La marea baja en Palm Island, un pantano privado de medio acre frente a Charleston, el extremo más meridional de Carolina del Sur, mantiene un aire etéreo justo antes del atardecer. La vida del estuario se agita detrás de la extensa hierba espartina, toda pulida con un brillo castaño rojizo. Para el invierno, el manto húmedo de agosto ya no existe, lo que libera brisas templadas que llegan desde las refrescantes aguas del Atlántico, una época que los lugareños conocen en el fondo como la temporada de ostras.
James London, chef y copropietario de Charleston'sPez Gordito, creció disfrutando de las distintas tradiciones culinarias de la región. De octubre a mayo, las ostras que han madurado durante los meses de verano están listas para ser cosechadas. El Lowcountry, que se extiende a lo largo de la costa del estado de Palmetto, alberga una abundante población de ostras silvestres, que crecen en grupos a lo largo de vías fluviales y marismas costeras. Estos son diferentes a sus homólogos criados en granjas, que tienen cáscaras más suaves, tazas profundas y se sirven crudos sobre hielo. Es mejor comer las carnes silvestres bien calientes, no dentro de un restaurante, sino al aire libre, en un asado de ostras.
La práctica de cocinar ostras a fuego abierto pertenece a una tradición antigua mucho más amplia. En todo el sudeste quedan anillos de conchas, sitios arqueológicos salpicados de conchas de moluscos, lo que sugiere que la gente se ha reunido para compartir comidas como esta durante siglos. Hoy en día, la gente se reúne junto a una estufa de propano y cocina bivalvos al vapor junto a la olla. En las fiestas y en los bares portuarios, algunos optan por medios más rústicos: leña, llamas, una amplia chapa de metal; sacos de arpillera empapados de mar; y una pala para transportar cada lote humeante a mesas cubiertas de periódicos. London disfrutó de una situación similar durante su infancia, cuando su padre apoyaba el capó de un viejo coche sobre bloques de cemento para sus asados semanales en el patio trasero. Fueron momentos formativos para Londres, los detalles sensoriales quedaron consagrados en la memoria. "Cuando cocinas al vapor ostras silvestres estás concentrando el sabor, creando un caldo dentro de la cáscara, tal como lo harías con huesos asados para un jugo de pollo dorado", dice. "La riqueza y el sabor desarrollado que proviene de las conchas de las ostras libera minerales y se transfiere a la pulpa de la ostra".
Un asado, sin embargo, es más que la comida en sí, sino una experiencia para compartir. En esta tarde en particular, London y su compañera de vida y trabajo, Yoanna Tang, han reunido a su personal en Palm Island para una comida que probablemente no olvidarán pronto. Después de un breve paseo en bote, los invitados se dispersaron para admirar a los delfines retozando en los sinuosos canales del pantano. Es un raro respiro. Ahora en su sexto año, Chubby Fish obtiene una espera de tres horas, incluso entre semana (generando una industria artesanal de camareros pagados). A finales de 2024, se abrirán Londres y Tang.caballito de maral lado, un bar de cócteles con un menú, como su restaurante hermano, inspirado en sabores costeros de todo el mundo.
Yoanna Tang en modo preparación.
Hoy no tienen horario, pero la pareja desempeña sus roles habituales: London concentrado en la estufa, Tang más hablador, atendiendo a los invitados y preparando la terraza para la cena, una dinámica que se adapta a sus temperamentos y ha contribuido al meteórico ascenso de Chubby Fish. La base de su éxito es la reverencia por la abundancia de recursos naturales de Charleston: una riqueza en pescados y mariscos que obtienen estrictamente a través de pescadores y proveedores sostenibles. Conectar la tierra, el agua y la comida con los comensales es parte de lo que hace que Chubby Fish funcione. Extienden el mismo espíritu a su personal, algunos de los cuales nunca han participado en un asado adecuado. "Siempre es maravilloso poder compartir esto con alguien que nunca antes ha tenido la experiencia completa", dice London.
Pronto la mesa está llena y en la tercera olla de ostras, cada invitado es un profesional abriendo las cáscaras rugosas, según sus distintas preferencias de condimentos. Una vez que se pone el sol, la imagen completa encaja en su lugar. Lo que estás saboreando no es simplemente mar o salmuera; que influyen en los cambios día a día, dependiendo de la salinidad y temperatura del agua. Cuando estás allí, contemplando la marea baja y los criaderos de ostras que bordean la línea de marismas, "no hay mejor manera de tener una idea del tiempo y el lugar", dice London.
Invitados con James London (extremo izquierdo, con camisa a cuadros)
Como es su dinámica, Tang es más práctico y siempre consciente de la dinámica humana. Los asados de ostras son comunitarios. "Hay algo en comer juntos y ensuciarse las manos", dice. "Incluso si estás sentado al lado de un extraño, al final de la noche te sientes como mejores amigos". Aunque para Londres todo vuelve a la ostra: “Sabe a la hermosa esencia del Lowcountry. Si cierras los ojos, es el bocado perfecto”.
Una guía para su propio asado de ostras
Recicla tus conchas
"Si quieres apreciar plenamente las ostras, ¡debes devolverles las conchas!" dice Tom Bierce, propietario deGranja de ostras de Charleston. En 2001, el Departamento de Recursos Naturales de Carolina del Sur (SCDNR) inició unprograma de reciclaje de conchas de ostras, el primero de su tipo en el país. Las conchas que se recolectan y replantan en el medio silvestre ayudan a crear más arrecifes de ostras, lo que a su vez fortalece las costas y los ecosistemas de Lowcountry. Sin arrecifes de ostras, “toda esta zona tendría un aspecto completamente diferente”, afirma Bierce.
Según SCDNR, las poblaciones de ostras silvestres han disminuido en todo el país en un 90 por ciento con respecto a los niveles históricos, aunque el estado de Palmetto conserva uno de los más saludables del país. Entonces, si está comprando fanegas, devuelva las conchas en el lugar de entrega de reciclaje designado. (Busque en línea su programa de reciclaje local, ya que existen en todo el país).
El equipo de Chubby Fish disfruta de una mezcla de accesorios tradicionales y personalizados, que incluyen mignonette de champán, salsa de regreso, mantequilla clarificada, una salsa picante casera de chile Fresno fermentado con sal y ají dulce, floral y picante, panes de sémola y semillas de benne, cebolla francesa caramelizada. inmersión, yBodegas Monte Ríox Vino Chubby Fish Sauvignon Blanc Koji.
conseguir asar
Esto es lo que necesitarás para organizar tu propio festín al aire libre. Y no se preocupe: no es necesario descascararlo.
cocinar
- Ostras salvajes, prelavadas, vendidas por unidades de 40 libras. bushel (un bushel es suficiente para alimentar a unas seis personas hambrientas)
- Una estufa de propano
- Un 60 cuartos. olla o más grande con canasta de vapor
- Cuchillos para ostras (uno por persona)
- Trapos o paños de cocina (¡porque las conchas de las ostras son afiladas! Y comer con las manos puede ensuciar)
- Una gran superficie protegida, como una mesa cubierta con periódicos viejos o tela.
- Galletas saladas, rodajas de limón, salsa picante y salsa cóctel (para servir)
para disfrutar
- Una estufa de propano
- Un 60 cuartos. olla o más grande con canasta de vapor
- Cuchillos para ostras (uno por persona)
- Trapos o paños de cocina (¡porque las conchas de las ostras son afiladas! Y comer con las manos puede ensuciar)
- Una gran superficie protegida, como una mesa cubierta con periódicos viejos o tela.
- Galletas saladas, rodajas de limón, salsa picante y salsa cóctel (para servir)
Coloque una canasta vaporera en una olla grande y vierta agua hasta que llegue al fondo de la canasta. Deje hervir, luego coloque las ostras en la canasta y cubra la olla. Cocine hasta que la mitad de las ostras se hayan abierto. Retire la vaporera de la olla y coloque las ostras en la mesa.
Los invitados deben usar trapos/toallas para sostener las ostras (están calientes y a veces picantes). Dado que los bivalvos ya se han abierto al vapor, "el trabajo duro ya ha quedado eliminado", dice Longon. El cuchillo debe deslizarse hacia adentro y abrir el caparazón fácilmente. Cubra cada bocado con las salsas de su elección.
Una nota sobre los cangrejos guisantes: es posible que veas algunos polizones en tus ostras al vapor. Estos son diminutos crustáceos de cuerpo blando que viven en las branquias de una ostra. Son inofensivos y un signo de una población de ostras saludable. ¡Algunos los consideran buena suerte! Bierce recomienda eliminarlos junto con el resto de tu recompensa: “Piensa en ello como un cangrejo extra. Simplemente añaden un poco de crujido”.
