payer des prix premium et de sacrifier une certaine cohérence, commodité et portabilité dans la nourriture qu'ils achètent.
Saveurs
Les saveurs sont essentiellement des feux d'artifice comestibles. Alors que les conservateurs portent le lourd fardeau d'agir comme un bouclier entre notre nourriture et les forces microbiennes ou oxydatives qui essaient de la corrompre, les saveurs existent uniquement pour nos divertissements. Il y a des centaines de molécules qui excitent nos ampoules et nos papilles olfactives, et la façon dont ces molécules sont rassemblées détermine comment l'ingrédient aromatisant est classé.
Les extraits sont des goûts et des arômes tirés directement d'un aliment spécifique comme des gousses de vanille, des pelures de citron ou des noisettes. Ces sources - comme de nombreuses épices, herbes, fleurs, agrumes et noix - stockent naturellement des huiles à forte odeur, qui sont vitales pour un puissant extrait.
Les ingrédients qui manquent de réservoirs d'huile essentielle n'ont généralement pas la puissance de feu aromatique pour fabriquer des extraits par eux-mêmes, ce qui est là où les saveurs naturelles entrent. Les saveurs naturelles doivent techniquement être constituées de molécules savoureuses ou malodorantes extraites des plantes, des animaux, des champignons ou d'autres sources biologiques, mais, des extraits qui distinguent, ils peuvent inclure des cocktails de notes de saveurs provenant de plusieurs sources. Pour créer une saveur naturelle de fraise, par exemple, un fournisseur d'ingrédients aromatisant peut prendre l'arôme doux et délicat d'une bouilloire pleine de fraises et l'amplifier avec des arômes fruités recueillis à partir d'autres fruits, comme des pommes ou des bleuets, pour créer une saveur qui contient le bon punch pour faire écho à haute voix tout au long d'un sac de bonbons de fraises. Il existe également des saveurs naturelles de type aux fraises qui n'incluent pas de fraises réelles comme matériau source, en s'appuyant uniquement sur d'autres baies, légumes ou ingrédients comme le sucre caramélisé pour évoquer le bon équilibre entre l'herbe, le crémeux et le fruits mûr pour évoquer des fraises.
Si des ingrédients artificiels sont utilisés pour affecter la saveur, la saveur doit être classée comme artificielle. Saveurs artificielles - qui sont cataloguées sur unListe approuvée par la FDA—Les molécules de goût purifié et d'arôme qui ont été synthétisées à partir de zéro à l'aide de la chimie. Les saveurs artificielles contiennent souvent plusieurs des mêmes molécules que les saveurs naturelles comparables. Mais parce qu'ils ont été synthétisés et purifiés avec précision, ils ont tendance à produire des expériences de saveurs plus ciblées et à faible coût, mais avec moins de profondeur et de complexité que les saveurs naturelles.
Les saveurs artificielles, bien que peu attrayantes pour certains, ont plus peu peu controversé, en partie parce qu'elles sont si clairement étiquetées et donc faciles à éviter pour ceux qui cherchent à s'abstenir. Ironiquement, les saveurs naturelles sont devenues plus un paratonnerre parce quesaveur naturelleest un terme parapluie qui couvre une catégorie d'ingrédients massivement diversifiée. La phrasesaveur naturellePeut se référer aux saveurs qui ont été extraites dans l'huile, l'alcool ou d'autres solvants, et la phrase peut inclure une saveur ou une combinaison de plusieurs. Sur certaines étiquettes, d'autres ingrédients savoureux comme les extraits, les épices et les herbes sont regroupés sous la désignation de saveur naturelle. Plus les consommateurs comprennent le monde des saveurs au-delà du simple naturel par rapport à l'artificiel, plus les fournisseurs d'ingrédients, les sociétés alimentaires et les organismes de réglementation deviennent plus incités à allumer les lumières et à partager encore plus de détails.
Couleurs
Couleurs artificielles (également connues sous le nomadditifs de couleurs certifiés) sont parmi les ingrédients les plus étroitement réglementés de l'industrie alimentaire. Il n'y a que neuf additifs de couleurs certifiés actuellement approuvés par la FDA pour une utilisation dans les aliments - si huit, une fois que l'interdiction rouge n ° 3 entre en vigueur. Les entreprises ont jusqu'au 15 janvier 2027 pour trouver une stratégie alternative de couleur alimentaire avant qu'elle ne devienne officiellement illégale pour utiliser le colorant synthétique dans toute nourriture ou boisson vendue aux États-Unis.
Chaque couleur est approuvée uniquement pour un ensemble spécifique d'applications alimentaires ou de boissons, avec des niveaux de dose maximale stricts. La liste des applications approuvées pour certaines couleurs est assez large, comme FD&C Yellow n ° 5 (le «FD&C» signifie que la coloration a été approuvée pour une utilisation dans les aliments, les drogues et les cosmétiques), qui peuvent être utilisés dans les confections, les céréales, les collations, les boissons, les condiments, les pâtisseries et le yogurt. D'autres couleurs ont des utilisations approuvées hyper spécifiques. Par exemple, Citrus Red n ° 2 ne peut être utilisé que pour améliorer la couleur des pelures orange, et l'orange B n'est approuvé que pour une utilisation dans les hot-dogs et les boîtiers de saucisse.
Les couleurs artificielles sont généralement moins chères à utiliser que leurs homologues naturels, mais les sociétés alimentaires les utilisent souvent car elles peuvent fournir des couleurs plus fortes, plus dynamiques et plus stables à des doses plus petites, ce qui permet d'économiser un bien immobilier de recettes pour la saveur de construction.
Les couleurs naturelles, dérivées de plantes, d'animaux, de champignons, de microbes et de minéraux naturels, ont tendance à produire plus de teintes en sourdine qui s'estompent plus rapidement au fil du temps. Les couleurs naturelles peuvent être sensibles à la chaleur, à la lumière, à l'oxygène et aux changements de pH. Les pigments extraits des baies, du chou et des radis rouges, par exemple, peuvent s'inscrire comme bleu purnal lorsqu'ils sont utilisés dans une pâte à biscuits neutre-pH mais changer en rose pastel lorsqu'ils sont ajoutés à une limonade acide.
Pourtant, les couleurs naturelles ont parcouru un long chemin ces dernières années. Là où les couleurs artificielles étaient autrefois les seules options disponibles pour l'industrie alimentaire, nous avons maintenant accès aux couleurs retirées de tout, des épices, des fruits et des légumes-racines aux insectes, aux microbes et même aux rochers. Il n'y a pas encore de remplacement pare-balles pour l'esthétique des confettis comestibles des couleurs artificielles, mais le monde naturel est plein de couleurs, et les sociétés innovantes d'ingrédients alimentaires exploitent tout ce que la nature peut offrir.
Stabilisateurs, émulsifiants et charges
Bien qu'ils vont chacun à propos de leur travail légèrement différemment, le principal objectif des stabilisateurs, des émulsifiants et des charges est de modifier la texture et le comportement physique des aliments et des boissons.
Les stabilisateurs ont très peu à voir avec la stabilité des étagères microbiennes - c'est un travail pour les conservateurs. Au lieu de cela, les stabilisateurs sont des cow-boys chargés de disputer un troupeau très spécifique: l'eau. Les glucides longs et nouilles et les molécules de protéines ont la capacité de corral de l'eau, construisant ainsi la structure pour rendre les aliments et les boissons plus épais et plus robustes, et dans certains cas, pour former des gels. Plus un liquide est épais, moins il est susceptible de se séparer en couches, c'est pourquoi les stabilisateurs comme le gomme de xanthane sont presque omniprésents sur les étiquettes des pansements de salade et des sauces en bouteille. Ce même principe permet aux ingrédients comme la gomme de guar et la carraghénane d'aider à garder la crème glacée lisse dans le congélateur en empêchant des morceaux d'égard d'eau liquide de rejoindre des cristaux de glace à croissance lente. Les liquides épaissés par les stabilisateurs se sentent également plus crémeux, c'est pourquoi les boissons crémeuses telles que les laits à base de plantes dépendent souvent de stabilisateurs comme Gellan Gum, qui sont efficaces à de très petites doses, sont pratiquement sans calories et évoquent de la crémeuse sans compter sur une tonne de graisses.
Du point de vue de la physique, la frontière entre l'huile et l'eau est l'un des endroits les plus maladroits et les plus inconfortables de la nourriture. Les forces physiques fondamentales incitent l'huile et l'eau à s'éloigner le plus loin possible, ce qui entraîne des vinaigrettes à se séparer et à se séparer pour monter au sommet d'un shake protéique. Les émulsifiants sont des artisans de paix qui aident à soulager la tension aux limites des eaux pétrolières pour éviter la séparation. Ces molécules hybrides ont la capacité de chevaucher la frontière entre deux mondes, aidant la mayonnaise à obtenir une aspectabilité maximale, du chocolat pour rester crémeux et du beurre d'arachide pour éviter d'être remué. Certains émulsifiants sont des cousins de la famille des graisses, comme la lécithine, tandis que d'autres sont des types spécifiques de protéines ou de glucides uniques, comme Acacia gum. Quel que soit le type, tous les émulsifiants sont des molécules avec une extrémité qui est chimiquement similaire à la graisse et à confortable dans l'eau.
Les charges sont une catégorie difficile à définir des ingrédients alimentaires divers qui sont souvent décriés comme des impuretés sans but destinées à réduire le coût, ce qui, selon lui, est lui-même un objectif. Le profil d'un remplissage parfait est un ingrédient bon marché, fade et ne fait pas grand-chose dans une recette en plus de prendre de la place. La maltodextrine, le nom donné à de petits morceaux d'amidon brisé, est le remplissage archétypal car il est abondant, a un goût pratiquement rien, se dissout facilement sur la langue et reste à l'écart dans la plupart des produits. Les charges servent également occasionnellement des rôles fonctionnels importants. Une cuillère à soupe d'un édulcorant pur et hyper-potentiel comme la stévia ferait fondre votre visage avec une douceur, donc la maltodextrine est utilisée pour diluer cette saveur au niveau du sucre de canne pour faciliter une expérience plus intuitive lorsque vous arrachez un paquet vert pour votre café du matin. Les remplisseurs sont également essentiels pour effectuer une douzaine d'autres emplois ingrat pour aider à mettre certains de nos aliments préférés à la table. Par exemple, les remplisseurs aident à empêcher les poudres de se dégager, à donner aux pâtes la texture dont ils ont besoin pour sauter à travers toutes sortes de cerceaux sur une ligne de cuisson commerciale et à empêcher les bonbons gommeux de rester ensemble.
Si nous voulons éviter l'un de ces ingrédients, nous pouvons certainement le faire; Nous avons juste besoin d'être prêt à abandonner ce qu'ils font pour nous.
MSG et amplificateurs de saveurs
Après des décennies de débat sur l'impact sur la santé sur les aliments du glutamate de monosodium - le sel de sodium de l'acide glutamique - l'opinion publique aux États-Unis peut recommencer à revenir en faveur du MSG. Ce sel d'acide aminé commun est le principal moteur de l'umami, l'un de nos goûts de base. Contrairement à d'autres goûts de base, Umami a la capacité unique d'être amplifiée de façon exponentielle lorsque MSG se rassemble avec quelques autres amis salés. La disodium inosinate et la guanylate de disodium sont des formes de sel de deux nucléotides, les éléments constitutifs de notre code génétique, et ils ont une relation synergique avec MSG. Lorsque le MSG se réunisse avec un ou plusieurs autres exhaustiers de saveurs en une seule bouchée, ils créent une amélioration d'Umami qui entraîne certaines des saveurs les plus profondes et les plus riches de toute la nourriture.
En plus de contribuer à la sensibilisation, ces ingrédients stimulants de la saveur peuvent également rendre les autres saveurs plus puissantes. Les soupes et sauces à faible teneur en sodium dépendent souvent de l'umami pour aider à combler une partie de l'écart d'intensité de saveur perdue de la réduction des niveaux de sel. Le MSG et ses cohortes améliorant les saveurs sont également parmi les molécules de saveur les plus résilientes dans les aliments, capables de survivre aux conditions de traitement les plus difficiles, de la chaleur infernale d'un conserve de pression à un purgatoire prolongé assis sur une étagère ou dans le congélateur.
L'impact du MSG et d'autres amplificateurs de saveurs va bien au-delà des aliments préparés dans le commerce. Les ingrédients riches en Umami sont abondants dans le monde naturel, et les fournisseurs d'ingrédients ont passé les deux dernières décennies à exploiter cette abondance. Nous avons maintenant une plus grande variété d'ingrédients salés parmi lesquels choisir, y compris des dizaines de variétés de poudres de fromage, de levures nutritionnelles, de formes concentrées d'aliments fermentés et d'extraits de tout, des tomates et des champignons au varech et aux pétoncles. Chacun de ces ingrédients contient du glutamate de monosodium ou d'autres molécules améliorant la saveur. Fait intéressant, alors que la recherche de ce que les partisans appellentétiquette propreLes alternatives au MSG et à d'autres amplificateurs de saveur pure ont commencé comme une réponse réactionnaire au scepticisme des étiquettes des consommateurs, il a fini par donner toute une suite de nouvelles ressources passionnantes pour fournir l'ère dorée de la nourriture salée.
