CETTE SEMAINEépisode deDîner SOS, le directeur de la cuisine d'essai et animateur Chris Maroc fait appel aux rédacteurs de cuisine d'essai Kendra Vaculin et Jesse Szewczyk pour discuter de leurs recettes de vacances préférées et répondre aux questions des auditeurs sur la façon d'embellir leurs menus de vacances.
Chris, Kendra et Jesse discutent de l'importance de cuisiner en abondance pour les fêtes de fin d'année et des plats qu'ils ont le plus hâte de mettre sur leur table cette année, comme celui de Jesse.. En tant que « roi des cookies », Jesse nous fait découvrir lesil a développé pour le numéro des fêtes de cette année. Des questions émergent, comme que faisons-nous comme cocktails lorsque nous recevons ?? Ou bien, en tant qu'hôte, ils posent plus de problèmes qu'ils n'en valent la peine. Kendra nous donne son avis. L'appelante Sarah organise une fête de vacances l'après-midi et a besoin d'idées de recettes faciles qu'elle peut préparer à l'avance et les mettre facilement au four pour les réchauffer. Josh et Sarah ont besoin d'une recette de biscuits résistante qui puisse résister aux voyages pour leurs coffrets cadeaux annuels des fêtes. Fatiguée de stresser à cause du bœuf trop cuit, Kim organise le dîner de Noël et a besoin d'inspiration pour le plat central.
Kendra lui suggèreune recette conçue pour divertir une grande foule et qui garantit que tout le monde aura un scoop. Elle recommande également le restaurant de Christian Suzuki-OrellanaMémoire de rouge à lèvrescomme cocktail de vacances parfait, composé de jus de canneberge, de campari et de vin mousseux. Pour Sarah, Chris lui recommande de modifier son menu avec des braisages alcoolisés qui ne nécessitent pas de thermomètre ni de chronométrage d'une fraction de seconde, comme. Pour les besoins de Josh et Sarah en matière de boîtes de vacances, Jesse recommande sonpour leur durabilité et leur charme festif. Pour la pièce maîtresse de Kim, Kendra la recommandepour un spectacle garanti, amusant, festif et prêt à faire la fête.
Écoutez maintenant pour découvrir comment Chris, Kendra et Jesse aident nos appelants à remettre la joie amusante, festive et délicieuse dans leurs menus des Fêtes.
Chris Maroc :Salut à tous, auditeurs, futurs appelants et passionnés de cuisine. Bienvenue dans Dinner SOS, l'émission où nous vous aidons à sauver le dîner ou tout ce que vous cuisinez. Je m'appelle Chris Morocco, directeur alimentaire de Bon Appétit et Epicurious. La période des fêtes est à nos portes, alors aujourd'hui, nous allons parler de tout ce qui concerne les vacances, la pâtisserie, les festins, la nourriture et la boisson, mais je ne peux pas aborder tout cela seul. Je suis rejoint en studio par mes merveilleux collègues, Kendra Vaculin et Jesse Szewczyk. Salut, Kendra.
Kendra Vaculine :Bonjour.
CM :Salut Jesse.
Jesse Szewczyk :Bonjour.
CM :Comment vous sentez-vous ?
KW :Je suis prêt à parler de vacances.
CM :Es-tu?
KW :Je pense que la période des vacances n’est qu’une période de fêtes et c’est mon moment préféré, ce sont les fêtes. Donc, je suis heureux à tout moment que l'ambiance soit comme si vous devriez organiser autant de fêtes que possible avec autant de sous-ensembles de personnes dans votre vie. Vous organisez votre fête de vacances au travail, votre fête de vacances entre amis, votre fête de vacances en famille et votre joie festive sous tous les angles de votre vie.
JS :J'ai l'impression que c'est comme sans but d'une manière amusante. Il n'y a pas d'heures de repas, il n'y a pas de semaines, tu vois ce que je veux dire ? Et cela devient de plus en plus étrange au fil des semaines.
KW :Ouais, c'est le moment de manger à tout moment. Et aussi, cela signifie qu'il n'y a aucune délimitation sur quels aliments sont consommés à quel moment, comme la tarte est aussi bien adaptée à 6h00 qu'à 23h00, comme la purée de pommes de terre pour le petit-déjeuner, une sorte d'énergie.
JS :Tout est une collation. Tout peut être une collation.
KW :Tout peut être une collation.
JS :Et les collations sont des repas.
CM :Parlez-vous de la semaine entre Noël et le Nouvel An où les jours ont certainement un rythme différent et peut-être que les règles normales ne s'appliquent pas ?
KW :Ouais. Une fois, j'étais en Europe à cette époque et j'ai découvert qu'en Angleterre on appelle cette semaine Crimbo Limbo.
JS :Crimbo Limbes.
CM :Quoi? Je n'ai jamais entendu cela.
KW :Crimbo Limbes. Ouais, Crimbo, c'est comme Noël. Et donc, la semaine entre Noël et le Nouvel An, celle où tout se passe, s'appelle le Crimbo Limbo.
JS :J'aime ça.
CM :Ouah. Qu’est-ce que vous avez le plus hâte d’apporter à votre table cette année ?
JS :Quelque chose fait avec la croûte à tarte de Shilpa. Je ne sais pas ce que c'est.
CM :Mais qu'est-ce que ça va être ?
JS :Je ne sais pas encore. Je ne sais pas.
CM :Allez, réfléchis-y.
JS :Peut-être que je ferai ma tarte aux pommes à 10. Et puis...
CM :Oh.
JS :Oui. Et puis, échangez la croûte de Shilpa.
CM :Et toi, Kendra ?
KW :JE...
CM :Et sachez que quoi que vous disiez, si vous ne mentionnez pas le seau de mousse, j'évoquerai le seau de mousse.
KW :Non, j'adore le seau de mousse. C'est en fait un bon point. Il y a en quelque sorte deux voies pour moi en vacances. La première est que je prévois d'organiser de nombreuses réunions entre amis et c'est là que le seau de mousse va entrer en jeu. J'ai développé cette recette qui est une mousse pour beaucoup, et elle s'inspire de la tradition des bistrots français consistant à préparer une grande cuve de mousse qu'ils distribuent ensuite à tous les clients au cours de la nuit. Donc, ce n'est que votre plus gros bol rempli de mousse.
CM :Mousse au chocolat.
KW :Mousse au chocolat que l'on dépose dans un coin de chez soi avec une pile de bols et une pile de cuillères et un petit bol de chantilly et quelques cerises Luxardo. Et tous vos amis peuvent venir se servir une petite cuillerée de mousse. C'est tellement chic. Je l'aime.
Donc, la mousse au chocolat l'est définitivement. J'héberge. Mes parents viennent à New York pour Noël, ce qui n'est jamais arrivé. Et donc, je veux faire un beignet frit pour le matin de Noël. Je veux faire des petits beignets à la gelée avec du sucre en poudre dessus.
CM :Ouais, comme le petit sauvignon.
KW :Ouais, quelque chose d'amusant.
CM :Ouais. Cool.
KW :Je ne sais pas. C'est mon rêve, c'est un petit beignet à la gelée de sucre en poudre.
CM :Elle a ça. Je veux dire, c'est un rêve tout à fait réalisable.
KW :Ouais.
CM :Mais cela reste néanmoins une vision.
KW :Oui.
CM :D'accord, parlons des cookies.
JS :Tout le monde me regarde, d'accord.
KW :Le roi des cookies est arrivé.
JS :Ouais. Bien sûr. Je suis là. Je suis là.
CM :Non. Vous avez donc développé tout un package de cookies pour le numéro de décembre de Bon Appétit.
JS :Je l'ai fait.
CM :C'était cinq cookies différents.
JS :Oui.
CM :Et ce n'étaient pas seulement des biscuits colorés et passionnants qui ajoutaient à la conversation autour de la fabrication de biscuits festifs. Ceux-ci ont en fait présenté de nombreuses nouvelles idées, une nouvelle réflexion et une simplicité ultime. Parlez-en davantage.
JS :Oui, j'ai développé cinq biscuits et comprend un biscuit craquelé aux cinq épices, un biscuit à l'écorce de menthe poivrée, une tranche de tahini et une cuisson au four, un glaçage à la grenade, des quartiers de sablés, et puis ce que nous appelons des pistacharoos, qui est une version pistache d'un Scotcheroos.
Ainsi, tous les cinq ne nécessitent pas de mixeur ou d’équipement spécialisé, comme aucun robot culinaire, aucun mixeur ou quoi que ce soit du genre. Donc, cuit au four avec un bol et un fouet ou une spatule. J'ai l'impression que je voulais que les gens gagnent l'échange de cookies et créent de très beaux cookies qui donnent aux gens l'impression d'être cool, mais les gens les feront réellement. Parce que j'ai souvent l'impression que les cookies qui rendent les gens cool, nerveux ou autre sont en quelque sorte inaccessibles pour diverses raisons.
CM :Avez-vous un ou deux favoris ?
JS :J'ai un biscuit Tahini. Mais je pense que c'était en fait le plus difficile à développer, c'est un...
KW :Vous l'avez fait tant de fois.
JS :Ouais, j'ai en quelque sorte perdu la tête à ce sujet. C'est un sablé et il est fait avec du Tahini et il est divisé en une base de chocolat et de vanille, donc j'utilise aussi juste du sucre en poudre à 100 % comme source de sucre, ce qui, je pense, a vraiment aidé à l'attendrir avec l'ajout d'amidon et à quel point c'est bien, mais c'est probablement mon préféré maintenant.
CM :Intéressant.
JS :Ouais.
CM :Et le numéro deux ?
JS :Numéro deux, il y a un cookie craquelé qui…
KW :Je me disais, est-ce que je commence le chant ? Biscuit craquelé aux cinq épices...
JS :C'est probablement mon préféré, ouais. C'est à base de mélasse, mais ses épices ne sont que de la poudre de cinq épices. Évidemment, j’aime son goût, mais j’avais vraiment envie de donner au craquelé un aspect très spécifique.
CM :C'est une quantité prodigieuse de crépitements.
JS :Ouais, j'aime beaucoup la saveur de celui-là aussi, et c'est un cookie très moelleux.
CM :Maintenant, d'accord, une question pour vous. Parlons vraiment, d'accord ?
JS :Mm-hmm.
CM :Parce que j'ai l'impression que chaque année, je traverse une crise existentielle quant à savoir si nous devrions ou non faire un gros moment de paquet de cookies. Avons-nous fait le bon choix ?
JS :Nous l’avons fait. J'étais assez passionné par ça, comme Kendra s'en souvient et Kendra était là aussi.
KW :Nous nous battions vraiment pour les cookies.
JS :Combattez, combattez, combattez.
KW :Nous nous disions que nous ferions absolument tout pour insister pour que les cookies aient lieu cette année.
CM :Eh bien, parce que parfois, nous avons eu cette conversation à plusieurs reprises sur les tartes de Thanksgiving et sur la façon dont les gens sont ouverts aux nouvelles idées plutôt que de s'en tenir aux classiques.
KW :J'oserais supposer qu'intégrer un nouveau cookie des Fêtes dans votre arsenal est une demande plus facile pour les gens que d'échanger leur peut-être une ou au maximum deux tartes de Thanksgiving. Cela ressemble à quelque chose qui, si vous avez une tradition, est plus gravé dans le marbre. Mais les cookies, c'est comme, je ne sais pas, pourquoi ne pas en ajouter un nouveau dans le mélange ? Et surtout, si cela ne nécessite pas de mixeur, pourquoi pas ? C'est une question facile.
JS :Comme pour les tartes, j'ai l'impression que c'est lié à la famille et qu'il faut faire ce que veut sa famille. Et avec les cookies, c'est comme si on avait des amis, il suffit de se les faire...
KW :Collègues.
JS :Oui, pour m'amuser et pour les distribuer. C'est donc comme une extension de votre personnalité pour l'année ou autre. Donc, c'est comme si c'était le look de l'année, la saveur de l'année, vous vouliez en quelque sorte être avec. Donc j’ai l’impression qu’il y a plus de liberté là-bas. Nous sommes des tartes ; les cookies, c'est moi, Jesse Szewczyk. Voilà. Voilà.
KW :Intéressant.
CM :Ouah. Phénoménal. J'adore cette prise.
JS :Merci. Merci. Et je dois dire que celui à l'écorce de menthe poivrée, ce biscuit au chocolat moelleux avec juste ce murmure de menthe est totalement captivant. D'après mon style personnel, je n'ai pas du tout besoin de chocolat blanc. Mais bon sang, ce cookie est tout simplement le paradis à lui seul.
KW :Le chocolat blanc fond dans ce glaçage presque comme les nuits d'été.
CM :C'est comme si la texture changeait, ouais.
JS :Ouais, cela ne se règle jamais complètement d'une manière agréable.
CM :Ouais.
JS :Ouais.
CM :Et les sablés au Tahini, quelle belle sorte de biscuit salé, ont juste vraiment une certaine nuance en termes de ce côté savoureux de la saveur. Et puis, les sablés sont juste délicieux. La grenade avec l'orange mélangée au sucre à poncer ou au sucre...
JS :Mm-hmm. C'est comme un de mes trucs de fête.
CM :Ouais, c'est comme un manuel. J'adore ça.
JS :Ouais, j'aime quatre trucs. C'en est un.
CM :Et l'autre élément clé, je pense, qui se produit tout au long du mois de décembre, comme tu l'as dit, Kendra, que ce soit tes collègues de travail, ta famille, ce sont des fêtes, des fêtes tout le temps.
KW :Ouais.
CM :Kendra, hôtesse, extraordinaire. Quelles sont certaines des choses qui, selon vous, sont essentielles pour organiser pendant les vacances ?
KW :Je pense que ma mentalité est toujours l'abondance. Je pense qu'en avoir plus que ce dont vous pensez avoir besoin est la clé d'une bonne fête, car absolument personne ne veut regarder le reste de quelque chose dans une assiette et se dire : « Oh, mon Dieu, je le veux, j'ai faim. , mais je ne peux pas l'avoir. Parce qu’alors, il n’y aura plus rien, cookies ou quoi que ce soit d’autre.
Donc, je pense avoir plus de collations sous la main que ce dont vous pensez avoir besoin. Cela signifie probablement, pour moi, comme garder quelques quartiers de fromage au hasard dans votre tiroir à fromage de votre réfrigérateur, ceux-ci ainsi que diverses boules de moutarde, les deux derniers cornichons de votre pot. Vous pouvez préparer un plateau de fromages avec à peu près n'importe quoi en cinq minutes si vous avez le fromage sous la main. Alors, achetez-en quelques-uns de plus lorsque vous allez à l’épicerie et conservez-les dans votre réfrigérateur au cas où.
Ayez une bouteille de vin supplémentaire dans votre réfrigérateur au cas où. Achetez une sorte d’alcool amusant au cas où. J'adore prendre un vermouth, un sherry ou un vin de dessert au cas où, on ne sait jamais. Si vous comptez le servir chez vous, il est très facile de l'apporter chez quelqu'un d'autre si vous allez à une autre fête. Le simple fait d'avoir des choses sous la main rend, je pense, la saison des fêtes de fin d'année un peu plus douce, car vous savez qu'il n'est pas nécessaire de courir tout le temps à l'épicerie.
CM :Et n'attendez pas, dès que vous entendez votre première chanson de Noël...
KW :Il est temps.
CM :... dans n'importe quel magasin, il est temps de se procurer le vin...
KW :Oui.
CM :... il est temps de commencer à mettre de côté certaines de ces choses.
KW :Un 100%. Donc, vous devez simplement vous préparer au succès en remplissant votre réfrigérateur et votre garde-manger de choses qui ne vont pas se détériorer, mais qui vous aideront et que vous serez heureux de fabriquer quoi qu'il arrive. Personne n’est triste de voir une boîte de Triscuits comme personne ne l’a jamais fait. Et les Triscuits sont si polyvalents, comme si vous aviez simplement des Triscuits, ayez-les simplement dans votre maison. Ils rendront votre fête de Noël meilleure, je le promets.
Je pense aussi, déterminez votre ambiance avec votre téléviseur. Je pense que les gens oublient que votre téléviseur est un écran géant au milieu de l'endroit où vous vous réunissez ostensiblement avec tous vos collaborateurs. Et cela peut être un bel élément de mise en tonalité.
CM :Nous parlons de la chaîne Yule Log, non ?
KW :Je dis que ça pourrait être la bûche de Noël. Il peut s'agir d'un film de Noël préféré diffusé en sourdine pendant la lecture de votre magnifique bande-son, et vous pouvez écouter la musique de votre choix. Il existe de nombreuses options, et je pense que l'utiliser comme outil artistique est un réglage de ton très utile pour votre réunion.
CM :Aimer. Jesse, et toi ? Un conseil pour les personnes participant aux fêtes de fin d’année ? Comment êtes-vous un bon invité dans certaines situations ?
JS :Tu dois apporter quelque chose. Apportez un cookie du paquet de cookies ou apportez simplement une bouteille de vin comme quelque chose, vous devez apporter quelque chose.
CM :Et l'ambiance des vacances, les cocktails ? Est-ce que vous jouez avec les cocktails lorsque vous organisez ? Est-ce plus de problèmes et ça en vaut la peine ? Que faisons-nous ?
KW :Je pense que ça dépend. J'adore les cocktails à base de champagne. Je pense qu'ils sont très festifs, surtout entre Noël et le Nouvel An et pendant le Nouvel An lui-même, c'est une chose très simple, si vous souhaitez y ajouter juste un ou deux autres ingrédients. J'en ai développé un cette année, qui est du sirop simple Suze et du gingembre et du champagne ou n'importe quel vin mousseux, qui se marient très bien ensemble. J'adore les cocktails amers, c'est donc définitivement mon ambiance.
Mais il y a en fait un très joli cocktail aux couleurs festives sur l'application Epicurious appelé Lipstick Memory dont je connais le nom hilarant. Mais c'est du Campari à base de jus de sirop de canneberge et de sucre au romarin que vous préparez. Vous utilisez le RW Knudsen ou un autre pur jus de canneberge acidulé non sucré...
CM :Les vrais trucs.
KW :...que l'on sucre avec du sucre et que l'on fait cuire dans quelques brins de romarin pour bien parfumer ça. Et puis, cela va avec le Campari et le vin mousseux. Je l'ai fait il y a quelques années pour Noël et c'est plutôt bon. Et il est si profondément bordeaux qu'il a l'air vraiment festif et sympa.
CM :Et toi, Jesse ?
JS :J'ai l'impression que le traitement par lots est la voie à suivre. Juste quelque chose de grand que vous pouvez préparer et verser tout au long de la soirée ou laisser les gens se servir eux-mêmes.
CM :Avez-vous un rendez-vous ?
JS :J'ai développé un gros lot de cocktails cette année. C'était une mule à l'érable et aux canneberges.
CM :Oh ouais.
JS :Ouais.
CM :C'était génial.
JS :Et c'est assez concentré dans le sens où vous pourriez le verser sur de la glace et le boire tranquillement et ce serait bien. C'est comme des âges.
CM :Mais c'est un peu faible ABV ?
JS :Ouais. Et vous pouvez contrôler la quantité que vous ajoutez, donc c'est aussi bien.
CM :Fantastique. D'accord. Eh bien, nous allons faire une petite pause et à notre retour, nous répondrons à quelques questions des auditeurs. D'accord. Notre première question vient de Sarah. Elle écrit : "J'ai un problème, j'espère que vous pourrez m'aider à le résoudre. Chaque année, j'organise une grande journée portes ouvertes pour le réveillon de Noël l'après-midi, qui se termine généralement vers 17h00 ou 18h00. J'organise également ma famille pour le dîner. J'ai besoin d'idées pour des dîners faciles mais festifs que je peux préparer à l'avance et simplement mettre au four et réchauffer après la fête. J'ai fait des côtes levées dans la mijoteuse ces dernières années. , mais je cherche à le changer debout, aidez-moi s'il vous plaît."
JS :J’ai l’impression que tout rôti à cuisson longue est idéal pour cela.
CM :Comme dans une braisée ?
JS :Ouais.
CM :Une braisée, c'est comme un rôti, vous n'avez pas à vous soucier de la trempe ou de faire grand-chose ?
JS :Ouais, et si tu fais trop cuire, ça va. Ouais, donc comme des cuisses de poulet braisées ou n'importe quel type de coupe de bœuf plus dure, c'est en quelque sorte l'idéal, et c'est ce qu'elle fait déjà. Mais changez simplement la coupe ou la viande...
KW :Droite.
CM :Ou la saveur. Oh...
KW :Je pensais à la poitrine de bœuf bourguignonne...
JS :Ouais, quelque chose comme ça, ouais.
KW :... ce qui est une variante vraiment amusante des saveurs traditionnelles du ragoût de bœuf. Mais avec la poitrine, ce qui, à mon avis, est encore meilleur, est vraiment une belle coupe pour une foule. Et on peut préparer le tout la veille, et c'est encore meilleur en le réchauffant. Donc, si vous vouliez tout régler à l’avance, ce serait une bonne façon de le faire.
JS :Je pensais aussi au braisage arrosé. Oh, ouais, je veux dire...
CM :J'adore la poitrine bourguignonne. Encore une fois, la facilité en termes de simple portionnement comme une tranche à réchauffer dans le liquide, puis de la disposer et tout va bien. Braisage arrosé, comme le poulet braisé au vin d'orange.
JS :Ouais, tu peux préparer ça une éternité à l'avance, ouais.
CM :Oui, cela pourrait être fait des jours à l'avance.
JS :Totalement.
CM :Ou le rôti sombre et orageux.
KW :J'adore le rôti sombre et orageux.
JS :Ouais, ça pourrait marcher. Totalement.
CM :Ce que vous avez fait avec cette bière au gingembre avec ce rôti sombre et orageux était tellement brillant et intrigant de manière inattendue et ce n'est pas ce à quoi vous vous attendez lorsque vous goûtez quelque chose qui a été braisé pendant des heures.
KW :Je dirais aussi que mon préféré, le coup de poing que j'ai ressenti dans cette histoire était le poulet au vin d'orange.
CM :Ouais.
JS :Mm-hmm.
KW :J'ai adoré cette combinaison de saveurs d'agrumes et de vin d'orange. Et pour moi, c'est tellement joyeux.
CM :Et il n’y a pas de brouhaha de dernière minute autour de la consistance de la sauce. J'ai l'impression que vous avez en quelque sorte réglé l'épaisseur, la quantité de liquide, le temps de torréfaction, tout est calibré pour qu'à la fin, vous soyez pratiquement prêt à partir.
JS :Ouais, à l'intérieur comme un pot.
CM :Ouais, tu viens de poser le pot. Il n'y a pas vraiment de marge d'erreur juste en termes d'avoir quelque chose de vraiment festif et succulent, comme une sauce juste assez épaisse pour vouloir s'accrocher à une cuillère. Mais encore une fois, avec des saveurs vives et le fait qu’il s’agisse de vin d’orange et le titre de la recette, cela n’a pas d’importance. Le vin blanc y serait parfaitement excellent.
JS :Totalement.
CM :Il nous est arrivé de crier du vin d'orange parce que vous mettiez des oranges avec le poulet.
JS :Ouais, c'était plutôt effronté.
CM :Ouais. Mais vous pourriez simplement être effronté.
JS :Ouais.
CM :C'est tout. C'était tout ce que c'était.
JS :Mais vous pouvez faire les côtes levées et simplement suivre la recette sombre et orageuse et utiliser simplement des côtes courtes, mais probablement la même recette exacte sinon.
KW :Ouais.
JS :Ouais.
CM :Une dernière pensée pour Sarah ?
JS :Changez-le simplement.
CM :Changez-le.
KW :Et oui, et recherchez des recettes qui intègrent les recettes elles-mêmes. Parce que souvent, on pourrait le faire une journée entière à l'avance...
CM :Totalement.
KW :... et vous n'avez alors plus à vous inquiéter.
CM :Totalement. D'accord. Ainsi, de Sarah et Josh : « Ces dernières années, nous avons envoyé des coffrets cadeaux de biscuits des Fêtes à nos amis et à notre famille. Avez-vous des recommandations de recettes de biscuits qui, premièrement, se conservent plusieurs jours. Et deuxièmement, seraient résilients à se faire cogner dans un camion postal ? Nous voulons que nos employés reçoivent des boîtes de cookies, pas seulement des miettes. »
JS :Honnêtement, tout ce qui est à base de sablés est probablement votre meilleur choix pour vieillir. Ils vieillissent très bien.
CM :Cette année, vous avez donc eu le biscuit sablé au Tahini, puis vous avez eu un autre biscuit sablé glacé à la grenade.
JS :Oui. Ils ressemblent à des quartiers de sablés et sont glacés d'un glaçage à la grenade, puis de pépites d'orange. Quelque chose d'autre, je pense, est très résistant. Ça et le Tahini, je suis sûr qu'ils pourraient survivre à beaucoup de choses.
CM :Les Scotcheroos aussi, ce sont des pistacharoos je devrais dire, ce n'est pas un cookie traditionnel. Pouvez-vous décrire ce qu'est un Scotcheroos ?
JS :Bien sûr.
CM :Et puis, qu’avez-vous fait pour adapter vos cookies ?
JS :Ainsi, un Scotcheroo est comme une friandise du Midwest qui ressemble un peu à une friandise croustillante au riz mais sans guimauve. Et la base est faite de beurre de cacahuète qui est l'arôme principal et est du sirop de maïs. C'est donc comme un fond moelleux et garni de pépites de caramel au beurre fondu et de chocolat. Et c’est traditionnellement ce que c’est.
Du coup, je me suis débarrassé des pépites de caramel au beurre et du beurre de cacahuète et j'utilise de la pâte de pistache et du chocolat noir comme deux éléments aromatisants. Donc, ce sont maintenant ces barres de riz croustillantes de type vert avec une couche supérieure de chocolat noir et de pistaches sur le dessus, qui oui, je pense qu'elles dureraient longtemps en raison de l'inclusion de sirop de maïs également. Je pense que cela leur permettra de conserver une texture très agréable et moelleuse pendant un bon moment.
CM :Assez résistant aux chocs.
JS :Ouais, je le pense, en fait.
KW :J'allais dire à propos de la gamme de biscuits de l'année dernière, quelques-uns qui, je pense, résisteraient probablement bien à cela seraient les boules de neige tiramisu d'Hannah. Je pense qu'ils sont compacts et joliment autonomes. Ainsi, ils peuvent rouler sans vraiment être endommagés. Et l'autre est le biscuit aklava d'Inés, que j'aime tellement, niveau saveur. On dirait qu'il serait vraiment tendre et délicat, mais il est en fait assez solide. C'est un biscuit au sucre à l'extérieur farci d'une garniture au miel et aux noisettes.
Et je pense que vous voudriez en quelque sorte que ce soit la seule chose dans la boîte, car il a une couche de sucre épicée à l'extérieur qui s'en prendrait certainement à ses voisins s'il y avait d'autres choses dans la boîte avec. Mais si vous choisissez un cookie majeur à envoyer, c'est une bonne option, je pense.
JS :Je pense que la garniture la garde également moelleuse et humide dans le bon sens.
KW :Totalement.
JS :Ouais.
KW :Cela ne va pas trop sécher.
CM :Ouais. Intéressant. Avez-vous d'autres réflexions finales en termes de : enverriez-vous un jour une boîte de cookies ?
KW :Comme par la poste, par courrier ?
CM :Par la poste, courrier.
JS :Je pense que je me rendrais fou.
KW :Je pense... Oh, ouais, Jesse, nous ne pouvons pas...
JS :Je ne pouvais pas. Je ne pouvais pas.
KW :Nous ne pouvons pas laisser Jesse faire quelque chose comme ça.
JS :Non.
KW :Il fabriquait des sacs de couchage individuels pour chaque biscuit afin de les protéger les uns des autres.
JS :Non. Ouais, je ne peux pas. Je suis assez vieux pour savoir ce qui me rendrait complètement fou.
CM :Donc, si vous deviez préparer quelque chose à l'extérieur de chez vous et que vous deviez le préparer à la maison, comment transporteriez-vous vos biscuits ?
JS :Oh, je l'ai fait plusieurs fois.
CM :Je suis sûr que oui. Alors, que fais-tu ?
JS :D'accord, je reçois donc une plaque pleine.
KW :Le grand.
JS :Un gros, et je les ai mis juste au centre. Et puis, je mets des récipients de quatre litres sur les bords et je mets une autre plaque dessus et j'emballe le tout.
KW :Oh mon Dieu.
CM :: Attends, attends. Donc, les cookies sont... Ils ne sont retenus par rien ? Il n'y a pas d'enveloppe Saran autour d'eux qui les maintiennent au centre du drap.
JS :Non, parce que je ne veux pas que rien les touche. Kendra, j'ai même des gants en tissu. Kendra les a vus.
KW :J'ai.
JS :Et je me promène en les portant et je donne un bâton aux gens. S’ils veulent toucher les cookies, ils ne peuvent les déplacer qu’avec un bâton.
KW :Jesse porte ces gants comme s'il touchait comme les joyaux de la couronne d'Angleterre ou comme…
JS :Ce sont des gants de musée.
KW :... la Déclaration d'Indépendance. Mais c'est littéralement un cookie que Jesse a préparé.
JS :C'est comme, j'aime... J'arrive probablement peut-être, je ne sais pas, en octobre. Je me dis, je ne peux plus faire de blagues sur les cookies, si rien n'est drôle.
KW :C'est tellement drôle. Je ne peux pas vous dire à quel point c'est drôle. En regardant Jesse cuisiner, les biscuits, il a un petit pinceau et il brosse l'enrobage de sucre en poudre est si parfait, mais dans une partie, c'est légèrement inégal, alors il dira simplement "Chi-chi-chi".
JS :Je me souviens, je vais zoomer sur celles des autres... Je me dis, tu vois qu'il y a une empreinte digitale là-bas. Si vous zoomez, il y a cette poubelle.
KW :Ça a l'air si bien.
CM :C'est drôle parce que vous préparez un lot de cookies, vous les regardez tous et vous pensez : « Ils ont l'air plutôt bons ». Et puis, vous les mettez tous devant la caméra...
JS :Un goût si différent, ouais.
CM :... au microscope, et soudain, chacun a un défaut tragique.
KW :Totalement.
JS :Toujours une empreinte digitale. Toujours une empreinte digitale.
KW :Les gens ordinaires parmi lesquels je me compte, nous ne pouvons pas les discerner. Mais Jesse a des années de pratique dans ce domaine.
CM :Jesse voit.
KW :Alors, il regardera une plaque à pâtisserie et il sera... Et j'ai toujours envie de manger les biscuits avant qu'il ne soit temps pour eux de passer leur moment au soleil. Alors je dirai : "Jesse, lequel détestes-tu ?" Parce qu'alors, il me laissera le manger. Et il sait immédiatement : " Celui-là, celui-là est une poubelle, celui-là est une poubelle, mange celui-là. Celui-là est tellement moche. " Pour moi, lecteur, il ressemble exactement à tous les autres, mais il dit : "C'est le pire. Tu peux manger ça."
CM :Ici, je pensais que les cookies sont plutôt relaxants. Je pense que les gens ne sont pas aussi stressés par les cookies, à part Jesse, peut-être.
KW :Seulement Jesse.
CM :Seulement Jesse.
JS :Tout va bien. C'est cool aussi.
CM:Je ne sais pas, Jesse.
KW :Il dit : "Je vais bien. Cette contraction est naturelle."
JS :Vous devriez créer un couloir de la mort.
CM :Ils sont très faciles à réaliser.
JS :C'est tout ce que je pense.
CM :Je fais toujours ça.
JS :Je vais cuisiner toute ma pause.
KW :Kendra Vaculine ; Pour répondre à votre question, je dirai que j'ai des cicatrices depuis que j'étais très jeune. Mes parents ont emmené ma sœur et moi en Europe. La première fois que nous avons quitté le pays, nous sommes allés à Paris. Et donc, ma mère a acheté une boîte de macarons et les a expédiés à un prix exorbitant jusqu'à notre maison parce qu'elle pensait qu'ils seraient sûrement écrasés dans ses bagages. Et quand nous sommes rentrés à la maison, il nous avait battus et était tout simplement battu.
JS :Non.
KW :Comme chaque cookie brisé, rien n’a survécu. Et nous en avons tous ri et c'était bien et nous avons mangé les crumbles. Mais après ça, je me suis dit : « Vous ne pouvez pas envoyer de cookie par courrier. Cela ne fonctionne tout simplement pas. »
JS :C'est dur.
CM :D'accord. Eh bien, bonne chance, Sarah et Josh. Faites-nous savoir comment ça se passe. Envoyez-nous une photo des cookies avant et après leur voyage, d'accord ? Nous allons faire une autre pause. À notre retour, pièce maîtresse du plat et comment rôtir les châtaignes. Feu ouvert ou non. D'accord. Notre prochaine question vient de Kim. Elle écrit : "J'organise toujours Noël et je cherche de l'aide pour la pièce maîtresse de mon dîner. Dans le passé, j'ai mangé une côte de bœuf ou un filet de bœuf et les deux ont été un succès, mais j'ai l'impression que je ne l'ai pas fait. Je les ai vraiment aimés et j'ai passé tout Noël à craindre de trop cuire le bœuf. Des suggestions pour un excellent centre de table de Noël qui plairait à mes convives ? Nous sommes généralement 10 âgés de 2 à 98 ans. Je dis que c'est interdit est du poisson ou des fruits de mer. "
JS :Kendra, ton porc à l'orange me vient à l'esprit.
KW :Oh.
JS :Et c’est très spectaculaire, mais je me sens à faible risque.
KW :Ouais, certainement à faible risque. C'est vraiment amusant. C'est un gros morceau d'épaule de porc. J'aime utiliser l'épaule de pique-nique, qui est une pièce en dessous des fesses simplement parce que l'os ressemble à un os emoji. Il ressemble exactement à un os qu'aurait un chien plutôt qu'au morceau d'os plat qui traverse le derrière du Boston. Et vous créez ce glaçage en utilisant de la marmelade d'orange avec laquelle vous badigeonnez le produit fini.
Donc, il reprend vraiment ces saveurs d’agrumes d’hiver. Et les jus qui restent dans la marmite, c'est triste d'en retirer le porc, puis de le glacer séparément avec tous ces délicieux jus derrière. Vous pouvez simplement les égoutter, les mettre dans un bol et les mettre également sur votre table. Et les gens peuvent les verser sur le porc pendant qu'ils se servent eux-mêmes. C'est comme la chose parfaite que vous voulez verser dans votre purée de pommes de terre ou s'éponger avec un petit pain ou un morceau de pain.
CM :C'est un autre excellent problème, car lorsque vous obtenez ce type de texture de brasage, vous disposez d'une certaine capacité de création de tête en termes de ne pas vous fier au timing d'une fraction de seconde ou au carving à la toute fin. Vous pouvez simplement en déchirer des morceaux, mais cela a l'air vraiment festif et c'est comme ce que vous donne un jambon, mais vous l'avez fait vous-même et c'est comme cet objet déchiqueté, laqué, magnifique et bruni.
KW :Totalement. Si votre dîner a besoin d'un gros morceau de viande sur la table, et pour certaines personnes, ce n'est pas négociable pour un dîner de vacances, c'est une très bonne option.
CM :Une chose que je dirai aussi, j'ai fait un filet de rosbif au romarin et à l'ail. Le fait est qu'il y a une première saisie sur la cuisinière juste pour obtenir un peu de couleur, d'accord ? Mais alors, la température de torréfaction est très basse, comme 250 au four. Et avoir une température de four aussi basse élargit simplement la fenêtre d'un endroit idéal dans lequel vous pouvez tirer ce bœuf, et il va atteindre ce très beau rosé moyen à moyen rare. Plus la température du four dans laquelle vous travaillez est élevée, plus vous risquez de dépasser cette fenêtre, ce qui est beaucoup plus probable que de la dépasser. Soyons réalistes.
KW :J'allais dire, un jambon.
JS :Jambon.
CM :Ouais.
KW :Je pense qu'on ne peut pas vraiment gâcher un jambon en termes de cuisson, mais nous avons une recette sur le site intitulée Jambon en croûte d'épices avec glaçage à la cassonade. C'est tellement amusant, festif et prêt pour la fête. Vous incisez profondément la peau du jambon, puis appuyez dessus pour y enfoncer cette croûte de fenouil, qui ressemble à des graines de cumin, des graines de fenouil, du paprika fumé. Et au fur et à mesure qu’il rôtit, il devient vraiment sombre, croustillant et délicieux.
Et puis, il y a ce glaçage à la cassonade foncée au miel et à l'orange que vous badigeonnez et renversez dessus pour le dernier petit morceau de torréfaction. Cela le rend vraiment craquelé, brillant et magnifique. Et les gens aiment le jambon, je pense, entre 2 et 98 ans, pour moi, je me dis : "Tout le monde aime le jambon".
CM :C'est vrai. Je pense qu'il y a eu des jambons. Les jambons que j'ai adorés. Il n'y a rien de mal avec le jambon de supermarché, simplement en termes de livraison de quelque chose d'assez savoureux dans tous les domaines, de manière assez prévisible et fiable. Mais je dirais que s'il y avait un moment dans l'année pour commander quelque chose d'un peu spécial comme l'os et le jambon fumés au bois de pommier D'Artagnan, oh, mon Dieu. Je veux dire, c’est tout simplement délicieux, tout comme une application équilibrée de fumée, mais une viande vraiment merveilleuse et merveilleuse.
Snake River Farms propose un jambon incroyable. Donc, en fait, cela vaut peut-être la peine de commander quelque chose. Ham, tu es juste en train de le réchauffer. Vous ne le cuisinez pas, c'est tellement amusant.
KW :Et pensez au jambon à contre-mont, c'est aussi très festif. Obtenez vos petits pains, obtenez vos petits cornichons, une moutarde amusante ou deux, délicieux.
JS :De bons restes aussi.
CM :Ouais, exactement.
JS :Comme des restes utiles.
CM :Mm-hmm. Dernière question de Danny : " Comme les fêtes de fin d'année approchent, je pense aux châtaignes grillées, mais peu importe la façon dont j'essaie de les préparer, elles sont absolument impossibles à éplucher et je dois les évider avec une cuillère ou manger la peau très désagréable qui les recouvre. J'aimerais avoir de l'aide pour savoir comment les cuisiner au mieux pour les peler facilement, et aussi recevoir des recettes qui sont meilleures que de manger des châtaignes seules comme collation, car je ne sais pas vraiment comment. pour les incorporer dans un vrai repas."
KW :Ouah.
CM :D'accord. Vérité? Qui aime les châtaignes ?
JS :J'allais dire, ne le fais pas.
KW :J'adore les châtaignes grillées, mais pour moi, elles sont comme un aliment de rue. J'ai vécu un petit moment en Espagne. Et pendant les vacances, ils étaient partout dans la rue. Vous pourriez simplement les emballer dans...
CM :Papier?
KW :Dans le journal, oui, dans un petit cornet, et c'était tellement délicieux. Mais je ne les ai jamais fait moi-même. Tu es courageux de faire ça, Danny. Je pense que le truc, c'est qu'il suffit de les brûler. Ils doivent être tellement cuits que la peau ressemble à des cloques.
CM :Je regarde ce genre de sous-vêtements parce que je pense que les châtaignes, je ne les aime tout simplement pas. Il y a quelque chose dans la saveur que je trouve un peu envahissant et écoeurant. Et c'est peut-être juste le fait qu'ils me sont encore un peu inconnus. Je pense que tu dois les tremper, Danny, si ce n'est pas déjà fait. Vous devez les tremper au moins quelques heures dans l’eau, ce qui permettra à la peau de se ramollir un peu. Ainsi, ils seront plus susceptibles de se séparer, à votre avis, Kendra, pendant le processus de torréfaction.
Mais aussi, je veux dire, je suppose que tu les notes, Danny, comme si tu donnais un gros X profond et que tu les creusais vraiment, juste pour que tu aies un point de départ pour pouvoir séparer la peau après le processus de cuisson. .
KW :Quant à savoir quoi en faire après...
CM :Recette, ouais.
KW :Je pense qu'il y a tellement de choses que vous pourriez... Je veux dire, en tant que personne qui aime la saveur, je peux les imaginer dans de nombreuses capacités où vous pourriez mettre une noix différente. Je pense qu'ils seraient vraiment délicieux avec des haricots verts. Je n'arrête pas de penser à eux croqués en garniture sur des haricots verts...
CM :Ce serait bien.
KW :...ou dans des pâtes ou même râpé, c'est dingue ?
CM :Ouah.
JS :Il a cette texture.
KW :Il a ce genre de...
JS :Pomme de terre, cireuse.
KW :Ouais, j'ai presque l'impression que ce serait si délicieux ou dans un élément sucré avec des fruits. Je ne sais pas.
CM :Je le trouve presque plus crédible avec une certaine source de douceur autour, simplement parce que je pense qu'il en veut une certaine quantité même dans une préparation salée. J'ai presque envie de douceur aussi pour l'équilibre. Je les ai vus dans des farces comme des vinaigrettes.
JS :Oh non, ouais, j'ai vu ça.
CM :À coup sûr. Mais on dirait que votre technique de base, que vous devez leur appliquer, est une sorte de trempage, de score, de rôtissage profond séparant les peaux, et puis cela vous amène à la ligne de départ.
KW :Ouais.
CM :Ouais. D'autres idées ?
KW :Bonne chance, Danny.
CM :Ouais, bonne chance, Danny, je sais. Je veux dire, c'est un peu un travail d'amour. C'est comme la fève de l'hiver. Jesse, Kendra, merci beaucoup d'être ici. J'espère que vous passerez tous les deux de merveilleuses vacances. Et je ne sais pas, d'ici peu, il sera probablement temps de recommencer à penser aux vacances.
KW :Essayez d'en profiter pendant que nous y sommes.
JS :A bientôt ici. Ouais.
CM :Jesse, les cookies peuvent être relaxants. Si vous avez une urgence pour le dîner, écrivez-nous à dî[email protected] ou laissez-nous un message vocal au 212-286-SOS-1. C'est le 212-286-707-1. Nous serions ravis de présenter votre question dans l'émission. Vous pouvez retrouver les recettes mentionnées dans l'épisode d'aujourd'hui en lien dans nos notes d'émission et sur l'application Epicurious, présentée par Condé Nast.
Recherchez simplement Epicurious dans l’App Store et téléchargez-le dès aujourd’hui. Et si vous n'êtes pas encore abonné, vous pouvez vous inscrire dès aujourd'hui pour un essai gratuit de 30 jours dans l'application ou sur bonappetit.com. Si vous avez apprécié cet épisode, veuillez nous donner une note et un avis sur l'application de podcast de votre choix et appuyer sur ce bouton de suivi, afin de ne manquer aucun épisode.
Merci d'avoir écouté Dinner SOS. Je suis votre hôte, Chris Maroc. Mes co-animateurs cette semaine sont Kendra Vaculin et Jesse Szewczyk. Notre productrice principale est Michele O'Brien. Peyton Hayes est notre producteur associé. Cameron Foos est notre producteur adjoint. Jake Lummus est notre ingénieur de studio. Cet épisode a été mixé par Amar Lal chez Macro Sound. Jordan Bell est notre producteur exécutif. Chris Bannon est le responsable de Global Audio de Condé Nast. La semaine prochaine, Brad rêve de créer de belles miches de Panettone, le pain sucré italien, aérées et magnifiques. Mais à chaque fois qu'il essaie...
Brad :Je les ai retournés. Vous les sortez chauds, les retournez, les posez sur deux chaises et vous vous éloignez et un pain s'effondre sur le sol.
CM :Oh.
