Comment un maître chef italien fait du ragù

Je pensais que je connaissais le ragù. J'ai grandi avec la recette de Marcella HazanLes classiques essentiels de la cuisine italienne,Tel que interprété par mon père. J'ai développé une recette pour un, suivi d'un. Et diable, j'ai même fait un. Alors, quand j'ai regardé le chef Stefano Secchi faire sa version, une interprétation élastique au menu àMassara, son temple à la cuisson d'Emilia-Romagna, j'ai soudainement dû tout remettre en question. Plus brillant et plus frais, malgré son temps de cuisinier près de 10 heures, il a contesté et étendu mon univers ragù. Mon ragù inverse, si vous voulez. Voici ce que j'ai appris:

La viande hachée n'est pas votre seule option

Secchi utilise un rapport 2: 1 de la saucisse de porc au prosciutto au sol. Cela crée une profondeur de saveur abondante dès le départ. Alors que nous avons utilisé la viande salée comme booster de saveur dans de nombreux plats (comme), cela est allé bien au-delà. Si tout ce que vous faisiez était d'échanger votre porc moulu contre des saucisses (comme les utilisations de Secchi, avec les enveloppes supprimées), vous seriez déjà bien sur la bonne voie de Flavortown.

Brunissez la viande avec force

Le contact entre la viande et la casserole est clé. Secchi atteint une saisie profonde en utilisant un poids de poisson (pensez à Burger Press) pour aplatir la saucisse et augmenter sa surface. Vous pouvez le faire avant de cuisiner (comme il le fait) ou dans la casserole elle-même (comme un smashburger). Quoi qu'il en soit, l'arrière d'une cuillère en bois ne va pas le couper. Investir dans unou, pour une option de coût moindre, unpresse en fonte(également idéal pour le fromage grillé). Ou même juste un.

Ne cuire pas complètement la viande avant de le braisser

Ce n'était pas entièrement nouveau pour moi, mais c'est un excellent rappel que la viande hachée peut sécher facilement, comme les autres. Si vous le faites cuire au point oùtoutest bien brun, il sera savoureux mais sec, car vous aurez forcé toute l'eau ainsi qu'une grande partie de la graisse de la viande. Secchi brunisse l'extérieur de sa saucisse (pour la saveur), tout en laissant le centre rare (pour préserver l'humidité des graisses), car il finira de cuisiner dans la sauce.

Briser délibérément la viande

Mon père était un grand partisan de la cuisson des ragùs jusqu'à ce que la viande hachée se dissout en petits morceaux tendres. Alors que je suis connu pour sortir un pilon de pomme de terre (et certains chefs pourraient même utiliser un.(a du sens étant donné le volume mais inutile pour les cuisiniers à domicile) jusqu'à ce qu'il soit presque une pâte. Chaque fois que vous incorporez cette étape et que n'importe quel outil que vous utilisez, le smooshing délibéré signifie une sauce plus lisse, plus crémeuse et meilleure plus tard.

Mélangez votre soffritto pour éviter un hachage supplémentaire

Je pensais que j'avais besoin de couper ultra-finment tous les légumes qui sont entrés dans un ragù pour les faire disparaître pratiquement pendant le processus de cuisson. (Des morceaux de carotte dans une sauce de pâtes me bouleversent toujours.) Secchi mélange un mélange d'oignon jaune, d'échalote, d'oignon d'oignon et de céleri avec suffisamment d'huile d'olive pour ressembler presque à une vinaigrette. Cela signifie que vous pouvez sauter un travail précis du couteau et que les légumes contribueront à une douce saveur sans aucune texture distrayante. Un canapeto latin-caribéen en purée est utilisé dans un large éventail de plats, commeet. Je me méfie depuis depuis longtemps de mélanger les alliums - il libère leurs arômes sulfuriques les plus puissants - mais lorsqu'ils sont doucement cuits et mijotés de vin, ce mélange offre une squelette aromatique inestimable à un ragù. Secchi, une astuce fantastique pour accélérer d'autres plats italiens plus tard dans la semaine ou le mois.

Laissez cuire toute la journée

Il existe des galaxies de différence entre les ragùs qui cuisent pendant des minutes par rapport à ceux qui cuisent pendant des heures. Le ragù de Secchi est l'opposé des nubbins de viande rebondissants qui balayent de la sauce tomate. Il cuisine la sauce pendant 8 à 10 heures! Et c'est en plus de bruncher la viande et de mijoter le soffritto au préalable. Bien que je dirais que passé quelques heures, les gains de complexité deviennent incrémentiels, la joie de regarder une sauce se transformer au cours d'une journée est celle que je cherche. Même la viande hachée peut bénéficier d'une longue ébullition, devenant un rendement et de la succulente. Pensez à la dernière fois que vous avez braisé un morceau de viande: il aurait pu être théoriquement comestible après avoir saisi, mais il ne devient que Fork-Tender après une longue et douceur.

Utilisez plus de parm que vous ne le pensez

Ceci, avec plus d'huile d'olive et de liquide de cuisson de pâtes, fait partie de la mantecatura, le vitrage qui termine le plat. Beaucoup de cuisiniers (ahem, moi) comptent sur le beurre pour cette étape, car c'est un merveilleux émulsifiant pour les sauces piquantes, mais l'huile, l'eau féculente et le fromage peuvent créer leur propre magie.

Si, après avoir regardé et lu ceci, vous avez besoin de pâtes dès cette minute - je suis avec vous. Pour un ragù bolognais très classique, essayez. Ou que diriez-vous de quelque chose d'un peu? Ou? L'incorporation de l'une des étapes ci-dessus augmentera votre jeu de ragù.