Étape 1
Lieu2 cuillères à soupe. grains de poivre noirsur une planche à découper ou sceller dans un sac en plastique refermable et écraser grossièrement avec une grande poêle en acier inoxydable ou une marmite épaisse. (Ou hachez-les grossièrement avec un couteau. Ils devraient être beaucoup plus grossiers que ceux avec lesquels vous assaisonneriez habituellement.)
Étape 2
Jeter2 lb de champignons mélangés, coupés en deux, déchirés en morceaux de 1" s'ils sont gros,¼ tasse d'huile d'olive extra vierge,2 c. Cristal de diamant ou 1¼ c. Sel casher de Morton, et 2 c. les grains de poivre broyés dans un grand bol pour mélanger.
Étape 3
Chaleur2 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extradans une poêle en fonte moyenne à feu moyen-vif. Ajouter la moitié des champignons; garnir d'un poids à steak, d'une petite poêle en fonte ou d'une petite casserole ou marmite épaisse. Cuire jusqu'à ce que les champignons libèrent leur jus et qu'ils mijotent, 5 à 7 minutes. Retirer le poids et cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé, environ 3 minutes. Retournez les champignons du mieux que vous pouvez (vous pourriez avoir des morceaux cassés) et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 4 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer dans une assiette. Répétez le processus avec les champignons restants.
Étape 4
Remettez tous les champignons dans la poêle et réservez l'assiette. Ajouter5 brins de thym,4 gousses d'ail, écrasées, et5 cuillères à soupe. beurre non saléaux champignons et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les champignons soient profondément dorés et que l'ail et le thym soient parfumés, environ 4 minutes. Transférer les champignons dans l'assiette réservée avec une écumoire.
Étape 5
Ajouter1 grosse échalote, hachée finementet les grains de poivre broyés restants pour les graisser dans la poêle ; cuire en remuant constamment jusqu'à ce que l'échalote soit ramollie, environ 3 minutes. Retirer la casserole du feu et verser délicatement1½ tasse de cognac, de sherry sec, de brandy ou de bouillon de légumes faible en sodium. Remettre sur le feu et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à réduction de moitié, environ 4 minutes. Ajouter½ tasse de crème épaisse,1 cuillère à soupe. sauce de soja, et½ c. vinaigre balsamique; cuire jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse pour enrober légèrement une cuillère, environ 3 minutes. Ajouter le reste3 cuillères à soupe. beurre non salé; remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et émulsionné.
Étape 6
Retirer la poêle du feu; assaisonner la sauce avec plus de sel etpoivre fraîchement moulusi nécessaire. (Il devrait avoir un goût fortement poivré.) Remettre les champignons dans la poêle; garnir deciboulette finement tranchéesi vous le souhaitez.
Étape 7
Lieumesclundans un grand bol. Arroser légèrement d'huile etjus de citron frais, assaisonner de sel et de poivre et remuer pour bien enrober. Servir les champignons avec de la salade etpain de campagneà côté.
