Étape 1
Mixez l'oignon, le céleri et la carotte dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient hachés très finement. Transférer dans un petit bol.
Étape 2
Chauffer l'huile dans une cocotte ou une autre grande casserole à feu moyen. Casser le bœuf en petits morceaux (environ 1½") et l'ajouter à la casserole ; assaisonner légèrement avec du sel. Cuire, en remuant de temps en temps mais sans briser la viande, jusqu'à ce que le bœuf soit légèrement doré mais pas croustillant, 6 à 8 minutes. Il peut être gris par endroits. (c'est bon !) et encore un peu rose au centre À l'aide d'une écumoire, transférer le bœuf dans un bol moyen.
Étape 3
Essuyez le pot. Cuire la pancetta dans une casserole à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la pancetta ait libéré une partie de son gras et soit croustillante, 6 à 8 minutes. Ajouter le mélange d'oignons dans la casserole et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient très tendres et commencent à coller à la surface, 6 à 8 minutes.
Étape 4
Remettez le bœuf dans la casserole et versez le vin. Réduire le feu à moyen-doux et cuire, en écrasant le bœuf avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le vin soit évaporé, que la surface de la casserole soit presque sèche et que la viande soit finement hachée, 12 à 15 minutes. (La viande doit être réduite en petits morceaux. Cela demande un peu d'effort, mais vous pouvez faire des pauses.) Ajoutez la pâte de tomate, le laurier et la muscade et faites cuire, en remuant de temps en temps et en appuyant toujours sur la viande, jusqu'à ce que la viande soit cuite. la pâte est légèrement noircie, environ 5 minutes.
Étape 5
Versez le bouillon et le lait dans la casserole; ajoutez une pincée de sel. Réduire le feu au minimum et cuire, à découvert et en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit très, très tendre, 2 à 2 heures et demie. Il ne devrait pas y avoir de bulles rapides à ce stade. Au lieu de cela, la sauce devrait libérer occasionnellement une ou deux petites bulles. Une fois terminée, la sauce doit avoir la texture et ressembler à un mélange de sloppy joe. Si le liquide réduit avant que la viande ne soit complètement tendre, ajoutez ½ tasse de bouillon supplémentaire et poursuivez la cuisson. Jeter la feuille de laurier. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel; garder au chaud.
Étape 6
Cuire les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Si vous utilisez des pâtes fraîches, faites cuire environ 3 minutes. Si vous l'utilisez à sec, cuire jusqu'à ce qu'il soit très al dente, environ 2 minutes de moins que les instructions sur l'emballage.
Étape 7
À l'aide de pinces, transférer les pâtes dans la casserole avec la sauce. Ajouter 1 tasse de liquide de cuisson des pâtes et ½ tasse de parmesan. Augmenter le feu à moyen, porter à ébullition et cuire en remuant constamment jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et que le liquide épaississe légèrement, environ 2 minutes.
Étape 8
Transférer les pâtes dans une assiette et garnir de parmesan supplémentaire.
Faites à l'avance :La sauce peut être préparée 4 jours à l'avance. Couvrir et réfrigérer.
