Un moyen simple de faire du bouillon d'os nourrissant

Un proche parent de stock (certains pourraient dire indiscernables), le bouillon osseux est souvent utilisé comme base pour- Mais il peut également être apprécié comme une boisson nourrissante. En tant que boisson, elle est saluée comme une riche source de protéines et de calcium, souvent présentée pour sa capacité à aider à la digestion et à stimuler la santé articulaire, entre autres avantages.

Avec un froid certifié dans les airs, la saison de sirotage du bouillon d'os est à nos portes. Alors que cette mode particulière a mijoté vivement ces dernières années, l'acte defabricationBoulet osseux s'étend sur des siècles -quelquesCitez sa création aux temps paléolithiques.

Si la prémisse des os et des aromatiques d'ébullition pour extraire leurs nutriments semble simple, bonne nouvelle: c'est le cas. Mais il y a quelques choses que vous devriez garder à l'esprit pour assurer le bouillon d'os le plus délicieux et le plus nutritif.

1. Commencez avec de bons os

Si vous utilisez un restesCarcasse de l'épicerie ou se diriger vers le boucher pour ramasser des os de bœuf nourris à l'herbe, il est important de considérer ce que vous faites votre bouillon. Techniquement, vous pouvez utiliser tous les os pour fabriquer du bouillon d'os, mais avoir un tableau assure un stock plus complexe et savoureux.

SelonMarco canora, chef et propriétaire deBouillonÀ New York, «les os avec plus de joints sont meilleurs que ceux sans (pensez aux pieds, au col, au dos et aux jointures). Les os à plusieurs joint ont généralement une bonne quantité de viande attachée, ce qui ajoute de la saveur et des protéines au bouillon. » Alors que beaucoup utilisent des os de moelle (fémurs) pour le bouillon, Canora prévient: «Les fémurs ont tendance à être complètement dépouillés de viande en raison de leur nature longue et douce et sont remplis de graisse qui fond et flotte au sommet de votre bouillon. La plupart le feront éclater, mais si vous faites bouillir le bouillon de manière trop agressive, la graisse émulsifiera dans votre bouillon, ce qui le rend nuageux. »

Pendant ce temps, chef et nutritionniste certifiéeKarlee Rotolysuggère d'ajouter des pieds de poulet pour «un bouillon de collagène soyeux supplémentaire».

2. Blancher vos os (ou non)

Si vous vous demandez si vous devez faire bouillir les os et les filtrer avant de les utiliser pour faire du bouillon, la réponse est quelque part au milieu. L'idée est que le blanchiment supprime les impuretés, vous donnant un «stock plus propre». Cependant, le biologiste moléculaire devenu-cookbook-auteurNik SharmaDit que ce n'est pas toujours nécessaire: "Si vous achetez de la viande uniquement dans le but de faire du bouillon", dit-il, "et il pourrait y avoir des cheveux ou de la poussière d'animaux, je le blanchirais." Cela pourrait signifier si vous achetez un poulet de ferme fraîchement abattu ou des os de soupe directement à un boucher. Mais si vous faites du bouillon en utilisant les os à partir d'un morceau de viande qui a été cuit, comme la carcasse de votre—Sharma dit qu'il n'est vraiment pas nécessaire de les blanchir.

Une autre raison pour laquelle un cuisinier pourrait blanchir les os pour le stock est la préférence culturelle. Sharma note que la pratique est préférée par certains comme un moyen de préparation qui omet complètement la torréfaction, créant ainsi un bouillon avec une saveur plus délicate.

3. Rôtir avant de laisser mijoter

Rôter les os d'animaux avant de les mijoter est le moyen le plus sûr de cajoler leur saveur. Et cette étape simple ne prend pas longtemps. Sharma ne fait pas de oss sur les os pendant 30 à 60 minutes, selon le type d'os d'animaux qu'il utilise: 30 minutes pour les petits os comme le poulet ou le poisson, 45 minutes pour les côtes de porc et 60 minutes pour les os de bœuf. Au fur et à mesure que les os rôtissent, la moelle devient caramélisée tandis que l'extérieur devient brun doré, ajoutant à la fois la saveur et la couleur à votre stock. Pour ce faire, placez les os sur unplaque à pâtisserie à bordet les rôtir à 375 ° F jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques, en jetant doucement à des intervalles de 20 minutes.

4. Soyez concis avec des compléments

Bien qu'il soit tentant d'ajouter toutes les herbes, les alliums et les légumes du fond de votre tiroir criminel, il est préférable de ne pas compliquer les saveurs de votre bouillon d'os. D'autres suppléments comme le gingembre et le curcuma pourraient augmenter progressivement les avantages du bouillon d'os, mais il est important de se rappeler que l'impact devrait vraiment provenir des os. Ajoutant un oignon, quelques gousses d'ail, une cuillerée de grains de poivre et une feuille de baie ne fera pas de mal, mais soyez judicieux avec les assaisonnements.

Photo de Chelsea Kyle, Style de propulsion par Alex Brannian, style alimentaire par Rhoda Boone

5. Assaisonnez avec l'avenir que vous pensez

Si vous faites du bouillon exclusivement pour siroter, vous pouvez ajouter du sel casher ou de la mer pour équilibre, mais si vous prévoyez d'utiliser le bouillon comme ingrédient pour les soupes ou les braisses, soyez conscient de la surégnance. Sharma est claire pour garder ses options ouvertes. «Le plus souvent, j'utilise du bouillon pour une autre préparation», dit-il. "Les os sont le plus grand réservoir de sodium dans le corps, donc je ne veux pas ajouter de sel supplémentaire pour jouer avec la saveur." C'est la même raison pour laquelle de nombreuses recettes nécessitent un bouillon à faible teneur en sodium et du beurre non salé.

6. aller bas et lent (ou chaud et rapide)

Le but de faire du bouillon d'os est de décomposer le tissu conjonctif dans les os. Pour la méthode de la cuisinière, cela signifie placer des os et tout aromatique dans un grand pot et les recouvrir d'eau froide. Vous pouvez porter le lot à ébullition à feu vif, mais vous voudrez ensuite réduire la chaleur et laisser le pot laisser mijoter doucement jusqu'à ce que vous ayez atteint la saveur et la couleur souhaitées. Selon Canora, le temps nécessaire pour décomposer les os dépend de la taille, de la santé et de la force de l'animal: «Un poulet mal élevé d'un parc d'engraissement avec un mouvement minimal se décomposera beaucoup plus rapidement qu'une vieille poule de ragoût qui a passé sa vie Déplacer et chercher de la nourriture pour la nourriture. Prévoyez de 3 à 7 heures pour la volaille et de 12 à 18 heures pour les ruminants comme les vaches et l'agneau. »

Finalement, le collagène - une grande partie de ce tissu conjonctif - se décomposera, convertissant en gélatine. Si vous avez le temps et la patience, vous pouvez mijoter le bouillon pendant quelques jours sur le poêle, mais ce n'est vraiment pas nécessaire. Si vous le devez, assurez-vous d'avoir quelqu'un pour surveiller le pot afin que votre bouillon ne soit pas sec; Alternativement, refroidissez et stockez le bouillon d'os pendant la nuit, puis retournez au poêle le lendemain, ramenez-le à ébullition et continuez à cuisiner.

Vous pouvez également faire du bouillon d'os dans unmijoteuseou, comme le recommande Sharma, un. "Un autocuiseur a un taux plus élevé de production de collagène à partir des os en moins de temps qu'il ne le prend sur le poêle."

7. Pour ajouter de l'acide… ou pas?

De nombreuses recettes vous diront d'ajouter de l'acide à votre bouillon, comme le vinaigre de cidre de pomme, la pâte de tomate ou le vin. La pensée ici est que l'ajout d'acide aide à desserrer des morceaux de viande durs collés à l'os, créant un bouillon plus savoureux. Cependant, Sharma et Canora dévient cette notion. «Après un certain temps, l'acide n'est plus fonctionnel», explique Sharma. "Vous devrez continuer à ajouter plus d'acide, détruisant la saveur dans le processus."

Canora secondes que l'acide contribuera simplement une saveur indésirable avec le rappel doux: "C'est le long temps de cuisson qui décompose les os - pas d'acide requis!"

Rotoly ajoute: «Bien qu'il existe des preuves qu'une touche de vinaigre au début du processus de cuisson peut aider à la déminéralisation des os et encourager la libération de collagène et de minéraux, les effets sont minimes.» Donc, si vous aimez boire du bouillon d'os avec une touche d'acidité, ajoutez-en pour finir, mais rappelez-vous que cela n'aide pas vraiment le processus de fabrication du bouillon ou de création de nutriments.

8. Laissez se détendre

Une fois votre bouillon d'os terminé la cuisson, laissez-la refroidir légèrement, puis filtrer à travers une passoire ou un tamis à mailles fins dans un grand bol ou un récipient de rangement résistant à la chaleur pour retirer les solides. Il est important de refroidir le bouillon le plus rapidement possible, car le bouillon chaud peut être un terrain reproducteur pour les bactéries, mais vous n'avez pas besoin d'une configuration folle. En fait, vous pouvez transférer lebouillon chaud directement au réfrigérateur. Une fois réfrigéré, la graisse relèvera à la surface, et vous pouvez la gratter et la jeter ou l'utiliser comme graisse de cuisson. Le bouillon d'os réfrigéré se sera figé dans une texture en gelée, mais se licenciera lorsqu'il est réchauffé, ce que vous pouvez faire dans une petite casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit assez chaud pour… eh bien, réchauffez vos os.

Cette recette a été imprimée pour la première fois sur Epicurious en décembre 2014; Il a été retesté par le BA Test Kitchen en 2025. Bien que nous ayons trouvé l'inclusion de vinaigre sans conséquence, nous savons que certains lecteurs se sont habitués à son inclusion, ce qui l'a rendu facultatif ici. Nous avons également réduit le temps de cuisson de ses 24 heures d'origine, en suivant les conseils de nos experts ci-dessus. Lors des tests, nous avons trouvé que le point idéal pour un bouillon riche, gélatineux et à saveur complet était de 8 heures à mijoter.Trouvez-le sur Epi.

Temps total:6–12 heures
Rendement:Environ 8 tasses de bouillon

Ingrédients

  • 4 livres de boeuf, de préférence un mélange d'os de moelle et d'os avec un peu de viande sur eux, comme la queue de bœuf, les côtes courtes ou les os à l'articulation (coupés en deux par un boucher)
  • 2 carottes moyennes non pelées, coupées en morceaux de 2 "
  • 1 poireau moyen, extrémité taillée, coupée en morceaux de 2 "
  • 1 oignon moyen, en quartiers
  • 1 tête d'ail, coupée en deux
  • 2 tiges de céleri, coupées en morceaux de 2 "
  • 2 feuilles de baie
  • 2 cuillères à soupe. grains de poivre noirs
  • 1 cuillère à soupe. vinaigre de cidre (facultatif)

Préparation

  1. Préchauffer le four à 450 ° F. Lieu4 lb. os de bœuf, 2 carottes moyennes non époustouflées, coupées en morceaux de 2 ”, 1 poireau moyen, extrémité taillée, coupée en morceaux de 2”, 1 oignon moyen, en quartiers, et1 tête d'ail, coupée en deux, sur une rôtissoire ou une plaque à pâtisserie et rôtir pendant 20 minutes. Mélanger le contenu de la casserole et continuer à rôtir jusqu'à ce qu'il soit profondément doré, environ 20 minutes de plus.

  2. Méthode de la cuisinière:Remplissez un grand (au moins 6-QT) Stockpot avec 12 tasses d'eau (de préférence filtrée). Ajouter2 tiges de céleri, coupées en morceaux de 2 ", 2 feuilles de baie, 2 cuillères à soupe., et1 cuillère à soupe. vinaigre de cidre(si vous utilisez). Grattez les os rôtis et les légumes dans la casserole avec des jus ou des morceaux dorés collés à la poêle. Ajouter plus d'eau si nécessaire pour couvrir les os et les légumes. Couvrir le pot avec un couvercle serré et porter à ébullition. Réduisez le feu à un mijotage très faible et cuire avec un couvercle légèrement enthousiaste, l'écrémage de la mousse et l'excès de graisse de temps en temps, au moins 5 mais jusqu'à 12 heures - plus vous la mijoter, plus votre bouillon sera gélatineux. (Ne laissez pas sur la cuisinière sans surveillance.) Ajoutez plus d'eau si nécessaire pour vous assurer que les os et les légumes sont entièrement submergés.

    Méthode de pot instantanée:Combiner2 tiges de céleri, coupées en morceaux de 2 ", 2 feuilles de baie, 2 cuillères à soupe., et1 cuillère à soupe. vinaigre de cidre(si vous utilisez) dans un pot instantané. Grattez les os rôtis et les légumes dans le pot instantané avec des jus ou des morceaux dorés collés à la poêle. Ajouter 12 tasses d'eau et, en utilisant une fonction de sauteuse, porter à la mijotage du liquide, déposer une mousse qui relève à la surface. Verrouiller le couvercle et cuire le bouillon à haute pression pendant 2 heures; libérer la pression manuellement. Retirer le pot du feu et laisser refroidir légèrement. Filtrez le bouillon à l'aide d'un tamis à mailles fins et jetez les os et les légumes. Fraîcher le bouillon jusqu'à ce qu'il soit à peine chaud, puis réfrigérer dans des conteneurs plus petits pendant la nuit. Retirez les graisses solidifiées du haut du bouillon réfrigéré et jetez ou réservez pour une autre utilisation.

    Faire à l'avance:Le bouillon peut être stocké jusqu'à 5 jours au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur.