Les lames en forme de lyre balayent le lait qui a été cultivé qui a été coagulé avec la présure à la cohérence du pudding. Les cordes tranchantes ont coupé le caillé. Le fromage Nicolas Schmoutz encourage les visiteurs à plonger soigneusement les mains dans la TVA, évitant le mécanisme perfide, appelé TRANGE-CAILLÉ.
Une fois que le caillé est finement coupé en dés, Schmoutz pompe le contenu de la cuve en moules ronds, qui sont pressés par une force hydraulique, le lactosérum coulant. Dans une autre pièce, de nouvelles roues trempent pendant la nuit dans un bain de sel. Cette laiterie a 15 ans et l'eau du bain n'a jamais été changée. «Nous le gardons propre mais non stérilisé», explique Schmoutz. «Il y a des microbes dont nous avons besoin pour l'écorce et le goût.»
À l'extérieur, Froagerie de Mézières est sonnerie dans la prairie. Quarante agriculteurs fournissent cette laiterie, transportant du lait ici deux fois par jour. Selon la loi, aucun ne peut provenir de plus de 12,4 miles. C'est le début de l'automne dans le canton de Friborg en Suisse, le cœur duAppellation d'Origine Protégétée, ou AOP, et il y a déjà de la neige fraîche sur les sommets des montagnes. Mais les contreforts restent verdoyants, se clôturant avec les cloches attachées autour du cou des vaches en idiot.
Pour les agriculteurs, c'est une période chargée de l'année. C'est la saison de vêlage. Dans la ville de Bière, une heure de route à l'ouest deFromagerie de Mézières, Nicolas Jotterand supervise un troupeau de Holsteins. Une vache accouche dans un stand couvert de paille dans sa grange caverneuse. Le nouveau-né vacille sur les jambes non testées. «Le bébé aura d'abord du lait, puis du foin frais. Après un an, au printemps, il ira dans les montagnes, allant gratuitement pour qu'il ne mange pas la même chose tout le temps», explique Jotterand. "Ce n'est pas une chose qui explique la qualité du lait, mais toutes. Dans les montagnes, il n'y a pas d'herbe cultivée, juste une biodiversité de plantes sauvages."
C'est le tapis comestible qui alimente la matière première de Gruyère. Près de 16 fois plus petit dans la zone que la France voisine, la Suisse est un petit pays. Pourtant, il produit 700 fromages différents. Seuls douze d'entre eux sont protégés par un AOP. Les Américains peuvent considérer le fromage suisse comme plein de trous, mais contrairement à Emimentaler, un autre fromage AOP, Gruyère est essentiellement solide. Sa teneur élevée en eau - plus de 34% - la rend éminemment fondée.La plus grande réussite est la fondue.
Herbeux et sucré Lorsqu'il est jeune, le fromage devient piquant à mesure qu'il vieillit. Un Gruyère de huit mois est moelleux avec un arôme au caramel. À dix mois, il est citronné et plus intense. Après 18 mois, le fromage est plus net et plus sec. Il a un goût de basse-cour, de noisettes, de fleurs. Fabriquées avec du lait cru, ces roues sont différentes des éliminations américaines également appelées Gruyère. Dans les années 1800, les immigrants suisses ont apporté le style aux États-Unis, où les tribunaux permettent à «Gruyère» d'être utilisé génériquement. Pourtant, il n'y a rien de générique dans le Suisse Le Gruyère AOP. Ce fromage vous plane de saveur.
Il en va de même pour les plats en préparez. ÀLa Maison du Gruyère,Le centre d'accueil de l'AOP sous le village homonyme de Gruyères, où le fromage a été produit depuis l'an 1115, il y a une boutique, une démonstration de la partagerie et un restaurant. Beignets grruyère frits;macaronis de chalet, recouvert de Gruyère et d'oignons carmélisés; Croûte, une crème à face ouverte, le pain trempé d'abord dans les chasselas, le vin blanc local; Rösti, la crêpe de pommes de terre garnie de bacon et de Gruyère Oozy, tous sont proposés pour assurer les appétits de viande de fromage.
Il est conseillé de quitter un repas là-bas avec une randonnée en haut de la colline jusqu'à l'homonyme de Gruyère, la ville médiévale voisine à la base de Moléson, un pic dentelé strié de runs de ski. Pas beaucoup plus qu'une place pavée bordé de restaurants offrant une soupe de pomme de terre et du chalet, Gruyères est dominée par un château du XIIIe siècle, où des visites sont proposées. Le nom de famille de l'un des guides est Meule, ce qui se traduit, dit-il, à «Roue de fromage».
Dans cette région alpine suisse, les grottes des afféreurs sont remplies des homonymes de Méule. Comme les négociants en champagne, ces «raffineurs» achètent du fromage à partir de la vieillité, le vieillissant avant de l'expédier dans le monde. La grotte de Mifroma s'ennuie à 624 pieds dans un flanc de montagne. Des roues estampillées «Le Gruyère AOP» sont empilées sur des étagères d'épicéa 34 fromages haut. Un robot boxy parcourt les rangées, levant des bras en acier pour tirer les roues vers le bas, les retourner, les peser et les laver en saumure. Il est aiguë ici, l'humidité naturelle à 95%. Il recommence de l'ammoniac décalé.
Cheese Master Jean-Charles Michaud teste les roues avec sa sonde, un marteau de vache avec un corers pour une poignée. Il en tape un, écoutant sa musique. Si cela semble creux, il y a un trou. Pas de bien. Il a goûté. S'il n'est pas parfait, le fromage sera relégué à des produits autres que les roues fraîches. Il y a beaucoup de Gruyère à garantir; Le mifroma mûrit près de 10 000 tonnes par an. Un travailleur passe dans un équipement en rappel.
Pourtant, tous les affineurs ne sont pas d'une telle taille. Agriculteur, fromage au fromage et affineur à la fois, Martial Rod est le propriétaire de La Moësettaz, un alpage ou un pâturage de montagne, à Le Brassus. La minuscule opération familiale est l'opposé des mifroma. Les 57 alpages traditionnels comme Rod produisent moins de 2% du fromage AOP, mais leur métier est le plus impressionnant. Au chalet où il vit et travaille, les cloches de vache commémoratives pendent de l'avant-toit. La tige remue une cuve de caillé et de lactosérum chauffée par des braises brillantes. Il est glacial à l'extérieur, mais le feu surchauffe la minuscule fromagerie. Sous son tablier en cuir, Rod porte un débardeur. Ses bras sont arrachés de soulever des roues de 77 livres.
«Mon père était un fromage», explique Rod. «Moi aussi, je suis tombé dans la TVA. J'aime ma relation avec les animaux et le respect du travail pour la nature.» Il connaît chacune de ses 50 vaches par son nom, et il contrôle l'ensemble du processus. «L'alpage est la définition de la liberté.»
Sur une prairie bordé de forêts dans la bruine et le brouillard, les vaches de Rod se prélassent, leurs udders évoquant le lait qu'il transformera en fromage qui finira par être fondu dans des plats comme Moitié-Moitié, une fondue de vin combinant le Gruyère piquant Broc.
Les bovines mâchent leur cud nonchalamment. Dans un mois environ, Rod les habillera en couronnes florales et rejoindra d'autres agriculteurs du Désalpe, dépassant les troupeaux des pâturages alpins, jusqu'aux plaines plus chaudes pour l'hiver, comme des chalets sur Moleson et à travers la région préparent leurs pots de fondue pour les foules d'après-Ski.
