Pâte
Étape 1
Fouet1⅔ tasse (208 g) de farine tout usage,1 c. Cristal de diamant ou ½ c. Sel casher de Morton, et¼ c. levure chimiquedans un grand bol. Ajouter2 onces. fromage à la crème réfrigéré, coupé en morceaux de 1", et frottez les ingrédients secs avec vos doigts pour les incorporer (le mélange aura l'air très hirsute). Ajouter10 cuillères à soupe. beurre non salé réfrigéré, coupé en tranches de ½" d'épaisseur, et mélanger pour enrober le mélange de farine, puis écraser en morceaux plus petits et plus plats (de la taille d'une pièce de dix cents). Faites un puits au centre ; verser ¼ tasse d’eau glacée. Mélanger avec une fourchette ou avec vos mains pour répartir, puis pétrir dans un bol plusieurs fois pour rassembler la pâte (quelques morceaux secs peuvent rester).
Étape 2
Déposez la pâte sur une surface légèrement saupoudrée defarine de riz ou farine tout usage; saupoudrez le dessus de la pâte et étalez-la en un rectangle de ½" d'épaisseur. Pliez en deux, faites pivoter de 90° et pliez à nouveau en deux. Abaissez-la en un rectangle de ½" d'épaisseur et répétez le processus de pliage, en saupoudrant de plus de farine si nécessaire. Tapotez dans un disque de ½" d'épaisseur; enveloppez-le hermétiquement dans du plastique. Réfrigérez au moins 2 heures et, de préférence, jusqu'à 12 heures.
Faites à l'avance :La pâte peut être préparée 1 mois à l'avance. Envelopper deux fois dans du plastique et congeler au lieu de réfrigérer. Décongeler toute la nuit au réfrigérateur avant utilisation.
Remplissage et assemblage
Étape 3
Laissez la pâte reposer à température ambiante 5 minutes. Déroulez légèrementfarinésurface en un rond de 14". Enrouler autour d'un rouleau à pâtisserie et transférer dans un plat à tarte standard de 9" de diamètre. Déroulez-la dans le plat, puis soulevez les bords et laissez la pâte s'affaisser dans le plat. Coupez le surplomb à 1½". Pliez le surplomb en dessous et sertissez-le comme vous le souhaitez. Placez-le sur une plaque à pâtisserie à rebords et piquez le fond et les côtés de la croûte à plusieurs endroits avec une fourchette. Congeler au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures.
Étape 4
Placer une grille dans le tiers inférieur du four; préchauffer à 400°. Tapisser la croûte de papier sulfurisé et remplir de poids à tarte ou de haricots secs. Cuire au four, en recouvrant les bords de papier d'aluminium s'ils deviennent trop foncés, jusqu'à ce que les bords soient pris et paraissent secs, 20 à 25 minutes.
Étape 5
Retirez le papier sulfurisé et les poids à tarte de la croûte et poursuivez la cuisson, en appuyant de temps en temps sur le fond et les côtés avec une tasse à mesurer à fond plat si vous gonflez, jusqu'à ce que le fond soit doré et semble sec, 20 à 25 minutes. Transférer le plat sur une grille; laisser la croûte refroidir.
Étape 6
Pendant ce temps, baissez la température du four à 350° et enfournez.2½ tasses de pacanes crues hachées grossièrementsur une plaque à pâtisserie à rebords, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la couleur soit légèrement foncée et parfumée, 12 à 16 minutes. Laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie.
Étape 7
Combiner5 onces. dattes dénoyautées (environ 8 grosses), hachées, et ½ tasse d'eau bouillante dans un robot culinaire et laisser reposer 10 minutes. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit presque lisse, environ 1 minute. Ajouter4 gros œufs,¾ tasse (emballé ; 150 g) de cassonade foncée,¼ tasse de bourbon,4 cuillères à soupe. beurre non salé, fondu,1 cuillère à soupe. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel casher de Morton,1 cuillère à soupe. pâte de gousse de vanille ou extrait de vanille, et¼ c. cannelle moulueet mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse, environ 1 minute. Retirer le bol du robot et remuer les pacanes et le reste7 onces. dattes dénoyautées (environ 12 grosses), hachées, en purée; gratter la garniture dans la croûte.
Étape 8
Cuire la tarte au four, en la tournant à mi-cuisson et en recouvrant les bords de papier d'aluminium si elle devient trop foncée, jusqu'à ce que la garniture paraisse sèche au centre, ne brille plus et soit assez ferme lorsqu'elle est pressée, 45 à 55 minutes. Transférer la tarte sur une grille et laisser refroidir, puis réfrigérer 2 heures. Saupoudrer le dessus de la tarte aux pacanessel de mer feuilletéjuste avant de servir si vous le souhaitez.
Faites à l'avance :La tarte peut être cuite 3 jours à l'avance. Couvrir et réserver au frais.
